Dai cantucci più buoni d’Italia alla focaccia dolce: ecco come nascono i prodotti dello storico Biscottificio Piemonte

Dai dolci secchi ai lievitati delle feste, i prodotti del Biscottificio Piemonte si legano a un’affascinate storia di famiglia. Ecco chi li ha ideati e perché conquistano tutti.

Biscottificio Piemonte

Quando nel 1948 Bernardo Dogliani, con i figli Angelo e Bartolomeo, scese dal treno alla stazione di Carrara, in valigia c’era già un convitato speciale, fatto di acqua e farina: il lievito madre, vero genius familiae rimasto di casa fino ai giorni nostri, con oltre un secolo di lievitati sulle spalle. Glielo aveva donato il titolare del laboratorio dolciario dove lavoravano a Fossano, nel Cuneese, quando avevano raccontato di aver trovato finalmente il posto giusto per mettersi in proprio. Qualcosa di più di un buon auspicio: il migliore degli starter per far montare l’avventura in Toscana.

Franco Dogliani

“Secondo me il lievito madre è una cartina di tornasole”, racconta oggi il figlio di Angelo, Franco, che guida l’azienda con i fratelli Bernardo e Margherita. “Se è sano, significa che c’è cura e amore nel lavoro. Non dico che è sensibile, ma essendo vivo puoi perderlo se non lo accudisci al meglio. Ricordo che quando mio padre è mancato, preso dallo sconforto l’ho trascurato ed è cambiato. Ho visto che i prodotti non si sviluppavano più bene. Ho dovuto recuperarlo pian piano, nel tempo, ripercorrendo i suoi insegnamenti e rinfrescandolo ogni giorno, come mi aveva insegnato lui”. Praticamente un lavoro di lutto, a tu per tu con la planetaria.

Era un grande lievitista, Angelo, che padroneggiava a menadito l’arte bianca italiana e nello specifico le specialità della sua terra. Cosicché la produzione del neonato Biscottificio Piemonte aveva preso le mosse da specialità quali savoiardi, amaretti, frolle e melighe, per poi misurarsi giocoforza con la biscotteria del territorio e specializzarsi nei veri benchmark del settore, il pandoro e il panettone.

Panettone classico

L’attività di padre in figlio era cresciuta sempre più, di pari passo con la gamma delle specialità e l’apertura di nuovi mercati, grazie a una squadra di dipendenti affiatati, in azienda anche per 40 anni. Senza mai tagliare quel cordone ombelicale con la tradizione italiana, fatto di profumi e di batteri del lievito madre, che è garanzia di qualità. Abbastanza elastico da tendersi fino alle paste di mandorle, ai biscotti da prima colazione e alle fette biscottate tipo Lagaccio genovese.

Focaccia dolce

Dalla Toscana erano penetrati in catalogo il panforte, i ricciarelli e soprattutto i cantucci, considerati fra i migliori in circolazione e premiati dal Gambero Rosso, che oggi si fregiano della Igp nella versione classica, affiancata da gusti come fichi, nocciole, limone, anice e cioccolato. La base del ricettario restava lo storico della casa, con qualche aggiustamento visto che il palato, come riconosce Franco, può cambiare nel tempo. Ma senza stravolgimenti e tenendosi dentro i disciplinari, laddove esistono, come nel caso dei dolci di Natale, degli amaretti, dei savoiardi e appunto dei cantucci.

Le stesse materie prime sono selezionate da Franco, che svolge una prima analisi tecnica sensoriale, poi nel caso verifica in laboratorio la compatibilità con i lieviti della casa. Quasi sempre si tratta di ingredienti italiani, dalle uova alla farina, dai canditi a gran parte della frutta secca, mentre per il burro è stato preferito un panetto belga.

Questo però non è un momento qualsiasi: se la pandemia ha alimentato la fame di comfort, caricando di nuovi significati le dolcezze di sempre, con l’approssimarsi del Natale la tensione sale. È in questo periodo che tutta la famiglia Dogliani si riunisce per testare i prodotti, con il concorso di qualche amico. “E se ho il sentore che qualcosa non va, corro subito da mio zio Bartolomeo, che è ancora lucidissimo”, racconta Franco. “Ha l’esperienza che ci serve per capire al volo i problemi ed è un ricordo che mi lega a mio padre. Può essere difficile cogliere un dettaglio, con tutti i profumi che respiriamo in azienda”.

Panettone Rocher

Ma della partita fanno parte anche la figlia di Bernardo junior, Arianna, e la piccola Léonie di 9 anni, che adora i dolci dello zio Frank e in particolare il panettone al cioccolato al latte, gusto Rocher con nocciole Piemonte. Accanto al classico, la gamma accontenta infatti gusti diversi, con il mandorlato in stile torinese, i frutti di bosco, le albicocche, il limone, il cioccolato fondente… Tutti privi di additivi, genuini e fragranti, al lievito madre come pure il pandoro.

Panettone Gran Moro

Alla biscotteria secca e ai lievitati delle feste e non, come la focaccia dolce con canditi e noci, di recente si è aggiunta una terza linea: quella dei babà al rhum e al limoncello in vasocottura, chiave di precisione per aprire nuovi mercati e penetrare da Eataly, in capitali come Londra, Parigi e Stoccolma.

Babà in vasocottura

Oltre che in bottega, però, gli acquisti possono svolgersi presso lo shop online (www.dacarrara.it) o nello spaccio aziendale, dove ha sede anche un’enoteca con 1500 referenze di vini e distillati. I Dogliani sono tutti sommelier e per Natale, dopo il pandoro e il panettone classico, il mandorlato e il Rocher, lasceranno posto ai cantucci col Vin Santo giusto. Più che inzuppato, abbinato: un morso e un sorso. Precisa sorridendo Arianna.