Ogni anno è come una sfilata di alta moda: l’appuntamento cui non si può mancare. Sulla passerella chef stellati e panettieri, pasticcieri e artigiani. Quest’anno più che mai affollata, considerato che il momento impone di diversificare e aprirsi un varco in nuove nicchie di mercato.
I Panettoni
Ogni anno è una sfilata di alta moda: l’appuntamento cui non si può mancare, con il coltello seghettato nelle mani. Sulla passerella chef stellati e panettieri, pasticcieri e artigiani. Una catwalk più che mai affollata, considerato che il momento impone di diversificare e aprirsi un varco in nuove nicchie di mercato. Ecco quindi 12 panettoni del 2020 da provare durante le feste.1. Massimiliano Alajmo
“Anche quest’anno stiamo mantenendo il nostro pensiero: per noi il panettone è un contenitore aromatico, per cui ogni volta cerchiamo di sperimentare un contenuto di aromi intrigante che rispecchi le ricerche della cucina, talvolta in abbinamento a creme spalmabili (ma alcune non sono state ancora perfezionate). La novità del 2020 si chiama ‘Tosto’, con olio di prugna, profumo di caffè e pepe nero: un panettone intrigante negli aromi di tostato, glassato con ghiaccia di mandorle. Poi ci sono l’Arlecchino all’extravergine con arancia e cedri canditi; il Moro di Venezia con burro, marasche e gocce di cioccolato, più una sorta di frolla al cacao; il Marrakech con burro pralinato di nocciole, ciliegie candite e polvere di caffè. L’edizione limitata da 2-3 kg all’extravergine si chiama Verdi, con limoni verdi canditi, pistacchi e amarene, senza ghiacce”. Realizzati nel laboratorio MammaRita con lievitazione da pasta madre in due fasi, costano fra 35 euro (per il formato da 750 g) e 150 euro (per il formato “jeroboam”) acquistabili sul sito.
2. Giuliano Baldessari
“Lavoro sempre di più sulla morbidezza, perché il panettone mi piace umido e soffice. In questo mi aiuta la rugiada della notte di San Giovanni con i suoi ceppi batterici positivi, che sviluppano altri batteri lattici, che non asciugano il panettone nel tempo. Nessuna fantasia: è il regalo di cavallette, rane, mosche, foglie e quant’altro. Non a caso i nostri antenati facevano partire così il lievito madre. E non va tutta raccolta dalle foglie, ci sono metodi più produttivi per metterne da parte fino a un litro. Quest’anno ho scelto una profumazione alla fava di Tonka, che ha una nota femminile per la sua dolcezza. La uso grattugiata per aromatizzare il burro, al posto della vaniglia, che ad alta temperatura perde tanto. La trasmissione di profumo preferisco compierla quasi sempre a freddo. Poi ci sono limoni, arance, bergamotti biologici canditi per 25-30 volte e l’uvetta di Zibibbo con i semi per il crunch e dei profumi esagerati, dal fico alla frutta secca. La più buona del mondo. Consigli per l’uso? Prima va tagliato a metà e bisogna buttare dentro tutta la faccia, in modo da sentire profumi e morbidezza”. Si compra sullo shop online di Aqua Crua a 30 euro per 750 grammi.
3. Matteo Baronetto
“Abbiamo sempre preparato due panettoni: il classico e pere e cioccolato. Quest’anno abbiamo virato su pere e gianduia come omaggio al Piemonte. Siccome è un anno che ha bisogno di coccole, ci siamo voluti riavvicinare alla tradizione, che a Torino significa anche glassa, nel nostro caso di nocciole Piemonte e mandorle. Perché cerchiamo di mantenere tutto in filiera. Di solito lo servivamo insieme al caffè, come assaggio. Personalmente lo amo appena intiepidito al naturale, ma è ottimo anche tostato con il miele, come recupero”. Può essere acquistato alla Farmacia del Cambio e online sul sito al prezzo di 40 o 42 euro per il formato da un chilo.
4. Andrea Berton
“Il nostro panettone è un classico milanese con lievitazione naturale, senza conservanti. A me personalmente non piace troppo farcito e lo preferisco liscio. La ricetta non è mai cambiata. Ma da quest’anno vendiamo anche online: siamo contenti perché sta funzionando bene, sebbene i pezzi siano solo 500. Mi piace mangiarlo al naturale; volendo usarlo per altro, viene molto bene il tiramisù, con le fette leggermente bagnate di caffè”. Il formato da un chilo costa 40 euro sul sito.
5. Rocco De Santis
Fresco di seconda stella, lo chef del Brunelleschi di Firenze non ha rinunciato a servire il suo panettone semi-classico, impreziosito dalle albicocche candite del Vesuvio, quale omaggio alle sue origini campane. A (e)seguirlo è la pastry chef Francesca Benedettelli, architetta riconvertita all’Alma, che commenta: “L’anno scorso abbiamo fatto un po’ di prove, anche con le pellecchielle del Vesuvio. E ci sono piaciute molto. Per il resto è un panettone tradizionale, sullo stile milanese, senza glasse. Solo lievito madre, che curo io da casa, ora che siamo chiusi, e materie prime selezionate. Stiamo ancora perfezionando i macchinari; poi i lievitati sono un mondo infinito, che non smetto di studiare. Ho cominciato con Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo e continuo confrontandomi con i colleghi”. Si acquista online sul sito ; il costo è di 64 euro (compresa la spedizione in tutta Italia) per il formato da 750 grammi.
6. Luca Marchini
“Per la prima volta facciamo il panettone tutto l’anno. Prepariamo fra 12 e 20 pezzi a settimana, che vendiamo o serviamo come piccola pasticceria. Da giugno ho anche in carta un dessert con il panettone al guéridon, tagliato in sala e servito con zabaione appena fatto; più un pan gelato tipo brioche con gelato alla crema e Aceto Balsamico Tradizionale. Si tratta di un panettone classico o al cioccolato fondente, esclusivamente a lievito madre con poco zucchero, senza glassa né additivi; ma facciamo anche il pandoro”. Si acquista online sul sito o al ristorante e costa 35 euro per il formato da 1 chilo.
7. Alessandro Negrini e Fabio Pisani
“Tutto è iniziato nel 1998, quando mi sono recato da Teresio Busnelli ad Arluno. Mi sono fermato una giornata, e sebbene non abbia certo imparato a fare il panettone, mi ha impressionato la passione che ci metteva, fra burro e farine. Cosicché quando io e Fabio da Canneto siamo arrivati da Aimo e Nadia, siccome per me era il top, siamo andati insieme a comprarlo da lui e ci siamo fermati per un po’. Ci ha dato questo panettone e in macchina ce lo siamo mangiato tutto intero a morsi, senza coltello. Qui al ristorante lo facciamo da tre anni: abbiamo la nostra ricetta, per due anni abbiamo commissionato la produzione a un forno fuori Milano, ma quest’anno ci siamo spostati nel laboratorio di un collega molto bravo. Non lo facciamo certo per entrare in quel mercato, anche perché si tratta di pochissimi pezzi, ma per darlo ai nostri clienti, fidelizzati al punto da chiederci di fare la spesa per loro. Quindi la migliore materia prima, pochi zuccheri e un’esecuzione fedele al sapore, secondo la filosofia del ristorante. Quest’anno poi è anche un veicolo di comunicazione, perché siamo testimonial della fondazione per la ricerca sulla fibrosi cistica, che anni fa ha colpito mio fratello. È un momento in cui, a parte il covid, è bene ricordare che in tanti aspettano una cura. Oltre al classico c’è una limited edition che è già andata esaurita, con zafferano e arancia candita, per un tripudio di milanesità. Ma quest’anno facciamo anche il pandoro”. Il prezzo è di 35 euro per il formato da 750 g, si ordina sul sito.
8. Giancarlo Perbellini
“Non sono produzioni nuove per noi, a parte il cioccolato, ma direi che solo quest’anno finalmente abbiamo trovato la quadra. Una questione non di dosi, ma di ingredienti. Sono un uomo classico che predilige la classicità, anche con riferimento ai panettoni: a parte il cioccolato, le innovazioni lasciano il tempo che trovano. In produzione c’è quello con i canditi di cedro e arancia, l’uvetta e gli aromi di rosa e bergamotto, che nel giro di qualche giorno virano verso il pepe e regalano dolcezza anche al naso; poi c’è il bovolone, un pandoro basso con le mandorle, che è la mia offella, dedicata al paese dove sono nato. E il pandoro. Partendo da una ricetta molto scarica di zucchero, ho raggiunto l’equilibrio giocando sulla qualità del burro e delle uova. Già il nome allude a qualcosa di molto ricco, per le tonalità di burro e di vaniglia, un altro mondo rispetto all’arcobaleno del panettone. Questione di profumi e di gusti. Ma personalmente continuo a preferire il pandoro, che tecnicamente alla fine è molto più difficile, perché contiene più grassi”. In attesa del sito, che partirà in volo con le prime colombe, possono essere ordinati alla Locanda, presso i ristoranti del gruppo o scrivendo a pasticceria@dolcelocanda.com .
9. Errico Recanati
“Sotto lockdown è nata una collaborazione in videochiamata con Riccardo Scalvinoni, rampollo di una famiglia di fornai, convertito alla cucina. Conserva mani d’oro per l’arte bianca e ama la brace, quindi ci siamo scambiati delle soluzioni. Abbiamo preparato un nuovo lievito madre da zero e siamo ripartiti con tutto, anche se è difficile moltiplicare il tempo. Volevo un panettone che sapesse di fumo, abbiamo preso un grande burro salato di malga e l’abbiamo affumicato, aggiungendo un caramello salato. Quindi un panettone alla brace. Considerata la sapidità, appena tostato si abbina benissimo con burro e alici”. Si compra direttamente da Andreina, con altre specialità alternative al delivery, al prezzo di 30 euro. “Da tempo sognavo di aprire una bottega per i prodotti accanto al ristorante, penso che a questo punto sia uno sbocco obbligato”.
10. Claudio Sadler
“Questo è il primo anno che mettiamo sul mercato il panettone, che prima preparavamo solo per noi. È la mia ricetta che si riperpetua, eseguita da un bravo artigiano, come il pandoro. Ma faremo anche cioccolati, tisane, tè. Purtroppo in questa situazione è necessario ingegnarsi e diversificare. Non vogliamo smettere di lanciare il nostro messaggio. Abbiamo scelto innanzitutto materie prime di eccellenza, burro, farine, canditi siciliani, uva sultanina australiana, vaniglia Bourbon e una bella glassa con le mandorle. Fin da piccolo andavo a rubarla. La dose di burro è giusta, nemmeno troppo scarsa; il gusto va a braccetto con l’umidità e la digeribilità”. Il prezzo è di 40 euro per un chilo, si compra all’indirizzo sadler.it/shop.
11. Ciccio Sultano
Torna anche il panettone del sud di Ciccio Sultano, messo a punto con il socio Peppe Cannistrà e il pastry chef Fabrizio Fiorani, migliore del mondo ai 50 Best Asia nel 2019. Si tratta di un panettone in edizione limitata, senza conservanti, fatto col lievito madre nell’arco di 72 ore. “Un chilo di leggerezza per una festa in famiglia. Nasce dal fatto che i Banchi sono un forno, quindi tutto ciò che è lievitato e non passa da lì. La Sicilia è la culla della canditura, figlia della dominazione araba. Perché non impiegarla in un prodotto straordinario, profumato, burroso, cremoso, con le mandorle siciliane e una buona vaniglia?” Il formato da un chilo costa 37 euro e si ordina sul sito cicciosultanoshop.it. Per una degustazione ottimale, un’ora prima della degustazione va accostato a una fonte di calore, che sia il termosifone o il forno tiepido, in modo che sprigioni tutta la sua fragranza.
Cristoforo Trapani
Anche Cristoforo Trapani della Magnolia di Forte dei Marmi ha deciso di cimentarsi con il panettone quest’anno. “Siamo molto soddisfatti. A insegnarmi è stato un maestro del lievito madre, Stefano Gatti, che ringrazio tantissimo perché mi ha svelato ogni segreto. Insieme abbiamo selezionato le materie prime: non mancano i limoni di Sorrento, che quest’estate avevo messo a seccare al sole per la polvere di scorze nell’impasto, oltre ai canditi che arrivano da San Gennaro Vesuviano. Per il resto la ricetta è classica. Il lievito madre fa tre rinfreschi, l’impasto altre 12 ore di lievitazione”. Gli esemplari sono 100, più 50 al cioccolato toscano, tutti praticamente esauriti. Il costo è di 40 euro per il formato da 750 g, spedizione compresa.
