I panettoni dei grandi pasticceri, pizzaioli e chef emergenti: 10 eccellenze da gustare e regalare per il Natale 2021

10 panettoni di pasticceri, pizzaioli e chef emergenti

È arrivato quel momento dell’anno. Non intendo quello del cambio di stagione, né tantomeno quello dell’acquisto di guanti e cappelli di lana. Ma quello del Panettone, il lievitato delle feste per eccellenza, terreno di sperimentazione e banco di prova per molti pasticcieri, chef e pizzaioli. Un prodotto alveolato, ricco di burro, tuorlo d’uovo e spezie, simbolo di eccellenza e vanto per l’Italia all’estero. Ogni anno nuovi obiettivi, nuovi gusti e tecniche di impasto sono introdotte per rendere ancora più unico, prezioso e raro questo prodotto che parte, senza ombra di dubbio, dal lievito madre. In Italia, tanti, troppi sono i panettoni artigianali da acquistare e gustare all’ombra delle lucine dell’albero di Natale. Qui una piccola selezione di alcuni distribuiti trasversalmente in tutt’Italia, tra pasticceri, pizzaioli e chef emergenti. Perché il panettone è di tutti.

Pizzaioli

Grigoris / Labakery - Lello Ravagnan

“Naturale e casalingo”: così potremmo definire il panettone di Grigoris, o meglio di Labakery, la nuova bakery che Lello Ravagnan, il maestro pizzaiolo più famoso di Asseggiano, piccola frazione di Venezia - Mestre, ha aperto assieme alla moglie Pina Toscani in pieno lockdown. Un Panettone casalingo che punta all’artigianalità. A fare la differenza, la cura tecnica nella doppia lievitazione da lievito madre e la selezione di grandi materie prime, come il burro di Normandia, il miele di Thun e la vaniglia in bacche del Madagascar, che profumano l’impasto. Accanto alla versione tradizionale con uvetta sultanina, canditi di arancia e limone, c’è anche il Panettone al Cioccolato, realizzato con una ganache monorigine Valrhona, albicocche candite e gocce di cioccolato.

Giga Pipa - Alberto Morello

Classe 1988, Alberto Morello, è uno dei rappresentanti più brillanti della new wave della pizza contemporanea in Italia. Un ragazzo di Este che si avvicina al mondo della pizza con due ingredienti precisi in mente: la digeribilità della pizza, tradotta nell’utilizzo del lievito naturale e nelle lunghe lievitazioni, e la rigorosa stagionalità degli ingredienti, con l’orto come assoluto protagonista. Un obiettivo concretizzato con l’apertura di "Gigi Pipa - Pizzeria con orto” e la neonata Bottega Gigi Pipa, aperta a gennaio scorso in piena pandemia. Qui tra pane, colazioni, pizze a tranci o in teglia, Alberto riesce a dedicare tempo anche alla realizzazione di grandi lievitati. Per il Natale 2021 ha pensato a un panettone completamente naturale, ottenuto a partire dal suo lievito madre. Seleziona le migliori materie prime, a partire dalla farina Molino Quaglia, dal miele Thun e dalle bacche di vaniglia bio del Madagascar, allontanando qualsivoglia enzima, conservante ed additivo. Tre i giorni di lavoro per ottenere tre gusti distinti e parimenti golosi: classico, cioccolato bianco e fava Tonka, triplo cioccolato, tutti al prezzo di 30 euro.

10Bakery - Diego Vitagliano

“Questo mio primo panettone nasce per onorare il progetto 10Bakery, il locale nato lo scorso anno, dove il lavoro e la ricerca sugli impasti e le lievitazioni sono il centro di tutto. Dopo la colomba realizzata per l’ultima Pasqua, mi sembrava giusto cimentarmi anche in questo. Tanta ricerca e sperimentazione: il risultato finale è un grande lievitato soffice, digeribile e profumato, proprio come piace a me. Quando ho tagliato la prima fetta, mi sono emozionato…”, racconta Diego Vitagliano, il maestro pizzaiolo napoletano al 2° posto nella 50 Top Pizza 2021 con Tre Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2022. Un ragazzo vulcanico e in continua fermentazione con all’attivo due pizzerie, una bakery e il neonato bistrot 10 Diego Vitagliano, dove i bun farciti e i fritti trovano il loro ambiente ideale.

Un maestro dell’arte bianca che nel lievito ci vive bene e che per questo Natale 2021 ha ideato per la prima volta un Panettone, perché il panettone non è solo una questione da pasticceri. Firmato 10Bakery, il grande lievitato delle feste è disponibile in due varianti, entrambe realizzate con lievito madre, materie prime di alta qualità e con metodo rigorosamente artigianale. C’è il Panettone Classico da 800 grammi al prezzo di 30 euro e quello ai Tre Cioccolati, con cioccolato fondente, al latte e bianco a 35 euro.

Chef 

Sintesi

Tra novembre e dicembre, ad Ariccia succede qualcosa di paradossale: il profumo di porchetta viene annientato da una nota intensa di burro e canditi d’arancia. L’olfatto porta a Viale dei Castani, al civico 17, davanti all’insegna di Sintesi, il giovane ristorante del trio composto dalle sorelle Scarsella, Sara e Carla, e Matteo Compagnucci. Quest’anno, dopo il successo registrato nel 2020, il forno della cucina si vede riempire di funghi dolci e gonfi di lievito madre, burro e uova. Avete capito bene: si stanno sfornando Panettoni. Per essere precisi, un Panettone, in un unico formato ed in una sola variante con agrumi canditi home-made, cioccolato al caramello Valrhona, vaniglia e glassa alle mandorle. Gli ingredienti base sono sempre selezionati con cura e utilizzati nella preparazione degli altri lievitati del ristorante: farine Molino Dallagiovanna, uova bio Fattoria Cupidi, burro Elle & Vire e, immancabile, il lievito madre. Nel formato di un chilo, il prezzo del Panettone firmato Sintesi è di 38 euro.

TreQuarti - Alberto Basso

“Sono un operaio, con le mani lavoro gli ingredienti alla continua ricerca di combinazioni sensoriali che esaltino il sapore di ogni singolo elemento” - Così Alberto Basso si racconta; lui, giovane classe ’84, cresce professionalmente alla Scuola degli chef Portinari, al Ristorante La Peca due stelle Michelin, per poi decidere nel 2010 di aprire il proprio ristorante, TreQuarti, dove offrire una cucina che esalti i prodotti del territorio e soddisfi il palato. Alberto non si ferma mai, lavora e impara al punto da trovarsi, ora nel pieno delle feste natalizie, con le mani in pasta, alla ricerca della quadra perfetta per il suo Panettone. Obiettivo raggiunto? La risposta è un sì pieno: dai forni del ristorante esce un Panettone tipo Milano, dall’alveolatura fine e stretta e realizzato con solo tuorlo fresco e burro. La farcitura, che occupa il 35% sul peso totale, è molto abbondante e dimostra la forza del lievito madre che rende possibili anche grandi lievitazioni nonostante il peso delle sospensioni di frutta e cioccolato. Due le versioni prodotte: la classica ed una base di cioccolato e noci pecan. E c’è anche il pandoro, realizzato invece con biga, burro e tuorlo fresco.

Antonio Zaccardi

“Ho sostituito i canditi classici con i datteri, frutto tipico natalizio dal retrogusto di caramello mou, sentori di vaniglia e miele. La pastosità dei datteri rende il panettone più umido, la fava tonka dona una rotondità piacevole insieme al cacao amaro, pezzi di cioccolato fondente e glassa alle mandorle pugliesi. Mi ricorda un pan di spezie, ottimo anche a colazione.” Così Antonio Zaccardi, chef al comando del ristorante stellato Pashà di Conversano in Puglia, descrive il suo panettone, o meglio Panspaziale, in collaborazione con FreeJungle, realizzato dal pasticcere Pietro Netti. Al prezzo di 42 euro è acquistabile online sul sito https://freejungle.it/.

Pasticceri

Olivieri 1882

The New York Times, Eater, The Washington Post e The Boston Globe ne tessono le lodi. Non siamo a Milano e neppure nella Capitale, ma ad Arzignano, nella provincia vicentina, dove da più di un secolo Olivieri 1882 fa felice ogni generazione a ritmo di lievitati. Tra questi, fiore all’occhiello della produzione sono i grandi lievitati delle feste, tra cui il Panettone. E accanto alle referenze già di successo dello scorso anno, per questo Natale Olivieri 1882 ha introdotto 3 nuovi gusti: Pesca, amaretto e cioccolato, Mela, uvetta e cannella, Amarena, al prezzo di 38 euro l’uno.


Inoltre, il format della famiglia Olivieri dà il via alle festività natalizie con l'entusiasmante debutto dei suoi primissimi pop-up store. A partire dal 1° dicembre, il noto marchio di lievitati apre un temporary shop in Via Tortona 19 a Milano, dove i clienti milanesi possono acquistare direttamente i pluripremiati prodotti Olivieri 1882, scegliendo tra l’immancabile pandoro e panettoni di diversi gusti, ben 10, tutti disponibili presso il punto vendita. Olivieri 1882 apre anche dei pop-up all'interno delle sedi Eataly di New York City, Dallas, Los Angeles e Toronto, dalla fine novembre alla fine di dicembre.

Nuovo Mondo - Paolo Sacchetti

Un Panettone del territorio, 100% toscano, che predilige ingredienti locali come i fichi secchi di Carmignano, Presidio Slow Food, la glassa ai pinoli di San Rossore e le noci della Val Bisenzio è il Giulebbe, prodotto esclusivo elaborato nel 2002 dalla pasticceria Nuovo Mondo, una piccola boutique nel centro storico di Prato. Qui il vicepresidente della Accademia Pasticceri Italiani (AMPI), Paolo Sacchetti, ogni anno elabora panettoni dal gusto armonioso e particolare.


Oltre al Giulebbe è disponibile il panettone classico ed il pandoro e poi ancora la versione al cioccolato con impasto al cioccolato e cubetti di gianduia, il Panettone strudel, che si rifà alla ricetta classica dello strudel, con un impasto aromatizzato alla cannella con mela annurca candita, uvetta, pinoli e noci ed infine il Pan Ballotto con cubetti di marroni bagnati nell’alchermes, marron glacé e albicocche candite, nel formato da un chilo ed il Giulebbe anche in quello da mezzo chilo. Sono prodotti nel periodo che va dai primi di novembre fino al 6 di gennaio. La Pasticceria Nuovo Mondo consiglia di prenotare telefonicamente al numero 0574 27765.

Alessandro Slama

Dopo la vittoria a sorpresa nel 2019 alla Panettone World Championship, il pasticciere ischitano Alessandro Slama quest’anno si è aggiudicato il primo posto alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro 2021. Guadagna la vittoria con il panettone milanese tradizionale, ma ne produce in molteplici versioni, al pistacchio, all’albicocca e cioccolato fondente, al caffè, al limoncello, o ancora l’Ischia con crema e amarene, omaggio al celebre cornetto ischitano. Bruniti, ma mai troppi intensi, con la tipica cupoletta in alto, l'interno soffice, umido e la crosta appena accennata e fragrante, i lievitati delle feste a firma Slama sono diversi, ma al contempo accomunati da uno studio approfondito sul lievito madre e sulle materie prime in generale: gli agrumi sono dell'isola d'Ischia, scelti e canditi personalmente. Il panettone tradizionale e l'intera gamma di prodotti firmati da Alessandro sono disponibili anche online sul sito aziendale nel formato da un chilo.

Daniele Scarpa

A Borgo San Giovanni, in quel di Chioggia, il Caffè Pasticceria Nelly’s emerge in questo Natale 2021 con il suo grande lievitato delle feste. Daniele Scarpa e tutto il suo team si sono infatti quest’anno aggiudicati il premio come Miglior Panettone d’Autore tra i lievitati classici “Milano” in concorso al contest omonimo organizzato dal Richemont Club Italia, una delle associazioni professionali più quotate nel campo della panificazione. Il panettone di Scarpa si mostra ben alveolato e con un ottimo equilibrio di gusto e di aromi dati dal burro, dal lievito madre Fanny, dalla frutta e da un mix di due tipologie di vaniglia. Un prodotto scioglievole ed invitante declinato in molteplici varianti, anche audaci, come la Cuba con rum, cioccolato e tabacco.