Un prodotto che ha origini antiche, rinomato per la sua eccellente qualità dovuta alla selezionata materia prima tutta italiana e al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani.
La Storia
Le origini del prosciutto San Daniele
E’ un legame che risale già al XI - VIII secolo a.C. quello che relaziona il paese di San Daniele del Friuli con l’uso dei maiali per l’alimentazione, proprio come testimoniano alcuni ritrovamenti archeologici nella Chiesa di San Daniele in Castello. Nei secoli successivi la località è popolata da un importante insediamento celtico, il primo utilizzatore del sale per conservare la carne di maiale. Un rilevante riconoscimento per i norcini della zona arriva nel 1063, tramite il Patriarca di Aquileia che assegna a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. Più tardi nel 1453 viene redatto il manoscritto “De conservanda sanitate” dove il medico Geremia Simeoni afferma che dei “porci domestici … si possono consumare come antipasto le parti magre conservate sotto sale”. Successivamente al 1500, sono diverse le documentazioni scritte e artistiche che testimoniano l’importanza del prosciutto, che intanto continua ad aumentare la propria notorietà; tant’è che alcuni secoli dopo, nel 1798, gli ufficiali dell’esercito napoleonico conoscono a tal punto il Prosciutto di San Daniele da razziarne una grande quantità assieme ai “gioielli” della Biblioteca Guarneriana.
Successivamente all’annessione del Friuli al Regno d’Italia, il prodotto viene spedito ovunque nel Regno e nelle Corti Europee, e nel 1887 Viene istituita la Macelleria Sociale Cooperativa di San Daniele che incrementa la diffusione grazie a nuovi metodi di conservazione e spedizione. Nel 1961 da un piccolo gruppo di cittadini e produttori nasce il Consorzio che, in assenza di una legge nazionale, si pone a garanzia della qualità del prodotto, finché nove anni dopo viene approvata la legge n.507 per dare attuazione all’adozione di provvedimenti di tutela della denominazione “Prosciutto di San Daniele”. Nel 1972 il Consorzio adotta il marchio che lo contraddistingue, e attualmente associa 31 produttori.
I Prodotti
Il prosciutto di San Daniele Dop
è un prosciutto crudo stagionato, e le sue caratteristiche uniche e irripetibili sono dovute al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani. Viene prodotto solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli: un comune della provincia di Udine che misura circa 35 kmq e conta poco più di 8 mila abitanti. Sorge al centro del Friuli Venezia Giulia nel cosiddetto “Anfiteatro Morenico”, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall'Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento che lambisce la collina agisce da termoregolatore naturale. Tutto questo crea le condizioni ottimali per la stagionatura: un microclima ideale che permette di conservare perfettamente la carne esclusivamente grazie al sale marino e senza l’uso di alcun additivo.
Per produrre il Prosciutto di San Daniele Dop vengono utilizzati solo tre ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Non viene adoperato nessun tipo di additivo o conservante. Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli e l’introduzione della tecnologia riguarda unicamente l’organizzazione e la movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici. Le cosce dei suini italiani provengono dai 4.200 allevamenti autorizzati, tutti ubicati nelle dieci regioni del Centro-Nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo) come previsto dal disciplinare DOP. I suini sono alimentati secondo una «dieta» a base di cereali nobili e siero di latte, allevati con metodi che rispettano il benessere degli animali. Devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi al momento della macellazione.
Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli in media entro 48 ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 Kg. Subito vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità, e conservano lo “zampino” che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia, agevolando il drenaggio dell’umidità.
A questo punto si è pronti per le varie fasi di lavorazione, partendo con il raffreddamento e la rifilatura per favorire la perdita di umidità e conferire la tradizionale forma che ricorda quella di una chitarra. Dopo le prime 24-48 ore avviene la salatura secondo la tradizione: le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi del loro peso. Dopo c’è la pressatura, una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e di dare alla carne una consistenza migliore. A questo punto la coscia viene fatta riposare in apposite sale fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione. Viene applicato un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso, sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida. Prosegue poi la fase di stagionatura che deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione. Lungo l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l’evoluzione del prodotto.
Dopo i 13 mesi minimi di stagionatura, l’INEQ esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare. Solo quelli che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia. Inoltre per la perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla DOT che riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.
Appena tagliata, una fetta di San Daniele è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. Si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole e appagante sensazione in bocca. Alla masticazione la fetta è tenera, si scioglie in bocca.
Indirizzo
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Via Umberto I 26 – 33038 San Daniele del Friuli(UD)
Mail: Info@prosciuttosandaniele.it
Il sito web del consorzio del Prosciutto di San Daniele
Responsabile Relazioni Esterne
Giovanna Barbieri
Tel: +39 0432 957515
Mail: barbieri@prosciuttosandaniele.it
