La pasticceria “nascosta” che sforna autentici capolavori: le dolci creazioni di Arcangelo Patrizi a Fiumicino

Pasticceria Patrizi

La storia

Defilata, quasi mascherata dal via vai di aerei internazionali, la vera Fiumicino, quella dei ristoranti, delle pizzerie e dei chioschetti vivi di clienti dallo spigliato accento romano, sta finalmente emergendo. Lo dimostra una piazzetta nascosta, parallela alla più camminata Darsena, dove da più di 60 anni sono alzate le serrande di una pasticceria. Il suo nome è Patrizi e a Fiumicino, ma non solo, è un’istituzione.

Colui che le dona linfa e impulso dal 1985 è Arcangelo Patrizi, iperattivo e sull’attenti dalle sette alle ventuno di ogni giorno, attorno a mura volute fortemente da mamma Agnese e papà Aldo che nel 1959 diedero il via all’azienda.


Aldo era pasticcere e seguiva una produzione semplice e democratica per la zona. Ma Arcangelo voleva fare di più, non voleva viaggiare con il freno tirato, lui che dopo le superiori aveva girato l’Italia e l’Europa alla ricerca del dolce perfetto. E quindi passo dopo passo, corso dopo corso, concorso dopo concorso, tra Italia, Spagna, Francia e Belgio, eccolo alle 16 di pomeriggio di una stranamente soleggiata giornata di fine novembre, a sfornare panettoni albicocca e zenzero profumati alla fava di tonka dai forni del suo laboratorio.


Un azzardo coraggioso, poco razionale, dettato da una passione malata per lo zucchero. Una perpetua locomotiva cerebrale è quella che tutt’oggi muove Arcangelo, nella scelta dei fornitori, nell’ideazione di un dolce, nelle collaborazioni che crea con chef e pasticceri di fama internazionale.


Perché l’essere in provincia di Roma e non a Roma, non l’ha fermato dalla ricerca e soprattutto dalla qualità. Non l’ha fermato al punto da rendere il suo locale una vetrina che espone e racconta il meglio del settore dolciario internazionale: Domori e Valrhona per il cioccolato, Giamaica caffè di Gianni Frasi per l’espresso, Dammann per il thè, Agrimontana per i canditi, la Normandia per il burro e Tahiti per la vaniglia sono bandiere vive e vere sugli scaffali che avvolgono il piccolo spazio che a ogni ora del giorno cambia aspetto e profumo.

La pasticceria

Si parte la mattina presto. Ecco i bimbi, le mamme indaffarate e i lavoratori stacanovisti fermarsi per un cappuccino e un cornetto. Dove il primo esce fuori da un’affascinante macchina originale del 1965 che regna sovrana al bancone, mentre il secondo è il più concreto rappresentate del sacrificio etico di Arcangelo: 1,10 euro di burro di Normandia e lievito madre, fragrante e avvolgente, godurioso e appagante come poche cose nella vita.

E il flusso è frenetico. La decina di membri dello staff si adopera con ritmo sincrono per soddisfare le richieste, finché non si arriva alla merenda, dove non è più il bancone il centro nevralgico del locale, ma lo sono i piccoli tavoli tondi, spogli e improvvisamente riempiti di pasticcini, monoporzioni eleganti e contemporanee.


C’è chi opta per la cupola di cheesecake al mango con base di frolla al mais e crema di formaggio alla fava tonka, acidula e non stucchevole, coerente nella stratificazione delle consistenze; c’è chi cede al fascino decadente del cioccolato con una golosa triplo cioccolato, lucida come il più prezioso degli specchi; e poi c’è chi stuzzica tra biscotti e praline dagli abbinamenti audaci. C’è di tutto e, soprattutto, c’è tanto.

L’offerta è ampia e non scende a compromessi. “Non contaminerò mai le mie creazioni con creme spalmabili industriali, barrette e coloranti, solo perché vanno di moda”, mi dice fermo Arcangelo. Il prodotto non si sporca, almeno a casa sua. “Se vogliono un millefoglie con la Nutella, la possono aggiungere a casa”, conclude.
Anche perché sarebbe un peccato, un errore fatale, rovinare quel grattacielo di sfoglia intervallata a crema pasticceria e cioccolato, genuino come il volto del suo creatore.


“Al millefoglie, poi, ci tengo tantissimo. Sono riuscito ad arrivare ad una ricetta della sfoglia ‘controcorrente’, che usa una farina 0 non raffinata: debole, da biscotti, e non forte come usano fare tutti. Il risultato è un prodotto friabile e scioglievole al contempo, che si frantuma non appena lo sfiori”, racconta quasi emozionato il pasticcere di Fiumicino mentre mi avvicina una fetta del suo panettone.

Il grande lievitato per eccellenza, il primo e più importante amore di Arcangelo.
Destino vuole infatti che tra i suoi primi corsi formativi ci sia quello con Iginio Massari e Achille Zoia a tema panettone. Una passione - ossessione che ogni anno, tra novembre e gennaio, il maestro pasticcere declina in molteplici sfumature, sempre nuove e sempre eccezionali. “Ogni anno si ricomincia da capo. Una nuova sfida con me stesso. Mi confronto continuamente con il lievito madre, studiandolo come fossi uno scienziato”, sottolinea lui, che sperimenta nuovi processi di lavorazione, curando e allevando un lievito dolce e non aggressivo.

E i risultati sono evidenti. Il Panettone Cappuccino, il preferito del vicino amico e collega Gianfranco Pascucci, è un omaggio alla bevanda più ordinata d’Italia. Una combo grassa e amara, dolce e pungente dove burro, tuorli d’uovo e cioccolato bianco sbriciolato sostituiscono la nota morbida e lipidica del latte, mentre il caffè, sempre della selezione di Gianni Frasi, dona corpo al tutto. Dunque, niente latte: un panettone al caffè che va oltre il banale e volgare panettone al caffè, ergendosi al livello di Cappuccino con la C maiuscola.

Poi c’è il panettone al gianduia impastato con una ganache di cioccolato e gocce di cioccolato, c’è quello ai marroni, quello al caramello salato o ancora pere e cioccolato, cioccolato e arancia e chi più ne ha più ne metta. Duemila circa i venduti l’anno, di cui una piccola quota vola a Mosca per un gruppo ristretto di fortunati gourmet. Infine, ci sono le collaborazioni con chef stellati - con Giuseppe di Iorio è nato un panettone a 4 mani -, e ancora i viaggi. Questi non finiscono mai. Ad agosto in quell’unico, breve periodo di chiusura della pasticceria.


Viaggi in Sicilia, in Campania, in Calabria dove le raffiche di vento che dal mare si portano alla terra garantiscono una pista divertente ad un amante del kitesurf come Arcangelo. E questo è Arcangelo Patrizi, un pasticcere di Fiumicino che si affaccia alla città degli aerei come fosse Parigi, dove tra l’altro è volato di recente con la figlia, alternando a tre pasticcerie la visita di un museo. Dove finalmente si è seduto dall’altro lato del bancone a mangiare di gusto la massima espressione della gastronomia per lui.

Indirizzo

Pasticceria Patrizi

Piazza G.B. Grassi, 8, 00054 Fiumicino RM

Tel: 066505200

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