Ogni fase è rigorosamente artigianale grazie al know how dei mastri affumicatori: il salmone Coda Nera dimostra come sia possibile realizzare un ottimo prodotto a partire dal pesce fresco, impiegando soli 3 ingredienti sublimati da studio e conoscenza.
Il salmone affumicato: un prodotto da (ri)scoprire
Se il critico gastronomico di Le Monde La Reynière, nei primi anni ’60, scrisse “Genial, du saumon intelligent”, significa che i salmoni che navigavano per la ristorazione dell’epoca non erano un granché. Certo dirompente la ricetta dei fratelli Troisgros, capace di segnare un ante e un post: per la cottura rosata, sensibile e leggera, anticipatrice dei dettami della nouvelle cuisine e già venata di giapponismo (ma in realtà ispirata agli asadores baschi); l’acidità sferzante della salsa all’acetosella, ben bilanciata dalla grassezza pannosa della salsa; la presentazione al piatto, tutt’altro che scontata all’epoca e introdotta proprio a Roanne per un pantagruelico bollito.
Lo sancirà più tardi Gualtiero Marchesi, ricordando come quel piatto rappresenti l’“archetipo della nouvelle cuisine”: “Nella leggendaria ‘scaloppa di salmone all’acetosella’ troviamo infatti soluzioni tecniche e suggestioni ‘ideologiche’ che avrebbero in seguito fatto scuola”. La porzionatura funzionale alla cottura esatta, per una consistenza morbida e non stopposa, della durata di appena 40 secondi su padella antiaderente senza grassi; la composizione espressa e straordinariamente essenziale, che non poteva essere diversa, per accennarne giusto un paio.
Fino ad allora il pesce che risale le correnti era stato mangiato sempre stracotto, mortificando la sua polpa succosa. Ricette come il koulibiak russo, il salmone in crosta, le svariate darnes e poi il soufflé dei fratelli Haeberlin. Icone d’antan, che suscitano qualche nostalgia. Eppure strappava bravi vivi di poesia ad Alexandre Dumas, che paragonava i suoi branchi a stormi di uccelli e la loro rapidità mercuriale a un fulmine. A raccogliere la lenza non poteva che essere di nuovo Marchesi, passato a scuola proprio alla Maison Troisgros, che in Oltre il fornello lamenta la frequente umiliazione del pesce a opera di cotture estenuanti e ne fornisce poi nella sua lunga carriera interpretazioni geniali, come l’achrome ispirato a Piero Manzoni, dalla cottura altrettanto millimetrica, piatto pittorialista che riproduce le ondulazioni bianche, quasi in altorilievo, dell’artista lombardo. Tuttavia Marchesi mette subito in chiaro una cosa: “Il salmone deve la sua fama al modo in cui si offre, da crudo, al palato: in effetti nelle preparazioni in cui viene maggiormente apprezzato, vale a dire affumicato, il salmone non viene cotto (cioè esposto al calore), ma semplicemente marinato”.
La seria A, insomma, è più questione di gastronomie che di cucina cucinata: una delikatesse per cui perdere la testa. Classifica che si è rinsaldata con il dilagare della piscicoltura a partire fagli anni ’60 e la conseguente invasione di salmoni da supermercato, spesso dopati in modo discutibile, che hanno generato un percepito “cheap” del pesce fresco, in contrasto con i vecchi fasti. Le provenienze variano da Norvegia e Scozia, nei migliori dei casi; Alaska (selvaggio) e Cile, con uso di abbattitori e nel secondo caso di antibiotici. Dove l’allevato con scienza e coscienza, paradossalmente, ha il vantaggio del fresco rispetto al selvaggio.
Il salmone Coda Nera: dietro le quinte della produzione
La specialità è antichissima: si dice che già i vichinghi usassero affumicare i salmoni per ragioni di conservazione. E data la diffusione, dalla Scozia alla Russia, passando per i Paesi Baltici, non potevano che sorgere ricette diversissime. In Italia per esempio c’è il Coda Nera del gruppo marchigiano La Nef, che viene prodotto alla maniera baltica utilizzando la tecnica per impiccagione, esclusiva dell’altissima gamma, con il filetto ricavato a mano dal pesce fresco, che anziché essere steso sulla grata nel forno di affumicatura, è appeso per la coda sul fuoco di legna, come d’uso per secoli nelle cucine delle corti europee, in modo da sviluppare una testura peculiare grazie alla distensione delle fibre e aiutare il drenaggio dei grassi.
Ma ogni fase è rigorosamente artigianale grazie al know how dei mastri affumicatori: la salatura è manuale, per un esito compatto e serbevole, non per iniezione come nei prodotti entry level, la cui polpa risulta gonfia e friabile; la materia prima allevata sotto proprio controllo nei fiordi norvegesi, top al mondo grazie alla bassa densità e all’uso di vaccini al posto degli antibiotici, prima del trasferimento nello stabilimento lituano.
Tre le tipologie: Coda Nera Classico, Riserva e Gran Riserva, preparato con i pesci più grandi. In tutte sono appena tre gli elementi: pesce sceltissimo, sale e fumo, sublimati da studio e conoscenza. Il fondatore di La Nef Giordano Palazzo se ne è servito anche per selezionare le eccellenze della linea Mosaico, come le acciughe del Cantabrico Reserva e il caviale Noah, baccalà selvaggio, stoccafisso e salmone fresco. Gli usi possono variare, ma il consiglio è di non cuocere mai il salmone affumicato, evitare l’eccesso di grassi, di cui il pesce è già ricco, e abbinare piuttosto elementi acidi come alcuni frutti.
