C’è un nome che è in ogni senso sulla bocca di tutti, quando si parla di panettone artigianale: quello di Vincenzo Tiri, uno che regolarmente a Natale riempie di trofei il suo palmarès.
La Storia
C’è un nome che è in ogni senso sulla bocca di tutti, quando si parla di panettone artigianale: quello di Vincenzo Tiri, uno che regolarmente a Natale riempie di trofei il suo palmarès. Non fa eccezione questo 2020, che gli ha regalato la medaglia d’oro da parte del Gambero Rosso e di Dissapore, oltre a un riconoscimento per il miglior pandoro. Tanto che la domanda sorge spontanea: qual è il segreto del miglior panettone italiano, che a sorpresa non viene sfornato a Milano, ma in un piccolo centro della Basilicata, Acerenza?
Il panettone Tiri è innanzitutto una questione di storia. “È stato mio padre Michele a collezionare i primi premi intorno al 2000 con i suoi lievitati. Perché si tratta di un affare di famiglia. La pasticceria è stata fondata nel 1957 da nonno Vincenzo, che discendeva da una stirpe di fornai. Tanto che è sempre stata specializzata nei dolci a lievitazione naturale, in primis lo sfogliolato, che viene preparato più o meno come il panettone, ma a forma di ciambella, con l’uvetta, i canditi e l’olio al posto del burro. Una ricetta antichissima, parte della famiglia dei pani arricchiti. Era la specialità della pasticceria, a Natale e tutto l’anno, insieme a una focaccia dolce al vincotto, che si preparava durante la vendemmia”.Il lievito madre, di fatto, è il cordone ombelicale del panettone Tiri: è sempre lo stesso, quello di nonno Vincenzo e ancora indietro nel tempo, arrivato in casa perché le donne del paese che panificavano se lo scambiavano per tenerlo in vita, rinfrescarlo, rafforzarlo grazie allo scambio di microrganismi. Vincenzo senior l’ha trattenuto nel laboratorio, ma ha almeno un secolo, ha attraversato indenne guerre mondiali e pandemie. La base è sicuramente il mosto di uva aglianico, perché siamo in zona Vulture e qui tutti hanno la vigna.
“Il panettone però ho iniziato a farlo io 20 anni fa. Perché in pasticceria ho sempre dato una mano, già a sei anni giocavo a mettere l’uvetta nei dolci, ma poi ho iniziato a girare per cercare fortuna, da Saint-Vincent a Torino, a un po’ di estero. Nessuna scuola, al massimo qualche corso. Volevo capire come si faceva il panettone, il mio dolce preferito, che la zia ogni anno portava dal nord. Era il mio sogno, anche se all’inizio c’erano quelli che mi prendevano in giro, perché volevo fare il milanese in Basilicata”.
“Oggi il nostro panettone è diverso dagli altri perché ha una lievitazione in più dell’originale, con tre fasi di impasto rispetto alle due della vecchia scuola. Questo lo rende più soffice, leggero e profumato, ma resta comunque nel disciplinare. Le dosi e il metodo sono cambiati nel 2010, ma già ci lavoravo da tempo. Certo i costi aumentano, la produzione diminuisce, è qualcosa di controintuitivo cui sono arrivato per via di un errore. E i dettagli della ricetta restano top secret: li conosciamo solo io e mio fratello. Per quanto riguarda le materie prime, ci sono la farina macinata a pietra, il miele di un apicoltore locale e soprattutto i canditi a cielo aperto che facciamo noi con l’arancia staccia, un agrume dimenticato tipico di Tursi, difficilmente commercializzabile, dato che un frutto può pesare anche un chilo e mezzo, che però ha una scorza fantastica e oli essenziali esagerati”.
La tecnica insomma è innovativa, ma l’energia antica e quasi etnica. Con una reminiscenza di sfogliolato e di pasticceria ancestrale. Oltre al panettone classico sono in produzione altri gusti: caffè e cioccolato bianco; caramello salato; quest’anno una special edition con peperone candito, pepe di Sichuan e lampone, oltre ad albicocca e gianduia.
La pasticceria Tiri, dice orgogliosamente Vincenzo, è la prima al mondo consacrata ai soli lievitati. Quindi resta in produzione lo sfogliolato, c’è il pandoro extrasoffice preparato con 3 lieviti naturali, fra cui un ceppo di San Francisco, e anche qualche ricetta dimenticata. “Perché vedo un ritorno al tipico, c’è voglia di riscoprire i sapori antichi. Penso a un biscottino a lievitazione naturale, il giambellino, ricetta ottocentesca che abbiamo migliorato”. Difficile però che chi passa non assaggi il panettone, proposto tutto l’anno in varie vesti: a colazione, con il gelato, con le creme, tostato come dolce al piatto, con un calice di Moscato d’Asti oppure un tè. “Resta il mio dolce preferito, un’ossessione, qualcosa di cui non mi stanco mai”.
