È il momento del formaggio: i frequentatori dei ristoranti vogliono sapere nomi, cognomi, stagionature e filiere; ma iniziano a rimpiangere anche lo sfrecciare del carrello, istituzione d’antan che torna a essere vista come sinonimo di qualità. E sotto la teca, il più amato è il Parmigiano Reggiano.
La ricerca
Più formaggio, ma soprattutto più cultura del formaggio. Non basta la ciotolina con il cucchiaino di grattugiato anonimo o la generica scaglia: oggi il gourmet vuole sapere cosa c’è nel suo piatto, filiere, tecniche casearie e di affinamento, stagionature, toponimi, nomi e cognomi dei produttori.
Lo certifica un’analisi Ipsos, secondo la quale l’89% dei frequentatori di ristoranti apprezzerebbe che in menu fosse indicato il nome del produttore e il luogo d’origine, l’87% la stagionatura del prodotto. A dichiararlo è un campione di circa 1000 intervistati, scelti fra foodies e frequentatori abituali di ristoranti selezionati per fasce di età, sesso e provenienza geografica.
Il carrello, gloriosa istituzione d’antan, è stato a lungo parcheggiato in cantina, con sporadiche eccezioni quali il Miramonti l’Altro, la romana Pergola e Da Vittorio; oggi, tuttavia, c’è desiderio di un nuovo protagonismo caseario, tanto che c’è chi lo allestisce ex novo (i Portici di Bologna) o continua a praticarlo con passione nella ristorazione tipica (Al Vedel).
Auspica più formaggio il 77% degli intervistati, interessati a menu dedicati. Il 79% addirittura vorrebbe di nuovo vedere sfrecciare il carrello, ma per il 73% serve personale esperto che possa servire in modo impeccabile: una sorta di “sommelier del formaggio”. Il carrello secondo il campione è sinonimo di ristorazione di qualità e di offerta ampia, con una maggiore attenzione verso le preferenze del cliente. Sebbene sia in quasi tutte le case degli italiani, alla domanda sul formaggio che vorrebbero trovare al ristorante, i gourmet rispondono senza esitazione: il Parmigiano Reggiano, che ha raccolto il numero maggiore delle preferenze.
Parmigiano Reggiano: il formaggio preferito dagli italiani
“Questi risultati – commenta Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano - vanno a corroborare l’esito dell’indagine in cui 90% degli intervistati aveva chiesto di voler sapere il tipo o la marca di formaggio utilizzato nella preparazione dei piatti, il 91% di conoscere il formaggio usato per condire il piatto e il 77% di grattugiare il formaggio direttamente al tavolo al momento della consumazione. Ora è ancora più evidente che, chi frequenta i ristoranti, è interessato a conoscere il nome e la filiera dei formaggi che consuma: in particolare il luogo di produzione, il nome del produttore e la stagionatura. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è al fianco dei ristoratori per soddisfare queste curiosità”.
C’è insomma voglia di glasnost, al momento del dessert e durante il pasto. Ma quali sono i plus del Parmigiano Reggiano al ristorante? Il prodotto è unico, ma ce n’è per tutti i gusti: ha solo tre ingredienti (latte, sale e caglio), ma la biodiversità delle razze bovine (frisona italiana, bianca modenese, bruna, rossa reggiana), le stagionature (dai 12 agli oltre 60 mesi) e le certificazioni (dal prodotto di Montagna al Kosher, dall’Halal al Biologico) offrono gusti, sapori, sfumature ed emozioni estremamente variegati. È tutto questo a far sì che non sia solo un prodotto di estrema versatilità e distintività, ma un simbolo del Made in Italy.
Non un mero pezzo di formaggio, ma un’icona del nostro stile di vita, amata dai consumatori in Italia e all’estero. Come per un vino d’eccellenza è importante conoscere la cantina, il cru e l’annata, per il Parmigiano Reggiano è fondamentale scoprire il caseificio che l’ha prodotto, la stagionatura e l’eventuale biodiversità. Il ristoratore accorto avrà accesso a produzioni di nicchia, ma il consumatore curioso potrà sempre rifornirsi sul sito del Consorzio, www.shop.parmigianoreggiano.com, in modo da reperire con facilità rare chicche, accompagnate da tutte le informazioni necessarie per vivere al meglio la propria esperienza di degustazione.
