Colombe degli chef stellati: i migliori prodotti per la Pasqua 2022

Le migliori colombe degli chef stellati

È antica la simbologia della colomba portatrice di pace: risale addirittura alla Genesi, dove si legge che Noè inviò proprio il volatile in ricognizione, dopo che il mondo era stato travolto dal diluvio universale, e questo fece ritorno con un ramoscello di ulivo nel becco, per indicare la possibilità di sbarcare. Ma il grande sponsor è stato Pablo Picasso, che dopo aver provato sulla sua pelle la ferocia della guerra, tante volte volle effigiarla nei suoi quadri a partire dal 1949, quando il Partito Comunista Francese gli commissionò un disegno dedicato al pacifismo. Sarebbe bello pensare a una colomba che anche in questi giorni abbia il ramoscello giusto nel becco, pronta a salpare dall’arca degli chef italiani.

MASSIMILIANO ALAJMO

Si chiama “calandra” la colomba di Massimiliano Alajmo, da sempre appassionato di allodole oltre che di lievitati. Preparata con doppia lievitazione a bassa temperatura, è disponibile in versione integrale, con extravergine, albicocca e fava di Tonka, e al cacao, con impasto al burro. Poi le focacce pasquali: la tosta al cioccolato e birra e la papera con arancia candita e curry, così chiamata per l’uso di uova di anatra. Si comprano a 38-40 euro nei locali del gruppo e su alajmo.it.

PAOLO BARRALE

Dopo il successo del panettone di Natale, Paolo Barrale torna con la sua colomba, in versione classica, con crema spalmabile al pistacchio, al tè matcha e cioccolato ai lamponi (più il pan rustico salato). “Le ricette sono quelle dello scorso Natale, che sono state molto apprezzate, migliorate laddove possibile anche nella scelta delle materie prime, che sia il canditore di turno, il burro o il lievito madre. Se al sud ormai siamo in tanti, bisogna ringraziare la buonanima di Alfonso Pepe per avere interpretato in modo diverso i grandi lievitati del nord, appropriandosi da maestro qual era di un prodotto che non gli apparteneva, ma lo aveva stuzzicato come professionista. Ed è un’avventura: capirne di lievito madre è come parlare un’altra lingua. Il mio suggerimento è quello di degustare la pasta neutra stile veneziana con qualche crema, marmellata o zabaione. Il top è un gelato al latte di bufala con confettura di fragole poco dolce”. L’acquisto, al prezzo di 35 euro, è diretto nei punti vendita oppure online su castagneperrotta.it.

MASSIMO BOTTURA

La colomba di Gucci Osteria Firenze, prodotta in edizione limitata, è venduta in una confezione di latta dai decori floreali griffata Gucci. Ne sono autori i resident chef Karime Lopez e Takahiko Kondo, che hanno puntato sull’aromaticità del bergamotto candito e sullo yuzu giapponese, per il twist fusion sulla nota agrumata. Può essere acquistata in piazza della Signoria, a Firenze, oppure presso l’e-shop del ristorante (gucciosteria.com) fino al 14 aprile. Pesa 1 chilo e costa 80 euro.

FAMIGLIA CEREA

“La colomba è figlia del panettone”, racconta il pastry chef di Da Vittorio, Simone Finazzi. “Le stesse peculiarità di leggerezza, sofficità, lievitazione prolungata sono replicate in una nuova forma. Ma i canditi cambiano, perché ci sono solo le arance. Per cercare di differenziarci, uniamo anche una granella di amaretto e dell’amaretto di Saronno all’interno dell’impasto, che richiama la mandorla della crosta. Poi c’è la versione al cioccolato con pezzetti di gianduia per la golosità e gocce di fondente per la distribuzione più uniforme, date le dimensioni minute. In termini numerici siamo lontani dal panettone, che beneficia del volano dei pacchi regalo. La colomba poi si mangia in un’altra stagione, quando la temperatura ambiente nelle case è quasi ideale, sui 20-22 °C. In ogni caso la freschezza resta il focus: il dolce deve avere almeno una settimana per tenere i profumi in equilibrio, senza mai superare i due mesi”. Si acquista nelle pasticcerie, nei ristoranti e online presso davittoriogift.com a 50 euro.

LUCA MARCHINI

Luca Marchini produce lievitati da 6 anni, dopo un anno di prove, gli ultimi tre con risultati di alto livello. “Non siamo un panificio, ma nel 2021 abbiamo sfornato quasi 2500 pezzi. Siamo organizzarti per produrne in quantità nel laboratorio in galleria, sotto la guida della nostra pasticciera Krizia. E anche la distribuzione è interna. Nel luglio 2021 abbiamo lavorato alla stabilizzazione del lievito madre, che ci ha consentito di raggiungere numeri importanti. Sono 36 ore di lavoro, solo burro francese, farina del Molino della Giovanna e canditi naturali di un produttore artigianale, senza nessun additivo. Abbiamo fatto le nostre analisi e durano fino a 3 mesi, anche se la scadenza è a 45 giorni, poi l’umidità cala. Pensiamo di destagionalizzare la produzione, non tanto per la colomba quanto per il panettone, che è sempre disponibile. Facciamo solo la classica, che si può acquistare al ristorante o sul sito bottegadare.it al prezzo di 30 euro. Se poi qualche pezzo viene male, non lo buttiamo, ma lo essicchiamo e riduciamo in farina per altri dolci. La stiamo usando per un dessert del nostro prossimo menu, ispirato alla circolarità”.

FRANCESCO FRANZESE E ANTONINO MARESCA

Antonino Maresca, pastry chef di Ro World, punta ancora una volta sulla creatività. “I nostri sono cinque gusti identitari: oltre al tradizionale, Viaggio al Sud (pistacchio e albicocca), Azteca (per gli amanti del cioccolato puro), Eros (connubio perfetto tra ingegno e povertà, caffè e amarena, esaltati dal caramello salato), Piña colada (un gioco piacevole, fresco e intrigante, come il cocktail caraibico). Sono ricoperte con la classica glassa mandorlata, perché il ricordo della colomba sono sempre la fragranza della glassa e il croccante delle mandorle. Solo Piña colada presenta il cioccolato al latte e cocco tostato. La nostra attenzione va al lievito madre e alla ricerca degli ingredienti giusti per realizzare il progetto immaginato e conferire a ogni singola colomba un’identità forte e precisa. La formatura in 2 pezzi, perché una colomba senza ali non è bella da vedere, i tempi di lievitazione protratti fino a 50 ore totali dall'inizio del primo rinfresco e il giusto controllo delle temperature completano il quadro”. Il prezzo va da 42 a 49 euro.

GIANCARLO PERBELLINI

Giancarlo Perbellini, si sa, ama il classico. Lo testimoniano anche le sue colombe. “Quest'anno abbiamo realizzato due versioni, entrambe ricoperte di glassa, mandorle e mandorle amare”, dice il grande chef. “La prima all'arancia con scorze candite tagliate a losanghe, vaniglia del Madagascar e un burro particolarmente profumato, senza altre aggiunte perché l'agrume che ho scelto, che è davvero straordinario, sprigiona un grande aroma. La seconda al cioccolato, con all’interno una piccola perla e un cubettato, che conferiscono rotondità e acidità e che dissolvendosi nell'impasto in maniera diversa, creano un gioco di consistenze sorprendente. Inoltre, nella settimana che precede la Pasqua, ma solo in pasticceria, proporremo la colomba farcita con zabaglione e cioccolato. Con il tempo le persone hanno mostrato di desiderare dessert meno dolci e più leggeri e io ho lavorato in questa direzione, sperimentando abbinamenti meno consueti per creare nuove sfumature e contrasti. In pasticceria, dove è importante preservare la memoria del gusto, ho puntato su un alleggerimento dei grassi e degli zuccheri. Per la realizzazione della colomba, nell'impasto lavorato per 24 ore abbiamo ridotto del 15% la componente zuccherina rispetto alla quantità che si utilizzerebbe normalmente". Il nuovissimo laboratorio di 600 metri quadrati sforna 300 pezzi al giorno. Fanno loro concorrenza le focacce dolci, le uova di cioccolato fondente, al latte, al pistacchio, al lampone e alle nocciole. Gli acquisti avvengono nei locali del gruppo, chiamando il numero 045 8004211 o scrivendo a pasticceria@dolcelocanda.it.

NIKO ROMITO

Prosegue l’indagine di Niko Romito sul mondo dei lievitati, sotto il segno del connubio fra gusto e salute. La colomba in particolare è disponibile in versione classica e al cioccolato. Viene prodotta nel laboratorio di Castel di Sangro con il lievito madre ricavato dall’uva biologica di Casadonna, le scorze di arancia candite in casa, il miele di agrumi biologico e un’emulsione di mandorla siciliana, che sostituisce parte del burro, conferendo note floreali e speziate di cannella. Vero principio di individuazione dei prodotti di festa, ancora più centrato che nel dolce di Natale. Ne risultano una dolcezza equilibrata e un lievitato in sottrazione, tutto giocato sulla finezza. Si acquista online presso lo shop laboratorionikoromito.it a 45 euro.

FRANCESCO SPOSITO

Quello che in pandemia era un piano B, ora è strategia vincente: parallelamente al lavoro del ristorante Taverna Estia, i fratelli Sposito puntano sempre più sui lievitati, con un laboratorio dedicato all’interno della pasticceria e un cospicuo investimento in tecnologia. Resta comunque una microproduzione, che si attesta sui 70 pezzi al giorno. I gusti sono due, in una scatola d’artista firmata Vanni Cuoghi: la Vesuviana, con albicocca pellecchiella, e Arancia e cioccolato fondente, rispettivamente a 45 e 50 euro. Possono essere acquistate in diversi punti vendita, su tavernaestialab.it e fermento24.com. “Abbiamo pensato di concentrarci su due gusti, rinunciando alla classica, che viene rinforzata dal cioccolato. Per noi l’albicocca vesuviana è identità, quindi la scelta più giusta per il territorio, secondo la filosofia del ristorante che valorizza la biodiversità. Se ne occupa completamente mio fratello Francesco con un ragazzo che da anni segue le lievitazioni, mentre il pastry chef al momento cura i dessert al piatto. Ma in futuro ci saranno novità ulteriori a marchio Estia, rilanciate da un e-commerce”, preannuncia Mario Sposito.

CICCIO SULTANO

Viene sfornata ai Banchi la colomba di Ciccio Sultano, che vanta 36 ore di doppia lievitazione. Realizzata in tandem con Fabrizio Fiorani, pastry chef del Duomo, e Peppe Cannistrà, cuoco dei Banchi, è un trionfo di agrumi e mandorle siciliane. La casa suggerisce l’abbinamento con le creme spalmabili o le marmellate proprie. Il costo è di 37 euro, si acquista in loco e online su cicciosultanoshop.it.