Taglio sashimi, marinatura a base di whisky e soda, affumicatura tradizionale norvegese: questi gli ingredienti di Smokin’ Brothers, la neonata attività di tre giovani imprenditori italiani che sta rivoluzionando il mercato ittico inglese e non solo.
La storia
Si fa presto a dire salmone affumicato.Dimenticate quei tristi, rosa pallido, triangoli, a tratti sfrangiati, che trovate compressi nelle buste sottovuoto dei supermercati. Guardate oltre, digitate sul web il nome Smokin’ Brothers e non potrete più tornare indietro. Sì, perché Smokin’ Brothers è una piccolissima azienda che sta rivoluzionando il mercato ittico tra gli appassionati del salmone affumicato. Un taglio di sashimi ed una marinatura a base di whisky e soda: questi i segreti di Vincenzo Gentile, Alessandro Basaldella e Iacopo Fincato nella realizzazione di un prodotto inedito per il mercato.
Dal ristorante di lusso allo chef stellato, passando per casalinghe e giovani sperimentatori, tutti gli amanti del buono, in maniera trasversale, da circa cinque anni si riforniscono da questi tre giovani illuminati. Un successo straordinario è il loro, che nel 2022 hanno superato le 20 tonnellate di pesce lavorato. E non solo a Londra, dove l’azienda è di base, ma anche in Italia, dove un 10% delle vendite è arrivato attraverso l'e-commerce e grazie a una distribuzione diretta che sta coprendo la regione Veneto. Potrete domandarvi: da dove nasce tutto? Da Roma, Venezia e Padova, luoghi di origine dei tre, che si incontrano e fondono sotto un unico tetto, nella Capitale inglese.
Qui le loro menti lavorano. Si spremono le meningi i ragazzi, desiderosi di trovare un loro spazio nella metropoli. È Vincenzo a fare il primo passo: vuole mettere in pratica gli insegnamenti ricevuti da un artigiano norvegese esperto di affumicatura di salmone, incontrato casualmente durante una serata londinese tra amici. La scintilla, parte tutto. All’intuizione si uniscono anche Alessandro e Iacopo, i quali contribuiscono a dare maggior slancio all’attività, al punto da farla diventare una delle più interessanti attualmente presenti all’interno di Daylesford Organic. Una sorta di grande fattoria biologica che distribuisce prodotti di ogni genere sia in UK che all’estero e che, per la prima volta dopo 25 anni di storia del magazzino (che ha sempre scelto di produrre da sé ogni cosa affidandosi esclusivamente a risorse interne), ha dato ai tre imprenditori italiani la gestione totale e in completa autonomia del dipartimento dedicato alla lavorazione del salmone.
Quest’ultima parte dall’allevamento dello stesso. “La produzione nasce dall’acquisizione dei salmoni di alta gamma, per la maggior parte provenienti da un allevamento a conduzione familiare in Scozia che va avanti da ben tre generazioni - spiega Iacopo -. Nelle vasche viene rispettato il rapporto 99:1, ossia per ogni pesce ci sono 99 parti di acqua, cercando di ricreare quasi del tutto il libero movimento che i salmoni avrebbero in libertà. Aspetto che permette loro di sviluppare la muscolatura in maniera naturale con la quale ottenere un buon bilanciamento tra carne e grasso. Mentre un’altra piccola percentuale di salmoni, quella con certificazione biologica, giunge da un altro allevamento che si trova in Irlanda”.
Una volta che i pesci arrivano nella smokehouse alle porte di Londra, si procede alla divisione in baffe degli stessi che vengono poi affumicati all’interno di stanze dedicate secondo il modello tradizionale norvegese, in un mix di getti d’aria per l’asciugatura e di fumo generato da una miscela di ginepro, faggio e quercia, con la quale conferire al salmone il tipico sapore “smoked”. Il terzo e ultimo passaggio riguarda il confezionamento in diversi formati partendo dal taglio sashimi, per cui le baffe vengono divise in piccole fette verticali anziché nelle classiche orizzontali - continua a raccontare Iacopo, che nell’azienda ora si occupa del marketing e della comunicazione.
Sembra tanto ma non è ancora tutto: un’altra parte della produzione riguarda la marinatura del salmone affumicato in una salsa a base di whisky e soia. “Ad oggi è un prodotto di nicchia - dichiara Iacopo - ma sta prendendo sempre più piede tra i nostri clienti perché si tratta di una marinatura che non viene effettuata attraverso un procedimento industriale, ma in maniera del tutto artigianale. La ricetta originale è stata ideata da un giovane chef, Gaetano Farucci, il quale bilancia i due ingredienti, la salsa di soia e un particolare whisky, il Balvenie, molto apprezzato tra gli intenditori, fino a giungere a una riduzione con la quale glassare le baffe. Il sapore che viene conferito ai filetti di salmone con taglio sashimi è davvero unico, a detta dei molti chef stellati che lo hanno inserito nei loro menu”.
A cinque anni dalla nascita, Smokin’ Brothers cresce in maniera esponenziale e invade in maniera capillare i banchi frigo e i tavoli della capitale inglese più importanti, come Chiltern Firehouse, Bibendum, The Connaught, Harry's Bar, Aqua Shard e Annabel’s. “E’ bene comunque sottolineare che Smokin’ Brothers è più un brand che un’impresa artigianale che produce esclusivamente salmone - aggiunge Iacopo -. Con Vincenzo ed Alessandro stiamo infatti ragionando su nuovi prodotti e nuove tecniche che riguardano sempre l’affumicatura, la quale rimane comunque il nostro core business. Non ci precludiamo, ad esempio, di inserire nuove tipologie di pesce che non sono mai state proposte attraverso questa tecnica. O anche carni e altri prodotti gastronomici. Sicuramente è ancora presto per parlarne, ma nel frattempo la nostra esplorazione continua”.
Fonte: repubblica.it
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Foto: @Smokin' Brothers
