Una lista di colombe a 1, 2 e 3 stelle Michelin per addolcire le giornate pasquali con sontuosi impasti gourmet. Seguite i nostri consigli e non rimarrete delusi: qui 7 prodotti da non perdere se siete fan dei lievitati d’autore.
Le colombe degli chef stellati per il 2023
Una rondine non fa primavera. Una colomba, probabilmente, sì. Arriva puntuale con il solstizio di primavera anche lo stormo dei lievitati d’autore. Dolci minori, dice qualcuno, a causa del pedigree industriale. Eppure, la loro fragranza di mandorle e di fiori è irresistibile e continua a conquistare i consumatori.MASSIMILIANO ALAJMO
Sono due le colombe proposte dagli Alajmo quest’anno: la Calandra all’extravergine con cedro e arancia candita, secondo il consueto concetto di pasticceria all’olio, e quella al cioccolato e spezie, il tipico pisto napoletano; costano entrambe 42 euro.
Ma ci sono anche la focaccia mediterranea, quella alle albicocche e caramello e le uova “dure” al gianduia, al pistacchio e alla nocciola, croccanti su cuore morbido, tutte a 18 euro, 8,5 se mignon. Si comprano nei locali del gruppo e su alajmo.it/collections. “È la golosità a unire anche quest’anno le proposte di Pasqua”, introduce Massimiliano. “I gusti vanno da quelli più rassicuranti, come la focaccia albicocca e caramello, al sapido/dolce della mediterranea con limoni, capperi, olive e peperoncini canditi. La calandra al cioccolato e spezie è invece una rievocazione del periodo coloniale veneziano, una dedica al suo melting pot e al fascino del viaggio”.
FAMIGLIA CEREA
Colomba che vince non si cambia: anche quest’anno Da Vittorio sforna la sua colomba classica, con granella di amaretto e Amaretto di Saronno, e quella al cioccolato, con gianduia a pezzetti e fondente in gocce. Si acquistano nelle pasticcerie, nei ristoranti e online presso davittoriogift.com a 50 euro.
La novità, invece, sono le uova iconiche firmate dal chocolat designer Davide Comaschi, disponibili in cioccolato fondente, al latte, bianco, al caramello, al lampone, fondente e nocciola, al latte e mandorla, bianco e pistacchio, grandi da 530 g o piccole da 265, rispettivamente a 45 o 80 euro. A connotarle è il vertice appuntito, che si ispira alla collezione Carati, a sua volta evoluzione della linea Galaxy, con la quale il chocolate designer è diventato World Chocolate Master nel 2013. Si segnalano anche i loghi dei brand, posizionati sulla superficie con un effetto filigrana.
ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Antonino Cannavacciuolo e il suo pastry chef Kabir Godi hanno integrato la gamma già vasta delle proposte pasquali con una new entry: la colomba vegana, con gocce di cioccolato ma senza canditi, al posto del burro latte di soia, olio extravergine e burro di cacao. In alternativa la colomba classica, cioccolato e arancia, glassata al limoncello di Sorrento, esotica con cioccolato bianco e cocco rapé, al gianduia, con mela annurca e cioccolato bianco.
Senza dimenticare la golosa pastiera in vasocottura per gli adepti della tradizione napoletana. Vengono sfornate dal laboratorio della casa al termine di 36 ore di lavorazione. Si acquistano nei locali del gruppo oppure online su shop.cannavacciuolo.it/pasqua a un prezzo compreso fra 39 e 51 euro.
RICCARDO MONCO
È una piccola produzione confidenziale, quella dell’Enoteca Pinchiorri, che si affida al pastry chef Francesco Federici. “Abbiamo sempre preparato i nostri lievitati, ma solo per le feste. Si tratta di una produzione di nicchia riservata ai clienti, senza vendita esterna se non su richiesta. Non abbiamo attrezzature da laboratorio, quindi ne sforniamo qualche centinaia. Il gusto è solo classico, con arancia candita fatta in casa e vaniglia; i tempi sono quelli consueti: per una colomba in tutto occorre un giorno e mezzo. E cerchiamo di offrire il meglio ai nostri clienti, come sempre. Alla fine il dolce viene servito anche come coccola finale, intero su un tagliere e affettato al tavolo, dopo le friandises con i cioccolatini”. Data la produzione esigua, la ricetta è pensata per il consumo immediato. Il costo per il pubblico è di 60 euro. L’abbinamento della casa è una Malvasia delle Lipari Carlo Hauner 2020.
NICCOLÒ PALUMBO
Stellati di fresco, i tre moschettieri della Paca di Prato, Niccolò Palumbo (chef ex Bracali, Berasategui, Cannavacciuolo), Gabriele Palumbo (pastry chef passato anche da Caino) e Lorenzo Catucci (maître con trascorsi per grandi alberghi) stanno sfornando colombe a pieno ritmo con il forno Leonardo di Firenze. “Io e mio fratello siamo appassionati di lievitati, quindi ci siamo messi a studiare giorno e notte una ricetta che ci piacesse, senza competere con la classica delle pasticcerie, che adoriamo”, racconta Niccolò. “Siamo innamorati di Noalya, cioccolateria erede di Amedei, aperta dai figli recuperando i macchinari di famiglia dopo la cessione a Ferrero. Quindi la nostra colomba, con il gianduia in copertura e il cioccolato al caramello salato all’interno, per evitare ogni stucchevolezza la pasta bianca e classica, senza arancia. Prima facevamo lievitati solo per il ristorante, poi con la stella la domanda è esplosa. Ma noi non ci fermiamo.
Stiamo sperimentando l’uso dell’acqua di estrazione di abete della Fortezza, che ha un forte potere coadiuvante, nel senso che aiuta l’alveolatura. Nei panificati dimezza i tempi di impasto grazie a polifosfati e nutrienti, che agevolano la maglia glutinica, ma va ben dosata per il gusto spiccato, che vira sulla cosmetica. È stato il Polo Scientifico di Sesto Fiorentino a creare la macchina per l’estrazione, in modo da recuperare gli scarti”. Le colombe si comprano nel ristorante, prossimamente nello shop online o telefonando al numero 0574/1820222. Il costo è di 45 euro nelle scatole di latta firmate dall’artista Salvatore Magazzini, ideatore dell’interior design.
GIANCARLO PERBELLINI
Può ormai contare su un laboratorio di 600 metri quadrati a San Giovanni Lupatoto, nel Veronese, Giancarlo Perbellini, che ha così raddoppiato la produzione di dolci e lievitati. Quest’anno la colomba arriva in due gusti, entrambi glassati con mandorle e mandorle amare: la classica all'arancia, con scorze candite a losanghe e vaniglia del Madagascar, e quella al cioccolato, contenente una piccola perla e un cubettato, che donano acidità e dissolvendosi variano le consistenze.
Ma ci sono anche le focacce dolci al gusto di arancia e bergamotto e le uova di cioccolato fondente, bianco e al latte, artigianali e decorate a mano. La vendita dei lievitati si svolge presso la pasticceria Dolce Locanda di Verona, lo shop di San Giovanni Lupatoto e in tutti i locali del gruppo Perbellini, compresi la pasticceria, il ristorante e il café Trussardi di Milano. Nelle città di Milano e Roma è inoltre attivo il servizio di delivery "Cosaporto", nel Veronese il “Dolce Consegna”. Per ulteriori informazioni e ordini è possibile contattare il numero 045 8004211 oppure scrivere a pasticceria@dolcelocanda.it.
NIKO ROMITO
Sembrano perfetti, i lievitati di Niko Romito. Eppure, come il pane continuano a evolversi. La colomba, in particolare, è studiata nei minimi dettagli, dai canditi preparati sottovuoto, meno dolci e più aromatici, finalmente frutta, alla “glassa” tipo pralin con il 50% di zucchero grezzo di barbabietola, mandorle siciliane e albumi a legare; c’è perfino un pizzico di polvere di barbabietola, per spingere il colore e ridurre ulteriormente lo zucchero. Certosina la lavorazione, con pesate e rinfreschi propedeutici rigidamente scanditi.
Come per il panettone, il segreto, se possibile ancor più centrato, è l’emulsione di mandorla cruda siciliana che sostituisce il 6% del burro, per un esito di straordinaria leggerezza a livello di gusto e testura. Una colomba che vola. Se ne occupa il responsabile dei lievitati del laboratorio Niko Romito, Andrea Pizzino, che dopo tre anni da Biasetto, doveva seguire a Castel Di Sandro un master sul pane per poi diventare pastry chef al Bulgari Shanghai, invece si è fermato con mansioni anche creative da 5 anni. Il costo è di 45 euro per entrambe le versioni, classica e al cioccolato; si acquistano nei locali del gruppo e online presso shop.laboratorionikoromito.it.
CICCIO SULTANO
Non è festa senza i lievitati di Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani. Gli ingredienti sono quelli classici: canditi, farina, burro, vaniglia e glassa di mandorle, ovviamente siciliane. Il primo impasto lievita ventiquattr’ore e il secondo altre dodici. In tutto sono trentasei per un chilo di sapore e leggerezza.
A decorare la scatola, per un ulteriore rimando all’isola, fiori di mandorlo stilizzati. Il consiglio è di degustare con creme di pistacchio o nocciola della casa e un bicchiere di Moscato di Pantelleria. Il prezzo della colomba è di 42euro. Si compra online su cicciosultanoshop.it.
