Pedro Heras vuole essere un profeta in patria: nella sua Panaderìa Maximo realizza a mano, ogni giorno, 1500 molletes, i panini tradizionali della cucina spagnola, con una ricetta tramandata dalla sua trisavola dell’800. E non intende cambiare ricetta.
La storia
Benaoján è una piccola città andalusa lungo la strada per il Monte Tunio e tutti i suoi abitanti sanno che, per certo, alle sette di sabato mattina, Pedro Heras della Panaderìa Maximo avrà finito tutti i suoi molletes, panini tradizionali della cucina spagnola “morbidi come una spugna di mare”.
Pedro ne prepara 1500 al giorno, non uno di più o uno di meno, tutti lavorati a mano, la sua distribuzione conta i bar e i negozi della zona, le spedizioni inviate in tutta la Spagna tramite corriere espresso e, ovviamente, i suoi clienti locali. Responsabile della notorietà dei suoi panini, è la sua trisavola Isabel che ha perfezionato la ricetta nel 1813: Pedro, ancora oggi, segue fedelmente gli insegnamenti di Isabel. E non ha nessuna intenzione di cambiarla.
Ai tempi della trisavola Isabel, i molletes in Andalusia erano considerati come panini di lusso, come quelli che si mangiavano nelle grandi città. I contadini o le persone meno facoltose non mangiavano pane bianco, soffice, facile da mangiare. Così Isabel preparava queste leccornie per scambiarle con altri viveri. I bisnonni di Pedro seguirono i suoi consigli e dopo averne impastati molti, riuscirono ad aprire la propria panetteria nel 1892. La lasciarono in eredità al nonno di Pedro, che continuò a preparare molletes, torrijas, mantecados e altre prelibatezze tipiche, finché un giorno ha smesso: “Riusciva a impastarne a mano soltanto 70 al giorno e i clienti litigavano per accaparrarseli", racconta Pedro.
“Abbiamo cambiato il forno a legna con uno diesel, e mio nonno, Miguel Ángel, insieme a mio padre, appassionato di panificazione, si sono messi a fare delle prove per cuocere i molletes nel nuovo forno. Ma non erano più come quelli che faceva la mia trisavola. Ai tempi io lavoravo in un hotel. Fino a quando la mia ragazza ha dovuto lasciare il lavoro, e siccome è una grande pasticcera, abbiamo deciso di continuare con la panetteria. Fu allora che mi resi conto che la ricetta dei molletes era un tesoro che non potevamo perdere".
Quando Pedro ha preso in mano il destino della panetteria, ha recuperato la formula originale della trisavola e gli ci è voluto un anno per padroneggiare la tecnica. L’impasto originale è così idratato che può essere maneggiato solo con le mani. “Io uso il mixer per l'impasto, ma poi dovete formare, riposare, tamponare e cuocere il panino, sempre infarinato, tutto a mano, in modo che non si secchi”, dice Pedro. “E una volta sfornati, devi spennellare, insaccare, imballare e organizzare la distribuzione di ogni mollete uno per uno”, spiega. All’inizio Pedro riusciva a preparare circa 350 molletes al giorno, poi grazie all’aiuto di suo padre e di suo nonno, è riuscito ad arrivare a 1500 pezzi al giorno.
I suoi panini sorvolano le cime della Sierra de Grazalema, dove questo comune di Malaga si trova, e arrivano nelle cucine di chef stellati Michelin, ristoratori di Madrid, Barcellona o Zamora, amanti del buon pane e buongustai desiderosi di mangiare il mondo. "Il mio telefono non smette di squillare, ma questo mollete è un prodotto artigianale ed è umanamente impossibile fare di più", spiega Pedro.
“Questa ricetta è la mia eredità. Ora la mostrerò a un'altra persona; solo una. L'ho scelta perché mi fido di lei. Non ho intenzione di creare una fabbrica o mettere la produzione nelle mani di chiunque. Il mio valore è mantenere la stessa qualità. La produzione artigianale mi appaga e vedrete che, con i nuovi locali e il mio prossimo aiutante, riusciremo a fare 3.000 molletes al giorno. Abbastanza per restringere la lista d'attesa. Ma continuerò a selezionare i clienti. Ci tengo molto a come viene trattato il mio prodotto. Non mi ammazzo per realizzare un impasto idratato affinché tu vada poi a tostare la briciola. Bisogna capire i prodotti, e il mio mollete va tostato solo all'esterno”.
Svela anche dove poter acquistare i suoi panini, per aiutare i turisti che, se non dovessero conoscere la sua produzione, avrebbero comunque modo di trovarli nei bar di Benaoján e di tutta la Spagna: se volete provarli, a Madrid, dovete andare a Taberna Pedraza, Recreo Tavern, Juana la Loca, Grupo Larrumba, Carbón Negro e Doña Tomasa. A Zamora, invece, li troverete a Lasal, mentre a Ronda, li troverete a Tragatá.
Fonte: 7canibales.com
Foto: pagina ufficiale Panaderìa Maximo (Facebook)
