Sardegna, non solo formaggio pecorino: ecco il Casizolu del Montiferru

Prodotti

Il Casizolu del Montiferru

Il Casizolu è un prodotto eccellente, innanzitutto grazie a una materia prima straordinaria che è il latte delle vacche sardo modicane o delle bruno-sarde, animali rustici allevati tutto l’anno allo stato brado. La zona è quella del Montiferru, area della Sardegna dove eccezionalmente non si produce formaggio pecorino ma appunto di vacca a pasta filata. La produzione inizia in autunno e va avanti fino all'inizio dell'estate, nel rispetto dei cicli di lattazione delle vacche. A tutela di questo prodotto è nata I’Associazione Produttori Casizolu del Montiferru che riunisce i produttori del Presidio Slow Food con un disciplinare di produzione che garantisce l’intera filiera.

A produrre questo formaggio come tradizione erano le donne, lavorando il latte appena munto e impastandolo con la cagliata nell’acqua bollente in modo da modellare la tipica forma di pera panciuta. Un'operazione faticosa e necessitante di pazienza che richiede precoci sveglie mattutine, oltre a segnare le mani. A seguire, dopo aver aggiunto il caglio e disposto la rottura della cagliata è necessario attendere il punto esatto di fermentazione lattica che può variare dalla sera, alla notte o all’alba. Dopodiché si può proseguire con la filatura della cagliata riscaldando i pezzi nell’acqua calda, rendere la pasta filante e modellarla successivamente in acqua fredda.

Non si butta via niente, verrebbe da dire, e in seguito alla filatura della pasta l’acqua bianca di siero diventa s’abbagasu, un brodo gustoso utilizzato per fragranti minestre al formaggio.

Quando il Casizolu è ben modellato, lucente, con una buccia liscia e senza rughe, va seguito con meticolosa cura, accoccolato su un canovaccio o un cesto di crusca affinché non venga danneggiata la forma che dopo due o tre giorni va appesa al soffitto per poi essere trasferita preferibilmente in un cantina o scantinato per la stagionatura; nel corso della quale la pasta tende alla sfoglia assumendo un colore giallo paglierino e leggermente occhiata.

I sentori al naso di una forma adeguatamente stagionata sono quelli verdi di erba e di latticello insieme a profumi di bosco e di foglia. In bocca si ha la conferma delle note con una buona persistenza e un finale ammandorlato.

Oltre al Casizolu, il prodotto più pregiato, esistono anche la trizza, che va consumata fresca e fatta con la stessa pasta del Casizolu. E’ a forma di treccia e decorata con foglie, fiori e frutti. La fresa è invece una formaggella cremosa ed ovale che si fa soltanto in autunno con il latte ricco di grassi delle vacche gravide.



Fonte e fotografia di copertina: www.slowfood.com

Contatti

Area di produzione

Montiferru (provincia di Oristano)

Presidio sostenuto da

Gal Montiferru Barigadu Sinis

Produttori

Giovanni Borrode

Santu Lussurgiu (Or)

Viale Domenico Alberto Azuni, 121

Tel. +39 347 6756874



Giampaolo Piu

Santu Lussurgiu (Or)

Viale Domenico Alberto Azuni, 199

Tel. +39 338 5697976



Giuseppe Sanna

Paulilatino (Or)

Via Merella, 17

Tel. +39 333 3283162

Responsabile Slow Food del Presidio

Pietro Paolo Arca

tel. 392 5485720

slowfood.terreoristanesi@gmail.com