Da quando ha chiuso elBulli, si sa, Ferran Adrià si è dedicato alla stesura dell’opus magnum che la cucina non ha mai avuto. In attesa che ultimi la pubblicazione della sua Bullipedia, gourmet e appassionati non mancano di volumi da compulsare in materia. Ecco i principali.
I Libri
Da quando ha chiuso elBulli, si sa, Ferran Adrià si è dedicato alla stesura dell’opus magnum che la cucina non ha mai avuto. In attesa che ultimi la pubblicazione della sua Bullipedia, gourmet e appassionati non mancano di volumi da compulsare in materia. Ecco i principali.PELLEGRINO ARTUSI, LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE (1891)
È da poco caduto il bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi, autore del primo best seller della cucina italiana, annoverato fra i capisaldi della cultura ottocentesca insieme a Cuore e Pinocchio, ma tuttora pienamente attuale. Opera un primo tentativo di codificazione della cucina italiana, incentrato sul repertorio della Romagna e della Toscana, luogo di origine e di residenza; ma un’edizione dopo l’altra il raggio di azione si è consistentemente ampliato grazie alla raccolta di missive, che hanno anticipato le tecniche dell’”user generated content”. Immancabile.
AUGUSTE ESCOFFIER, LE GUIDE CULINAIRE (1903)
Si tratta del primo libro del grande chef francese, che rivoluzionò l’organizzazione delle cucine sotto forma di brigata. Raccoglie le ricette sviluppate presso il Savoy, il Ritz e il Carlton a partire dal 1880. Sono seguite le edizioni del 1907 e del 1912, fino alla versione definitiva del 1921, ma il volume è ancora in stampa e in uso presso numerose scuole di cucina. Il target è quello professionale dei giovani cuochi da istruire e formare.
HENRI-PAUL PELLAPRAT, L’ARTE DELLA CUCINA MODERNA (1936)
Fondatore della scuola di cucina del Cordon Bleu a Parigi, lo chef francese è passato alla storia anche per la stesura di questo volume che codificava la cucina classica francese e internazionale.
AA.VV., LAROUSSE GASTRONOMIQUE (1938)
È la grande enciclopedia della cucina mondiale, sempre aperta ad ampliamenti e revisioni, in ultimo sotto la supervisione di Joël Robuchon. Comprende un ricettario d’autore che copre autorevolmente il repertorio classico francese, l’indispensabile e definitivo glossario dei termini tecnici, l’illustrazione delle personalità, dei ristoranti e delle tendenze più significative, lo stato dell’arte delle tecniche e la rassegna dei prodotti, con i loro possibili utilizzi. Il tutto illustrato da tavole chiarificatrici. L’edizione originale, firmata dallo chef Prosper Montagné, vantava la prefazione di Auguste Escoffier; vi ha poi messo le mani Robert Courtine negli anni 1960, 1967 e 1984. L’ultima edizione, risalente al 2007 e aperta sul mondo e sull’attualità, è opera di un comitato presieduto da Joël Robuchon, comprendente fra gli altri Philippe Conticini, Pierre Hermé, Hélène Darroze e Anne-Sophie Pic.
LUIGI CARNACINA, LA GRANDE CUCINA (1960)
È la vera bibbia della cucina italiana, redatta per la prima volta non da un dilettante ma da un professionista: si compone di 6 volumi per un totale di 3715 ricette. È celebre il sodalizio fra l’autore e Luigi Veronelli, che collaborò alla stesura di una versione rivista e abbreviata, intitolata giustappunto Il Carnacina. Di lui ha detto Bocuse: “Ma l’inventore della nuova cucina è stato, con le sue semplificazioni rispetto agli scritti del nostro Escoffier, Luigi Carnacina”.
JULIA CHILD, MASTERING THE ART OF FRENCH COOKING (1961)
Il libro in due volumi fu redatto da Julia Child insieme alle amiche Simone Beck e Louisette Bertholle. Ha avuto il merito di avvicinare all’alta cucina e alle sue tecniche il pubblico statunitense, nell’intento di rendere praticabili i grandi classici da parte delle comuni massaie, in termini di difficoltà tecniche e capacità esecutive. Il primo volume passa in rassegna le ricette di cucina, il secondo, pubblicato nel 1970, i prodotti da forno e la norcineria.
MAXIME BILET e NATHAN MYHRVOLD, MODERNIST CUISINE: THE ART AND SCIENCE OF COOKING (2011)
Fra i volumi recenti merita di essere menzionato Modernist Cuisine, corposa enciclopedia riccamente illustrata ed esaustiva guida alla scienza della cucina contemporanea. Si compone di sei volumi che trattano la storia, le tecniche, gli ingredienti, la loro elaborazione, le ricette e un manuale di cucina. Viene considerato il libro più importante pubblicato dall’inizio del millennio, se non addirittura “the cookbook to end all cookbooks”. Ne sono autori Nathan Myhrvold, ex chef Technology Officer di Microsoft, e lo chef Maxime Bilet. Ha il merito di aver sistematizzato l’uso delle tecniche avanzate, dal sottovuoto alle estrazioni.
