Vincenzo Donatiello, sommelier di Piazza Duomo, abbina 8 grandi formaggi italiani ad altrettanti grandi vini.
Formaggi e abbinamenti
“Per chi ama la gastronomia i formaggi sono una sorta di approdo sicuro, che si raggiunge a tappe come un percorso goloso. Le molteplici varietà sono un magnete per chi ama la buona tavola”, dice Donatiello. “A Piazza Duomo da circa un anno e mezzo, avendo concentrato la proposta sul menu degustazione, abbiamo preferito mettere da parte il carrello per proporre una piccola selezione di formaggi regionali che vanno a rotazione, cui aggiungiamo sempre una tipologia della Lombardia, regione di origine di Enrico Crippa. Gli abbinamenti enologici (e non solo) con i formaggi sono miriadi e spaziano dai bianchi maturi ai vini da meditazione, fino alle birre e ai distillati. Penso ai matrimoni di gusto fra le birre trappiste e i formaggi stagionati o all’abbinamento tra erborinati e Calvados. Qui di seguito alcuni dei miei formaggi preferiti e i loro abbinamenti”.Robiola Di Roccaverano
Formaggio a pasta molle ottenuto da latte di capra crudo tra le province di Alessandria e Asti. Le capre consacrate a questa produzione sono esclusivamente delle razze Roccaverano e Camosciata delle Alpi. Concentra aromi di stalla, fieno, fiori di campo, toni erbacei, ricordi di latte, yogurt, muffe e funghi.
Se fresco, abbinatelo al Grignolino; quando è stagionato oltre i 30-40 giorni, risulta perfetto con un Loazzolo Passito.
Raschera
Uno dei formaggi storici piemontesi e tra i miei preferiti in assoluto. È prodotto con latte vaccino al quale, talvolta, si aggiunge un quid di latte di capra o pecora. Ha pasta semidura e media stagionatura, ma è possibile provare a stagionarlo per qualche mesetto. Ha intensità di aromi e sapori che ricordano soprattutto il latte, il burro, il foraggio e le erbe alpine.
Abbinatelo a un Arneis con 2-3 anni di evoluzione o, se proprio non rinunciate al rosso col formaggio, a un Nebbiolo delle Langhe da annata calda e morbida, come la 2017.
Fontina
Prediligendo quella di alpeggio, più piena e aromatica, assaggerete uno dei più grandi formaggi italiani, prodotto in Valle d’Aosta. Le origini della Fontina affondano nel XIII secolo.
Formaggio a pasta semidura e crosta lavata, ha aromi di burro e foraggio che evolvono in note di noci con l’affinamento. Perfetto in abbinamento a un Fumin o un Pinot Noir valdostano.
Castelmagno
Il re dei formaggi del Piemonte. Ricco, strutturato, di gran gusto. Prodotto in pochi comuni della provincia di Cuneo sin dall’anno 1000, veniva consumato per certo alla corte dei Savoia. È un formaggio grasso, a pasta semidura, che si presta benissimo all’affinamento. Ha pasta granulosa che tende a ingiallire con l’affinamento, così come la crosta che diventa rossastra o marrone; può avere anche una leggera erborinatura naturale. Gli aromi ricordano il foraggio secco e le erbe aromatiche.
Preferitelo stagionato e abbinatelo con un grande Barolo o Barbaresco, magari evoluto, in questo momento penso al 2006 o al 2005.
Malghesino
Uno dei grandi erborinati italiani, spesso non in primo piano. Il nome deriva dalle malghe della Val Brembana. Prodotto da latte vaccino con una breve stagionatura, ha consistenza cremosa, striature verdi bluastre di muffa e aromi di latte fermentato, yogurt e funghi.
Se utilizzato in cucina abbinatelo a un rosso leggero; da solo predilige le dolcezze: un calice di Moscato di Scanzo sarà perfetto.
Parmigiano Reggiano
Il nostro fiore all’occhiello, spesso copiato qua e là nel mondo, ma sicuramente la bandiera dei formaggi italiani. Lo adoro lungamente stagionato, fino ai 60 mesi, quando la pasta si mineralizza e diventa quasi bronzea, con aromi di legno, agrumi e spezie.
Da abbinare a un grande Metodo Classico italiano che abbia 8-10-12-15 anni di evoluzione.
Caciocavallo Podolico Dauno
Il Caciocavallo del cuore del Gargano, fra i formaggi a stagionatura record, fino a 6 anni.
Di gran gusto e con pochi eguali al mondo. Gli aromi di latte e foraggio e il sapore dolce diventano più intensi con l’affinamento, che regala anche note piccanti.
Da solo, o alla brace, abbinatelo a un Nero di Troia con qualche anno sulle spalle o al Cacc’e Mmitte di Lucera.
Canestrato Di Moliterno
Formaggio delle mie origini, al quale sono particolarmente legato. Ottenuto da latte ovino o caprino, ha pasta semidura o dura e non viene mai affinato meno di 60 giorni. Il nome deriva dai canestri (tipici cesti) che gli danno forma. Ha colore giallo intenso, forti aromi di latte, campo, foraggio e un sapore intenso, dal piccante accentuato con la stagionatura.
Un grande matrimonio territoriale è l’Aglianico del Vulture.
