Dalla versione classica a quella farcita con cioccolato, frutti rossi o albicocche: i grandi maestri pasticceri, quest’anno, si sono davvero superati. Consigli per la scelta? Date un’occhiata alla nostra lista, ce n’è per tutti i gusti!
Panettoni dei grandi pasticceri 2021
Cosa distingue il Panettone di un pasticcere da quello di uno chef? Se da quest’ultimo ci aspettiamo sensibilità e perfetta gestione del gusto, con svolgimenti creativi al di fuori del disciplinare classico, il primo è chiamato a soddisfare innanzitutto la nostra fama di perfezione attraverso il progresso tecnico, che avanza un anno dopo l’altro. I dati dicono che in uno scenario di contrazione dei consumi, che segnano il – 2,5% generale e del comparto industriale, gli artigianali crescono del 3,2%, cannibalizzando la fascia premium dell’industria. Merito di una qualità e di una ricerca che mostrano lo stesso segno più.DIEGO CROSARA
Il Panettone di Marchesi 1824 è firmato da Diego Crosara, pastry creator director dal 2018. Frutto del know-how accumulato in quasi due secoli di infornate, è disponibile in formati extra-large per le feste esagerate, fino a 10 chili di pezzatura, sorta di Mathusalem della categoria. Ma ci sono anche il Pandoro, la Veneziana e da quest’anno il Panettone al Cioccolato; su ordinazione quello con crema chantilly, marron glacé, gocce di cioccolato e granella di nocciola pralinata.
Perfino in versioni decorate a mano, piccoli capolavori di artigianalità che intrecciano schiaccianoci dorati e classiche corone Marchesi, ballerine che danzano fra abeti innevati e cavalli a dondolo. “La nostra forza sono gli ingredienti quasi esclusivamente italiani, come i canditi fatti in casa a filiera controllata, con zero additivi. Arrivando mi sono trovato confrontato con una tradizione consolidata, che ho personalizzato nel senso della ricerca sugli ingredienti, rinforzando zucchero, burro e canditi per una maggiore ricchezza. Per me il Panettone migliore è quello da 2-3 chili, in termini di aromi che si sprigionano al taglio, alla temperatura preferenziale di 24 °C”.
È in vendita tutto l’anno, nella versione estiva con albicocche o limone, in autunno con i marron glacé, ma il tema natalizio viene scelto in gennaio. Quasi una collezione di moda. Si compra nei tre punti vendita cittadini, in via Santa Maria alla Porta 11/a, via Monte Napoleone 9 e Galleria Vittorio Emanuele II, con servizio di home delivery, nonché presso la pasticceria di Londra al 117 Mount Street, Mayfair; in parte anche online su www.pasticceriamarchesi.com.
MATTEO DOLCEMASCOLO
Matteo e Simone rappresentano la terza generazione della pasticceria Dolcemascolo di Frosinone: il primo, 31 anni, appena premiato come pasticciere emergente dal Gambero Rosso, porta avanti la linea, mentre il secondo segue gli aspetti gestionali e commerciali. Oltre al punto vendita familiare, dispongono di un Dolcemascolo Lab dove hanno decentrato la produzione, al fine di massimizzare il supporto tecnologico. “Perché produrre un Panettone è un algoritmo: con l’approssimarsi del Natale, più che un panettiere divento un ingegnere gestionale. Mi occupo di forniture, logistica, spazi. E devo dire che aumentando la capacità produttiva, è migliorata anche la struttura. È un concetto macro di pasticceria contemporanea, che oltre alla ricettazione considera il marketing, la tecnologia, la logistica, superando i modelli anni ‘90”.
“Oggi il livello si è alzato notevolmente, quindi per fare un buon prodotto occorrono materie prime e tecnica. Comincio dicendo che sono fra i pochissimi in Italia a rinfrescare il lievito madre nell’acqua, in modo da alzare il PH, ottenere una struttura più umida e digeribile. Perché la pasticceria sta andando nella direzione della leggerezza, il nostro fine è far tagliare la seconda fetta. Poi il burro di centrifuga francese, la frutta candita prevalentemente in casa, l’uvetta lavata per 24 ore e la vaniglia in bacche, con una persona che ogni giorno si occupa solo di sbucciare”. I gusti sono classico ma con cedro, su ricetta del nonno per uno sguardo verso sud, cioccolato, cioccolato e pera, cioccolato e lampone, frutti di bosco locali, disidratati in stagione e rinvenuti in una bagna, per massimizzare l’umidità. Senza stranezze dettate dall’industria, con il lancio di semilavorati che fanno subito tendenza.
Poi c’è il capitolo Pandoro. “Per noi pasticceri è croce e delizia. Nel Panettone gli zuccheri della frutta agiscono da conservanti, quindi il Pandoro dura ancora meno, circa 20 giorni; poi la cottura negli stampi impedisce di osservare lo sviluppo”. Quello Dolcemascolo è una nuvola burrosa, ma attenzione a non demonizzare qualche piccolo difetto. “Noi ci ispiriamo alla metodologia francese, nel tentativo di elevare insieme quantità e qualità. Ma come nel vino bisogna accettare i rischi dell’artigianalità, che il prodotto all’angolo del forno sia leggermente meno cotto o che nella pirlatura a mano, un addetto sbagli qualcosa. Le insidie sono tante. Per due anni ho studiato con Massari, che ha il merito di avere diffuso un concetto di alta pasticceria. Poi il Panettone, diffondendosi in tutta Italia, è diventato la bandiera di una pasticceria, che era stretta fra il folklore locale e la standardizzazione internazionale. Il mio auspicio è che il riscatto di questa branca, che ha colmato il gap con la cucina, non ceda alle sirene della moda, mettendo a rischio le conquiste compiute. È invece necessario restare con i piedi per terra, mettendo al centro il cliente”.
pasticceriadolcemascolo.com
GINO FABBRI
“Tutti gli anni cerchiamo di apportare piccoli miglioramenti. Con Valeria, che sta seguendo in prima persona i lievitati, dopo che è venuto a mancare il mio pasticciere e amico Davide Bortolotti, abbiamo rivisto leggermente le ricette per contemporaneizzarle, aggiornando il lievito e i prodotti, nel tentativo di migliorare la performance e ridurre gli zuccheri, anziché i grassi, grazie alla tecnologia”.
Continua ad andare per la maggiore il Tradizionale, poi albicocca semicandita armogiana e pasta di mandorle, cubetti di cioccolato al latte, fondente e pasta di nocciola, quest’anno il Giubileo con amarene e cioccolato e la limited edition con cubetti di mandarino candito e cioccolato bianco, entrambi già esauriti. Oltre all’immancabile Pandoro. Si comprano alla pasticceria La Caramella o sul sito www.ginofabbri.com.
GIANLUCA FUSTO
Per il suo Panettone Milano Gianluca Fusto non ha badato a spese. Il punto di partenza è stato lo studio degli ingredienti: farina Riposata italiana con germe di grano, burro di Normandia da latte di animali al pascolo, anche liquido con una parte di panna per ammorbidire, tuorli di galline allevate a terra in Italia, zucchero Nostrano da barbabietola, canditi di agrumi siciliani (arance e poco limone per l’acidità) fatti in casa e uvetta bio infusa all’acqua di fiori di arancio di Imperia, ben tre vaniglie, provenienti da Madagascar, India e Nuova Guinea, infine miele di fiori di arancio Thun, in omaggio ad Andrea Paternoster. Poi la lunga lievitazione con 3 rinfreschi. Si acquistano al laboratorio di via Ponchielli 3 o scrivendo alla mail info@gianlucafusto.com al prezzo di 45 euro in una confezione di design.
“Non sono mai stato un pasticciere tradizionalista, tutt’altro. Ma da milanese dico che il Panettone è l’unico dolce che ha un disciplinare da seguire: faccio solo il classico e dico che è commuovente, perché ha una texture diversa ed è equilibrato nei contrasti. Per chi ama variare proponiamo tre creme: zabaione con Vecchio Florio Riserva 2015, tripla nocciola e cioccolato. Ma per me il Panettone è quello. Si tratta dell’unico dolce codificato che possiamo difendere nel mondo. Spesso ci lamentiamo della mancata tutela da parte delle istituzioni, ma proviamo a immaginare cosa succederebbe se in Francia facessero il Paris Brest con la sfoglia”.
ARCANGELO PATRIZI
Crediti Alberto Blasetti
“Poi ho fatto il primo corso con Iginio Massari proprio sui lievitati, tanto che il lievito madre lo portiamo avanti da tantissimo”. La produzione si concentra nei periodi delle ricorrenze, al di fuori dei quali saltuariamente può spuntare qualche variazione in forma di bauletto o vasocottura. I gusti sono Classico mandorlato, cappuccino (il preferito dell’amico Pascucci), caramello salato, albicocca e zenzero, gianduia e gocce di cioccolato, anche all’arancia, tipo Fiesta; più il Pandoro.
Crediti Alberto BlasettiPAOLO SACCHETTI
Il Caffè Nuovo Mondo di Prato è una pasticceria familiare, aperta nel 1989 da Paolo Sacchetti con la moglie, che oggi prosegue con il figlio Andrea. I panettoni sono stati da subito sugli scaffali. “Ma a quei tempi usavo i semilavorati, perché in Toscana non era ancora arrivato il lievito naturale. Tutto è cambiato nel 1993, quando Iginio Massari mi ha accolto nel suo laboratorio per insegnarmi a usarlo. Da quel momento ho cominciato a impiegare un pezzo del suo, ma prima di ottenere un prodotto decente ho avuto bisogno di 3 o 4 anni. Poi ho cominciato a confrontarmi con Achille Zoia, altro padre del panettone moderno insieme a Rolando Morandin e Teresio Busnelli. E con Re Panettone abbiamo fatto un ulteriore salto di qualità. Ma nelle ultime edizioni c’è lo zampino di mio figlio, che ha frequentato altri corsi, propiziando un ulteriore upgrade. È suo il panettone al cioccolato con cubetti di gianduia”. La gamma punta su gusti e prodotti del territorio, perché Sacchetti ha origini contadine. Il Giulebbe a forma di panfrutto, con i fichi secchi di Carmignano e la glassa ai pinoli pisani, c’è fino a maggio, quando le noci della Val Bisenzio tirano fuori l’olio; poi c’è il Pan Ballotto con castagne lesse, tipo marzapane all’alchermes, marron glacé, albicocche candite e glassa alle castagne.
“Ma il classico non posso farlo coi prodotti locali. Uso uvetta australiana, arance calabresi con l’aggiunto di cedro, burro belga. La lavorazione prevede cinque rinfreschi, per evitare qualsiasi acidità. Consiglio di tenere il panettone chiuso nel suo sacchetto almeno 3 giorni per una macerazione ideale. Per Natale tuttavia mangerò i ricciarelli, perché sono un tradizionalista. Ogni regione ha le sue specialità, da non dimenticare”. Si comprano -anzi si compravano, visto che sono già esauriti- telefonando in pasticceria allo 057427765.
VINCENZO TIRI
Non si può parlare di Panettone dei pasticceri senza confrontarsi con Vincenzo Tiri, campione della categoria e maestro della tripla lievitazione. “Quest’anno ho scelto di non proporre gusti nuovi, perché quelli dello scorso anno sono stati molto apprezzati e ho deciso di confermarli. Anche se non era mai successo e già il prossimo anno ne usciranno altri. Il Pandoro invece è alla ribalta: non è più un prodotto di seconda fascia, ma qualcosa di sempre più importante e personale. L’ho studiato più a fondo, tanto che ho anche vinto un paio di classifiche, riconoscimento per un lavoro ventennale.
Per confezionarlo impiego tre lieviti naturali differenti, scelti al termine di un percorso lungo, in giro per il mondo. Portano benefici diversi, una struttura più soffice e profumi nuovi. Anche se la produzione resta di nicchia e non può moltiplicarsi. Personalmente cerco di dare il meglio di me, mettermi in discussione e regalare un’emozione. Questo non è il momento di ingrandirsi”. Si comprano sul sito www.tiri1957.it a 39 euro, ma la produzione è quasi esaurita.
CARMEN VECCHIONE
Anche il Panettone può essere donna. È ottimo, in particolare, quello di Carmen Vecchione, che guida il laboratorio Dolciarte di Avellino. “Non siamo gli ultimi arrivati del Panettone: è in produzione da quando abbiamo aperto nel 2008. Il mio lievito viene da Rolando Morandin, con cui ho fatto un corso quasi vent’anni fa, durante il quale mi sono innamorata di questo mondo. I miei genitori avevano un’azienda agricola, quindi usavano il lievito di riporto per il pane, che è un po’ diverso, ma i profumi e la metodologia li conoscevo. Ed è qualcosa di sempre vivo, che ti viene voglia di curare in ogni condizione. Questo mi affascina, perché amo controllare e programmare ogni aspetto della vita, come tante donne. I Panettoni li produco tutto l’anno; inizialmente ero un po’ fossilizzata sulle ricorrenze, quindi usavo altre forme, poi ho destagionalizzato completamente, magari in formato ridotto, vedi il PamBianco con le nostre creme. In pratica ci fermiamo solo a Pasqua”.
I gusti sono tanti: arancia cioccolato e cannella, castagna e cioccolato, albicocca e zafferano di Lacedonia, PanRamata con cipolla ramata di Montoro, da inizio pasto per l’aperitivo, col foie gras o burro e alici. Poi 3 cioccolati, caffellatte, agrumi e il preferito di Carmen, al limone. La lavorazione dura 3 giorni, senza scorciatoie come i mix. “Ho uno slogan: #365giornilanno. Un lievitista è tale se cura il lievito ogni giorno. Poi l’artigiano fa il Panettone che somiglia a se stesso: il mio è soffice, profumato, leggero e misurato negli zuccheri. Mia figlia preferisce i fruttati, mio figlio il cioccolato”. Si compra in pasticceria, sull’e-commerce www.dolciarte.it, a Milano su www.cosaporto.it a 34-36 euro.
ANDREA ZINO
È stata una sorpresa per tutti, l’exploit nelle classifiche di Andrea Zino della pasticceria Canepa 1862 di Rapallo, che porta avanti la bandiera romantica dei piccoli laboratori. “Nel mio Panettone metto tanto tempo: l’artefice vero è il lievito madre, quando viene ben curato. Poi è un equilibrio di fattori, lo studio delle materie prime, la mano del pasticciere che sente gli impasti, perché fortunatamente è un lavoro artigianale. Tocco personalmente tutti i Panettoni che escono da qui, senza deleghe. Per imparare ho frequentato qualche corso, poi ho iniziato a fare le mie prove, ma per ottenere buoni risultati occorrono parecchi anni, magari con l’aiuto di qualche giro nei laboratori dei colleghi. Dopo di che ho trovato la mia strada”.
Crediti Francesco Zoppi
