Da Marsala verso l’Italia intera: Busi.ate, il nuovo format pop che sfida i noodles a ritmo di sughi della nonna e ragù di pollo ruspante da passeggio.
La Notizia
Prima di leggere questo pezzo sono necessarie due premesse. Numero uno: per Busiata si intende un tipo di maccherone lungo, originario della provincia di Trapani e tipico della Sicilia. Prende il nome da busa, parola siciliana che definisce il gambo dell'Ampelodesmos mauritanicus, un'erba locale, che viene utilizzata per prepararlo e dargli la forma elicoidale.
Numero due: ci troviamo in Sicilia, una regione dove lo street food esiste da prima della scoperta dell’America. Una regione che da Catania a Trapani, passando per Palermo, sfoggia una gloriosa tradizione di cibi mangiati a “mozzichi” tra vicoli barocchi e sole cocente. Detto questo iniziamo a parlare di Busi.ate - Pasta siciliana da passeggio, un locale aperto un anno fa al civico 20 di Via Sebastiano Cammareri Scurti -stradina che sbircia la vicina, e bella, piazza barocca del centro storico di Marsala- e destinato a conquistare tutta l’Italia.
Dietro il progetto c’è una coppia. Marito e moglie, con due bimbi al seguito. Francesco Alagna e Anna Ruini, proprietari anche di Ciacco Putia Gourmet, una bottega con cucina, inserita nella guida Osterie d’Italia Slow Food, a 50 metri dal nuovo locale.
Lui, siciliano di nascita, laureato in economia, ex consulente nel settore sanitario di base a Milano; lei, toscana, laureata all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, trapiantata in Sicilia nel reparto marketing e comunicazione di Donnafugata. L’incontro e l’inizio.
Il buon naso, palato e senso estetico di Francesco lo sottraggono ai numeri per esortarlo ad aprire Ciacco Putia Gourmet. È il 2014, ha 34 anni. Da lì è tutta una discesa che adesso l’ha portato, insieme alla moglie, a Busi.ate.
Un format originale aperto sia per l’asporto che per la consegna a domicilio. Asporto? Domicilio? Ma Busi.ate non è un ristorante? Non proprio. In occasione dell’ennesima zona arancione, con chiusura di bar e ristoranti, Francesco e Anna, hanno deciso di spendere le ultime energie creative rimaste nell’asporto sviluppando un nuovo progetto incentrato sulla pasta fresca. Preparata, cotta, condita e messa in cartone. Il consumo? On the go, o sul divano di casa. C’è qualche tavolo d’appoggio nel locale ma il consiglio è uscire, passeggiare e fermarsi sugli scalini di qualche chiesa.
Come è facile evincere dal nome dell’insegna, disegnata dai ragazzi di Atelier790, la pasta fresca protagonista dei box d’asporto è la busiata. “È da un po’ di tempo che volevamo dedicarci a un progetto sulla pasta fresca e, visto il perdurare della chiusura dei ristoranti e sull’onda delle nuove tendenze, abbiamo pensato di proporla in formato take away, in box”. Mi racconta la coppia. “Quando vedi un coppo, inevitabilmente pensi alla cucina cinese, ai noodles, ai wok, ma noi volevamo far ricredere le persone e “sicilianizzare” tutto ciò con busiate, una delle specialità gastronomiche più identitarie della Sicilia Occidentale.”
Addio Asia, salsa di soia e bacchette. Qui i sapori sono tutt’altro che orientali. I condimenti scelti per la pasta sono più che tradizionali, frutto di una selezione accurata della materia prima, pesce, carne e verdure incluse. Il menu è semplice: “Qui si fa la pasta o si muore”. E infatti, l’unica protagonista della carta è la busiata da scegliere in versione classica, integrale o senza glutine, nella porzione L da 150 grammi o XL da 230 grammi. Per ora si acquista, ma Francesco mi assicura che a breve inizierà ad essere prodotta autonomamente.
Dopo la scelta del carboidrato si scelgono i condimenti: vegetali, di pesce o carne. C’è la Palermitana con sarde e finocchietto, la Messinese dove il pesce spada siciliano si abbina a pomodorini, melanzane e menta o ancora la Nebrodi, ovvero ragù di salsiccia siciliana.
Assolutamente controcorrente, fuori da ogni trend futile, c’è il condimento Marsalese, schietto omaggio alla città ospitante, dove a regnare è il pollo ruspante. Un sugo tradizionalissimo, verace e saporito che con la busiata ci sta bene da matti.
Ancora più da matti è il prezzo. Con appena 4,90 euro si può mangiare una signora busiata alla Trapanese con pesto di mandorle siciliane, pomodoro, basilico e aglio di Nubia e con l’aggiunta di una moneta da cinquanta centesimi arriva nel cartone la versione carnivora con ragù di lacerto (conosciuto ai più come magatello e girello) di manzo siciliano.
Ogni settimana sulle pagine social di Busi.ate si aggiornano i condimenti con proposte last minute da non lasciarsi scappare. E se non si è abbastanza soddisfatti delle quantità e proporzioni tra sugo e pasta si può aggiungere qualche extra, dal pecorino siciliano alla mollica atturrata passando per ricotta infornata, melanzane fritte, mandorle tostate, burrata, pistacchi, guanciale croccante e pestato di tartufo nero, rigorosamente siciliano.
Da sottolineare l’attenzione alla sostenibilità.
“Per il benessere delle pance e del pianeta, abbiamo scelto di seguire una linea total green. I coppi, le forchette e tutto quello che fa parte del mondo Busi.ate è accuratamente scelto tra varietà infinite di prodotti, tutti ecosostenibili, monouso e biocompostabili.” Raccontano i due, che oltretutto usufruiscono di un servizio a domicilio eco-friendly effettuato in bicicletta e totalmente gratuito.
Studio del progetto, analisi del prodotto, prove, perfezionamento delle ricette, packaging, attivazione canali social, free taste, invio campionature, collaborazioni, foto, video, interviste. Un lavoro immenso che continua tutt’ora con la progettazione e imminente apertura di un nuovo punto vendita a Palermo e poi in altre città italiane, in particolare Milano e Firenze.
Francesco e Anna hanno inquadrato una nicchia e ci si sono infilati con tutte le scarpe, utilizzando le loro competenze tecniche per sfidare e vestire di nuovi abiti un mostro sacro della tradizione meridionale. Obiettivo? Comunicare Sicilia, vecchie ricette, km 0 e sugo della nonna con un occhio più contemporaneo, da grande città.
Non ci sono sogni astratti, incompatibili con l’effettiva esperienza. Non c'è megalomania che non tiene conto del contesto e delle richieste del cliente. Ci sono solo loro, la loro idea e le busiate.
Foto: Crediti Busi.ate - pasta siciliana da passeggio
