Un formaggio a pasta filata prodotto nella provincia di Oristano con il latte delle vacche sardo modicane allevate tutto l’anno allo stato brado.
Prodotti
Il Casizolu del Montiferru
Il Casizolu è un prodotto eccellente, innanzitutto grazie a una materia prima straordinaria che è il latte delle vacche sardo modicane o delle bruno-sarde, animali rustici allevati tutto l’anno allo stato brado. La zona è quella del Montiferru, area della Sardegna dove eccezionalmente non si produce formaggio pecorino ma appunto di vacca a pasta filata. La produzione inizia in autunno e va avanti fino all'inizio dell'estate, nel rispetto dei cicli di lattazione delle vacche. A tutela di questo prodotto è nata I’Associazione Produttori Casizolu del Montiferru che riunisce i produttori del Presidio Slow Food con un disciplinare di produzione che garantisce l’intera filiera.
A produrre questo formaggio come tradizione erano le donne, lavorando il latte appena munto e impastandolo con la cagliata nell’acqua bollente in modo da modellare la tipica forma di pera panciuta. Un'operazione faticosa e necessitante di pazienza che richiede precoci sveglie mattutine, oltre a segnare le mani. A seguire, dopo aver aggiunto il caglio e disposto la rottura della cagliata è necessario attendere il punto esatto di fermentazione lattica che può variare dalla sera, alla notte o all’alba. Dopodiché si può proseguire con la filatura della cagliata riscaldando i pezzi nell’acqua calda, rendere la pasta filante e modellarla successivamente in acqua fredda.
Non si butta via niente, verrebbe da dire, e in seguito alla filatura della pasta l’acqua bianca di siero diventa s’abbagasu, un brodo gustoso utilizzato per fragranti minestre al formaggio.
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Oltre al Casizolu, il prodotto più pregiato, esistono anche la trizza, che va consumata fresca e fatta con la stessa pasta del Casizolu. E’ a forma di treccia e decorata con foglie, fiori e frutti. La fresa è invece una formaggella cremosa ed ovale che si fa soltanto in autunno con il latte ricco di grassi delle vacche gravide.
Fonte e fotografia di copertina: www.slowfood.com
Contatti
Area di produzione
Montiferru (provincia di Oristano)
Presidio sostenuto da
Gal Montiferru Barigadu Sinis
Produttori
Giovanni Borrode
Santu Lussurgiu (Or)
Viale Domenico Alberto Azuni, 121
Tel. +39 347 6756874
Giampaolo Piu
Santu Lussurgiu (Or)
Viale Domenico Alberto Azuni, 199
Tel. +39 338 5697976
Giuseppe Sanna
Paulilatino (Or)
Via Merella, 17
Tel. +39 333 3283162
Responsabile Slow Food del Presidio
Pietro Paolo Arca
tel. 392 5485720
slowfood.terreoristanesi@gmail.com