Il campione degli impasti messinese che ha conquistato Milano con il suo pane di Sicilia: la storia di Tommaso Cannnata

Tommaso Cannata sforna un pane che è un pezzo di Sicilia, valorizzando i prodotti tipici della sua terra per impedirne la scomparsa. Ecco come ha conquistato la capitale meneghina.

La storia

Se c’è qualcosa che manca, all’italiano che lascia casa sua, è sicuramente il pane, tanto è vasta e variegata l’arte bianca nazionale. Può essere che gli sappia improvvisamente di sale, come lamentava da buon toscano Dante Alighieri, o che non gli sappia proprio di niente, a dispetto della crescita qualitativa del settore dopo decenni di mediocrità.

Milano, per esempio, vanta ormai diversi panifici eccellenti. Dal canto suo Tommaso Cannata ha deciso di portarvi qualcosa di diverso: non solo un buon pane, preparato senza fretta con ingredienti scelti, ma un pezzo della sua terra, la Sicilia, granaio d’Italia sin dall’epoca romana, dove il pane è cultura e storia. Fin da piccolo gli è stata trasmessa, per così dire bocca a bocca, dal padre fornaio, figlio a sua volta d’arte bianca, nella focacceria di famiglia, fra i sacchi di juta. Tanto che il lievito è più vecchio di lui: ha sessant’anni. Lo chiama confidenzialmente Turi, come il padre e il figlio Salvatore. Ricordando che è qualcosa che non si ha, ma si dona.

Le prime mosse, ancora a Messina, sono già sotto il segno della qualità: Cannata studia in particolare le focacce, creando una base che espugna la grande distribuzione. Ma il sogno nella madia è un altro: si chiama Boutique del Pane, locale in pieno centro aperto ormai dieci anni fa, con l’aiuto della moglie Nicoletta e dei figli Salvo e Chiara. Non si tratta di un semplice forno: piuttosto è un conservatorio delle tradizioni agricole e gastronomiche isolane e messinesi. Cannata vi persegue l’obiettivo di salvare e divulgare materie prime di eccellenza, che rischiano di scomparire, come un agit-prop della sua terra. Tanto che sarebbe riduttivo definirlo un fornaio, meglio chiamarlo “bakery chef”. E di fatto viene ammesso nelle file di CHIC – Charming Italian Chef e premiato nel 2016 quale miglior fornaio siciliano a Best in Sicily.

Lo strumento è Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine, progetto fondato insieme a Giuseppe Li Rosi e Paolo Caruso, finalizzato ad aggregare agricoltori, allevatori, trasformatori, ricercatori e professionisti interessati a tutelare il patrimonio dell’agrobiodiversità siciliana attraverso la creazione di filiere corte, un modello di agricoltura rigenerativa e sistemi di distribuzione sostenibile. Punta a valorizzare fra gli altri i grani antichi, che nonostante i pregi organolettici erano stati accantonati perché considerati poco remunerativi, bisognosi di lavorazioni lunghe, idratazioni abbondanti, maturazioni lentissime.

I prodotti

Anche le ricette sul bancone sono quelle di un tempo, street food compreso: il pidone alla Messinese, calzone tipico con scarola, acciuga e tuma, a base di grano maiorca, come la focaccia con farina da miscuglio evolutivo e l’immancabile arancinu, preparato con riso siciliano e panatura ai grani antichi. Un tesoro che la Sicilia non poteva tenere tutto per sé o riservare ai vacanzieri.

Nell’agosto 2019 Cannata lo porta a Milano, in società con Antonio Longhi, replicando il modello del suo panificio con caffetteria e laboratorio a vista in via Indipendenza 5. Nasce così I Compari – Cannata Sicilian Bakery, dove si comprano pani siciliani autentici, anche negli ingredienti, cannoli e granite, ci si siede all’angolo bar per colazioni e aperitivi o si mangia tipo bistrot una Sicilia a chilometro zero, ma a 1000 chilometri di distanza. Con o senza ponte sullo stretto, mai così vicina.