Da Enrico Cerea a Massimiliano Mascia, fino a Riccardo Agostini, gli chef svelano le loro preziose ricette per abbinare il Parmigiano Reggiano ai tesori del sottobosco. Il trucco in più? Attenzione alle stagionature! Ecco come realizzare i piatti nel dettaglio.
Autunno, tempo di funghi e di tartufi, lunghe cotture, vini preziosi e laute abbuffate. Il Parmigiano Reggiano, campione di versatilità, non manca neppure questo appuntamento: porta grassezza e proteine animali a supporto del profumo puro del tubero, mentre raddoppia generosamente l’umami di porcini e champignon. Le ricette spuntano da sempre come miceti nei quaderni delle cuoche domestiche e nei libri degli chef, tanto contigui sono gli ingredienti al palato e sulle mappe. Chicco Cerea di Da Vittorio a Brusaporto, Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola e Riccardo Agostini del Piastrino di Pennabilli ne hanno tratto tre antipasti creativi, che suggellano un matrimonio d’amore.
RICCARDO AGOSTINI
“Per me il fungo è qualcosa di normale: qui c’è in tutte le stagioni, come il tartufo. Da prugnoli e spugnole della primavera a porcini, finferli, ovoli e mazze di tamburo con le prime piogge. Adesso ricaviamo dal foraging, praticato in prima persona o da familiari muniti di tesserino, cantarelli e trombette dei morti. Ma è una zona dell’Appennino, il Montefeltro, dove c’è anche tantissimo tartufo, fino ad Acqualagna, di ogni varietà e praticamente sempre".
"Anche i fratelli minori sono piacevoli. Questa preparazione con macerazioni e fermentazioni, che spingono la mineralità e la sapidità naturale del fungo, si smussa grazie alla dolcezza dello zabaione di Parmigiano Reggiano. Ed è una ricetta a scarto zero, grazie alla soia che conferisce ulteriore carattere. Per quanto riguarda il formaggio, al carrello arriviamo ai 40 mesi, da degustare a scaglie; mentre in cucina andiamo dai 24 ai 30, per un sapore più o meno incisivo. Ormai è un elemento che contraddistingue il gusto italiano, in casa e al ristorante”.
Porcino maturato, zabaione al Parmigiano Reggiano, lumache e soia di bosco
Ingredienti per 4 persone
- 4 funghi porcini da 160 g
- 50 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
- 120 g di polpa di lumaca
- 3 uova biologiche
- 50 ml di latte
- 1 scalogno
- 2 piccoli spicchi di aglio
- 4 champignon
- 50 ml di Anice Varnelli
- 5 g di erba fungo o maggiorana
- 5 g di fiori e foglie di finocchiella
- 50 ml di aceto di sambuco
- 50 g di burro
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe bianco
Per la soia di funghi
- 200 g di champignon
- 40 g di sale
Procedimento
Mondare i porcini e privarli della parte terminale del gambo, che servirà per la salsa. Farli insaporire con olio, miele e un po’ d’aceto, lasciarli macerare al coperto per 24 ore, poi cucinarli al vapore a 80 °C per 10 minuti e farli raffreddare a temperatura ambiente. In alternativa passarli nel fermentatore Ocoo per 1 ora e mezza nella funzione honey glass.
Pulire i ritagli degli champignon, macinarli finemente e condirli con il 20% del loro peso in sale, quindi passarli in un colino all’interno di un’etamina (canovaccio) e lasciarli a temperatura ambiente (26 °C) per circa 2 giorni, pressando in modo da fare uscire la salsa. Pastorizzare il liquido ottenuto sottovuoto a 70 °C per 1 ora.
Preparare la salsa con i ritagli di porcino e i gambi di champignon. Tagliarli finemente, farli appassire con poco olio, scalogno e aglio tritati, poi aggiungere i funghi e cucinarli finché non evapora l’acqua di vegetazione. A questo punto versare 100 ml di acqua e portare a bollore, aggiustare di sale e di pepe, frullare in modo da ottenere una crema fine. Passarla al setaccio, versarla in una casseruola e completare aggiungendo Anice Varnelli a piacere (deve essere appena percettibile al palato).
Cucinare le lumache già lessate in un fondo di burro, poco scalogno e aglio; fare andare dolcemente per 20 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua per evitare che si bruci il fondo e perché il risultato finale sia cremoso. Completare insaporendo con sale, pepe bianco, fiori ed erbe aromatiche. Se possibile prima di impiattare riscaldare alla brace, in modo da affumicare leggermente.
Preparare lo zabaione al Parmigiano Reggiano riunendo nel Bimby i tuorli d’uovo, pastorizzare a 75 °C per 8 minuti. Nel frattempo, con il latte e il Parmigiano Reggiano grattugiato formare una crema a freddo. Inserirne poca alla volta nello zabaione, in modo da non smontarlo, e mantenere al tiepido.
Disporre alla base del piatto un po’ di salsa, sopra adagiare il porcino maturato, intiepidito al vapore e scaloppato. Circondare con le lumache, irrorare di zabaione al Parmigiano Reggiano 30 mesi e completare con lamelle di funghi, erbe amare di montagna e soia di bosco.
CHICCO CEREA
“Il connubio fra il formaggio e i funghi è nato in tempi ormai remoti. Uno dei migliori abbinamenti è senz’altro con il Parmigiano Reggiano, ma a differenza di qualche tempo fa, siamo molto più attenti alle varie stagionature. In questo caso ne utilizziamo una giovane, dai 16 ai 18 mesi, perché è più dolce e rotonda e perché meglio si accompagna ai profumi di bosco del fungo stesso. Sono elementi molto golosi, che legano fra loro. Talmente importanti e preziosi che per poterli assaporare appieno, devono essere equilibrati e dosati nel modo giusto”.
Cappuccino di patate, funghi porcini, Parmigiano Reggiano e tartufo
Ingredienti per 4 persone
Per la spuma di patate
- 200 g di patate
- 800 g di panna
- 50 g di acqua di cottura delle patate
- 20 g di olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Per i funghi
- 400 g di funghi porcini
- 1 spicchio di aglio
- 100 g di fondo di vitello
- 10 g di prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Per la fonduta di Parmigiano Reggiano
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- Panna fresca q.b.
Per guarnire
- Cacao
- 20 g di tartufo
Procedimento
Per la spuma, lessare le patate, frullarle ancora calde con gli altri ingredienti fino a ottenere una crema liscia e versarla in un sifone. Chiudere e caricare con 2 cartucce per panna montata, poi conservare a bagnomaria a 65 °C.
Per la fonduta, cuocere a bagnomaria il Parmigiano Reggiano tagliato a dadini con la panna, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Pulire i funghi, tagliarli a pezzi e farli saltare in padella con l’aglio e un cucchiaio d'olio. Aggiungere il fondo di vitello, regolare di sale e di pepe e completare la cottura. Spolverizzare di prezzemolo.
Prima di servire, disporre i funghi sul fondo di una tazza da cappuccino e aggiungere uno strato di spuma di patate, come se fosse panna montata. Guarnire con un po' di cacao e qualche lamella di tartufo.
MASSIMILIANO MASCIA
“Questa ricetta rappresenta un omaggio a Castel del Rio, paesino dell’Appennino che è rinomato per i marroni, nei cui boschi si possono raccogliere molti funghi porcini e con un pizzico di fortuna anche il tartufo bianco. Quindi ho riprodotto l’habitat del sottobosco con una spugna per il muschio, la crema di porcini, le lamelle di tartufo e le cialde di Parmigiano Reggiano a forma di foglie di castagno. Come un paesaggio nel piatto. Sono tutti prodotti di terra, che legano in modo semplice e con risultati ottimi insieme al Parmigiano Reggiano. Sembrano nati per stare insieme. In questo caso usiamo un 24 mesi, come per i ripieni e i risotti, ma non rinunciamo al 30 mesi per le degustazioni di formaggi o per le finiture a scaglie”.
Castel del Rio
Per le cialde di Parmigiano Reggiano
- 150 g di farina di castagne
- 150 g di Parmigiano Reggiano
- 40 g di albume
- 40 g di burro
Per la crema di porcini
- 200 g di porcini tagliati a cubetti
- 1 scalogno
- olio, timo, sale, vino bianco q.b.
- 100 ml di panna
Per la spugna di broccoli
- 1/2 broccolo
- 30 g di fecola
- 1 uovo intero
- Parmigiano Reggiano
- sale, olio, rosmarino, peperoncino
Per le castagne
- 300 g di castagne
- 2 foglie di alloro
- latte q.b.
Per la finitura
- 1 tartufo bianco
Procedimento
Per la cialda, impastare tutti gli ingredienti, stendere in uno stampo a forma di foglia di castagno e cuocere in forno a 170 °C per 7-8 minuti.
Per la crema, tritare lo scalogno e farlo soffriggere in padella con il timo e l’olio, aggiungere i porcini e salare. Sfumare con il vino. Lasciare stufare 5 minuti, poi aggiungere la panna. Cuocere per 5 minuti, poi togliere il timo, frullare e passare.
Cuocere i ciuffi del broccolo in acqua bollente, poi ripassarli in padella con olio, rosmarino e poco peperoncino. Frullare il tutto in modo da ottenere una purea; aggiungere l’uovo, la fecola e il Parmigiano Reggiano. Versare in un sifone e caricare. Riempire per un terzo un bicchiere in plastica. Cuocere al microonde per 50 secondi, in modo da ottenere un impasto asciutto e spugnoso. Capovolgere il bicchiere e lasciare raffreddare.
Bollire le castagne con le foglie di alloro, una volta cotte bene pelarle e frullarle con un po’ di latte caldo.
Disporre nel piatto la crema di porcini e la purea di castagne, a piacere la spugna di broccoli, le cialde di Parmigiano Reggiano e per ultimo il tartufo bianco
