Anche quest’anno i panettoni degli chef parlano tutte le lingue della cucina. Dall’essenza di panettone da spruzzare al lievitato da degustare in latex, ecco le idee più divertenti per il Natale 2023.
Via via che le giornate si accorciano e il buio è rischiarato dalle prime luminarie, i forni dei ristoranti si accendono ininterrottamente per covare lui: il panettone, dolce simbolo del Natale italiano. Ma quali sono le tendenze e i volumi della stagione 2023-2024? I big tengono le mani bene in pasta, ognuno col suo stile distintivo, nel menu come sotto l’albero: Alajmo giocosamente naïf nel tripudio delle creme, Cannavacciuolo ecletticamente campano, i Cerea generosi e defaticanti, Romito riflessivo e minimalista senza che ci scapiti il piacere, Uliassi trascinante ed entusiasta. Sono una solida certezza i panettoni classici di Ciccio Sultano e Giancarlo Perbellini, capaci di grandi numeri grazie a laboratori super attrezzati. Come quelli di Giuliano Baldessari e Luca Marchini. Una novità le prove di Mirko Marcelli, Enrico Marmo, Salvatore Morello e Pasquale Tozzi, mentre Recanati mette ancora più a fuoco la sua formula fumé con lo zampino di Andrea Tortora.
MASSIMILIANO ALAJMO
Non si può dire che Massimiliano Alajmo non ami il Natale: ogni anno stupisce con proposte dalla giocosità irresistibile. Questa volta più che mai. Sono ormai un must l’Arlecchino all’extravergine con arancia e cedro canditi, il Moro di Venezia al cioccolato con marasche e sac à poche di crema al cacao e nocciola e il Marrakech con pralinato di nocciole, marasche e polvere di caffè, più sac à poche di crema alla nocciola. Poi ci sono le special edition: il Cortina con albicocche e arance candite, fava di Tonka e gocce di cioccolato come Zafferano e liquirizia, in omaggio al classico risotto, con sac à poche di confettura di albicocche e foglia d’oro, disponibili anche in grande formato da 2 chili. Il consiglio è sempre quello di scaldarli per 10 minuti nel forno a 80 °C.
Ma fra le novità figurano anche l’essenza che sa di panettone in collaborazione con il maestro profumiere Lorenzo Dante Ferro, da spruzzare sui dolci come “acceleratore gustativo”, impiegare su cocktail e pietanze; flûtes che contengono un’intera bottiglia di Champagne nonché calde coperte zafferano e liquirizia in lana cotta, lavorata su telaio Jacquard. L’acquisto dei panettoni è nei punti vendita del gruppo oppure online su https://alajmo.it/collections/natale a un prezzo compreso fra 42 e 50 euro.
ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Anche quest’anno la gamma più numerosa è quella di Antonino Cannavacciuolo, che sforna con il pastry chef Kabir Godi panettoni classici, al limoncello, ai marron glacé, nocciola e limone, alla melannurca campana, al gianduia, pere e cioccolato, talvolta confezionati in scatole di latta, accompagnati da creme e in formato variabile. Ma c’è anche la stella vegana con agrumi canditi e pasta di pistacchio. Il prezzo va da 28 a 58 euro; l’acquisto è online su https://shop.antoninocannavacciuolo.it/natale-2023 . Ma attenzione! Alcuni gusti sono già esauriti.
“Ogni anno ci piace sorprendere con gustose novità, per soddisfare tutti i palati”, commenta Godi. “I canali social sono diventati ormai un ponte tra noi e il nostro pubblico, un modo per interagire e scoprire in anticipo quali sono i suoi desideri. Spesso le novità sono legate a spunti che arrivano da chi ha già acquistato da noi, richieste che cerchiamo il più possibile di soddisfare. E soprattutto cerchiamo di riportare ogni anno sul nostro shop i panettoni più amati, rendendoli dei classici, come il Pere e Cioccolato o il Gianduia. C’è poi una forte componente identitaria. Più che mai cerchiamo di raccontare la storia di Chef Cannavacciuolo attraverso i prodotti: nasce così il panettone Nocciola e Limone, l’incontro tra Piemonte e Campania, rispettivamente le sue terre di adozione e d’origine. Infine abbiamo da qualche tempo abbracciato il mondo vegano e certificato V-label: non poteva mancare quindi la Stella di Natale vegana al Pistacchio”.
FAMIGLIA CEREA
Panettone che vince non si cambia. Dai forni del DaV Pastry Lab, guidato da Simone Finazzi, arrivano anche quest’anno il panettone classico, con impasto al cacao e gocce di cioccolato, con pepite di albicocca e Picolit. L’impasto, realizzato con farina di frumento monorigine, germe di grano e miele di zagara per una sofficità record, subisce tre rinfreschi (impasto serale, lievitazione notturna, seguita da un secondo impasto mattutino e ulteriore lievitazione prima della cottura).
Ma quest’anno ci sarà anche un nuovo lievitato appena svelato, disponibile in soli 1500 pezzi: lo Stellare, via di mezzo fra panettone e pandoro, pirottinato a stella e sviluppato a cupola, senza canditi. L’acquisto a 55, 60 o 65 euro è sul sito https://davittoriogift.com/dolci-natalizi/panettone/ , nei punti vendita Da Vittorio Selection a Milano e Albano Sant’Alessandro e presso la Pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta. Dalla collaborazione con il chocolate designer Davide Comaschi arriva inoltre una linea della collezione Carati con ripieno al panettone.
NIKO ROMITO
Gioca un campionato a parte il panettone di Niko Romito, dove il lievito madre da uve del vigneto di Casadonna, l’arancia biologica candita in casa (presente anche in pasta) e il burro da panna fresca sono alleggeriti da un’emulsione di mandorla cruda biologica infusa nel latte, che regala finezza, digeribilità e leggerezza al palato.
La passione per i lievitati è viva dai tempi della pasticceria paterna a Rivisondoli, poi la ricerca non si è più fermata fino alla ricetta attuale, che prevede quattro lavorazioni e tre fermentazioni. Oltre al gusto classico, c’è il cioccolato da monorigine Tanzania a scaglie, entrambi a 55 euro. Il primo è disponibile anche in edizione speciale da 1,5 kg, con tutti i plus organolettici della lunghezza della fermentazione e della grandezza della massa (150 euro). L’acquisto è online su https://shop.laboratorionikoromito.it e nello store monomarca di Via Solferino a Milano.
MAURO ULIASSI
È il terzo anno che Mauro Uliassi sforna il suo mitologico panettone. Se ne occupano il pastry chef Mattia Casabianca e il secondo Alessandro Brigatti. “Io già preparavo il panettone a Natale con mio nonno nella pasticceria di famiglia a Senigallia, quindi inizialmente ci siamo appoggiato a quel laboratorio”, racconta Casabianca. “Dall’anno scorso ne affittiamo uno per concentrarci sulla produzione, che si avvale di materie prime perlopiù locali come il miele di Giorgio Poeta e i canditi di Riccardo Pelagagge, a eccezione del bergamotto di Corrado Assenza.
Quest’anno ci sono il classico con uvetta, bergamotto e arancia candita; il cioccolato con gianduia, pralinato di nocciola e fondente al 55%, profumato con scorza di arancia fresca; lo special nato lo scorso anno dalla mia idea di riprodurre uno dei nostri dolci, il Senigallia Brest, con olive, amarene di Cantiano e vaniglia. Quindi olive ascolane candite da noi, amarene Morelloaustera e un cioccolatino infusionato di tè alla ciliegia selvatica. Siamo molto contenti e l’intenzione è quella di sviluppare nuovi prodotti nei prossimi anni”. I panettoni costano 55 o 60 euro sul sito www.uliassi.com/panettoni-Uliassi , al ristorante e al bar Uliassi di Senigallia da mamma Bianca.
CICCIO SULTANO
Arriva direttamente dal laboratorio dei Banchi il delizioso panettone di Ciccio Sultano, quest’anno disponibile in tre gusti: Sicilia, al cioccolato e Re Moro, in edizione limitata e scatola litografata verde.
A piacere i primi due possono essere degustati con crema di pistacchio di Molini del Ponte, magari in una cesta di delikatessen isolane assortite. Il costo è di 42 o 70 euro ai Banchi oppure online su https://www.cicciosultanoshop.it/ .
GIULIANO BALDESSARI
Lo chef in latex è aduso alla provocazione e alla trasgressione delle regole, persino durante il santo Natale. “Il panettone quest’anno è il nostro, con i capperi, ma il metodo d’assaggio è sinestetico. È successo che il sottofondo musicale ci ha fatto tirare fuori dei bouquet diversi da canzone a canzone.
Quindi il panettone sinestetico con due gusti: il bouquet dolce e armonico, naturale e da canditi propri, e quello salato. Dentro sono indicate due tipologie di musica, che estraggono queste sensazioni. E degustandolo in latex naturale, la percezione cambia ulteriormente”. L’acquisto è sul sito https://www.aquacrua.it o al ristorante in confezione bio al prezzo di 35 euro.
MIRKO MARCELLI
“Il nostro panettone più che artigianale, è rudimentale. Facciamo solo il classico stampo basso tipo veneziana, glassato. Ne sforniamo appena otto al giorno, per la capacità della camera di lievitazione. Per noi è il secondo anno, con una ricetta leggermente cambiata con l’aggiunta di panna fresca nell’impasto, per una maggiore sofficità. Ma nel ‘24 contiamo di incrementare la produzione, sempre tenendo le mani in pasta”. Si compra al ristorante Osmosi di Montepulciano a 35 euro.
LUCA MARCHINI
Luca Marchini ha perso la testa per i lievitati. Quest’anno ci sono il tradizionale, il cioccolato e pere e il cioccolato fondente tout court. L’acquisto è al ristorante oppure online su https://bottegadare.it a 38 euro. Si segnalano anche il panettone gastronomico salato e quello ai salumi modenesi (prosciutto crudo, mortadella e ciccioli).
ENRICO MARMO
Non punta sul panettone, ma sul pandolce genovese Enrico Marmo dei Balzi Rossi di Ventimiglia. La ricetta, messa a punto con il frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, contempla olive taggiasche candite, per la leggera sapidità e la persistenza, e scorze di limoni della Riviera, con meno zucchero possibile.
“Una specialità che mi ha conquistato al primo assaggio, per la ricchezza di ingredienti e per la consistenza compatta e friabile, quasi biscottata, caratteristica della versione bassa”, descrive lo chef. In degustazione ai Balzi Rossi, si acquista al prezzo di 20 euro sul sito https://www.frantoiosantagata.com/it/i-nostri-prodotti/vari.html e in gastronomie selezionate.
SALVATORE MORELLO
È una novità il panettone di Inkiostro Parma, firmato dal calabrese Salvatore Morello: nel gusto classico e al cioccolato Domori, costa 55 euro per il formato da 1 chilo e si ordina via mail, scrivendo a salvatoremorello@gmail.com oppure info@ristoranteinkiostro.it . Su richiesta è disponibile anche in versione priva di glutine e lattosio. “Facevo da anni il panettone come regalo per i clienti, poi l’anno scorso abbiamo iniziato a venderlo, perché piaceva, e quest’anno siamo molto soddisfatti. Ci abbiamo lavorato dal gennaio 2022, studiando i lieviti e cercando i migliori canditi, quelli di Corrado Assenza, l’unica cosa che compriamo”.
ERRICO RECANATI
Errico Recanati continua a perfezionare il suo concetto di panettone al gusto brace, appoggiandosi quest’anno alla solida expertise di Andrea Tortora, perché la lievitazione col variare del PH cambia. Si tratta di burro affumicato, inserito al secondo impasto, allungato in bocca dal caramello salato, sempre dolce, per quanto alleggerito dagli zuccheri.
Il consiglio, se possibile, è ripassarlo sul camino. Si compra a 50 euro nella scatola di latta con l’effigie della fondatrice Andreina al ristorante, online su https://www.ristoranteandreina.it/negozio/ e in botteghe amiche. Ma c’è anche il classico a 45 euro.
PASQUALE TOZZI
Pasquale Tozzi ha approcciato l’arte bianca a 15 anni, in una pasticceria dove si producevano lievitati con pasta madre. Un’esperienza che ha ripreso con entusiasmo al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera. I gusti sono classico con arancia, cedro e limone candito; cioccolato; cioccolato bianco e arancia; rosa del Garda, con limone e olio di oliva, senza lattosio; Passito di Pantelleria e cioccolato di Modica. Si vende sul suo account personale di Instagram, scrivendo a tozzipasquale90@gmail.com o in botteghe specializzate a 30 euro.
“Per arrivare a questa ricetta ho impiegato anni, cercando di migliorarmi costantemente. Secondo me sono arrivato a un panettone goloso ma non pesante, che invoglia alla seconda fetta. Inizio a lavorarci in agosto, facendo prove su prove col termometro insieme al pastry chef. Il mio licoli parte da una fermentazione di riso, quindi il profumo è più intenso, con note di gelsomino e di primavera su un retrogusto leggermente alcolico. Il resto segue il disciplinare, con un burro di Normandia che sa di panna, scorze fresche e canditi della mia amica Viviana Varese”.
