Servono anni per la licenza di chef fugu che assicura di mangiare carni non contaminate. Il suo veleno è più potente del cianuro e negli anni ’80 pare che morisse un commensale a sera.
La Storia
La delicatezza della carne del fugu giapponese, conosciuto anche come pesce palla, è molto apprezzata dai commensali del Sol Levante, ma può essere letale. Un solo piccolo errore nella sua preparazione potrebbe condurre alla morte. Ventitré persone sono morte in Giappone dopo aver mangiato fugu dal 2000 ad oggi, secondo i dati del governo. La maggior parte delle vittime sono pescatori che tentano avventatamente di preparare il pesce a casa. Un portavoce del Ministero della Salute fatica a pensare a una singola vittima in un ristorante, anche se l'anno scorso una donna è stata ricoverata in ospedale dopo aver mangiato una traccia di fegato di fugu in uno dei migliori ristoranti di Tokyo. L'avvelenamento da tetrodo tossina è descritto come "rapido e violento". Arriva prima un intorpidimento intorno alla bocca, poi una paralisi, infine la morte. Lo sfortunato commensale rimane consapevole fino alla fine. E pare non esista un antidoto.
Gli appassionati e gli esperti lo adorano per le caratteristiche uniche delle pregiate carni bianche e per il sapore, ma anche per quella sorta di brivido che infonde l’idea di mangiare un ingrediente potenzialmente letale. Per molti è l’equivalente della roulette russa a tavola. In alcune zone del Giappone, invece, è considerato un pesce portafortuna. E la cosa è abbastanza comprensibile, se esci dal ristorante sulle tue gambe ti è andata bene. E di vittime di fugu ce ne sono state parecchie, soprattutto negli anni ’80, periodo in cui pare che morisse un commensale a sera.
Kunio Miura, noto rispettosamente anche come Miura-san, ha tagliato il pesce palla per 60 anni e si avvicina ancora con molta cautela al compito. Un singolo errore potrebbe significare la morte per il cliente. Il fugu è una prelibatezza costosa in Giappone e i ristoranti che la servono sono tra i migliori del paese. Kunio Miura fa parte di una gilda selezionata, autorizzata dal governo della città di Tokyo a servire il piatto e i clienti sono disposti a pagare cifre elevate, per mangiare il fugu garantiti dalla licenza dello chef, che fa bella mostra di sé sul muro del locale e ora è ingiallita dal tempo.
Kunio Miura dapprincipio depone il pesce sullo stomaco, che appare quadrato di corpo con pinne tozze, e taglia la testa per rimuoverne il cervello e gli occhi. Queste parti vengono posizionate con cura in un vassoio di metallo contrassegnato "non commestibile". Successivamente, rimuove la pelle, verdastra e chiazzata sulla parte superiore e sui lati, bianca sotto, e inizia a tagliare le viscere. La parte più velenosa sono le ovaie, ma anche il fegato e l'intestino sono potenzialmente letali. Qualcuno stima il veleno 200 volte più mortale del cianuro. Un piccolo frammento di ovaia di fugu è abbastanza da uccidere una persona.
Gli chef fugu si considerano l'élite del mondo culinario, che è altamente competitivo in Giappone. Miura-san ha iniziato come apprendista in cucina all'età di 15 anni. La formazione dura almeno due anni, ma non gli è stato permesso di fare il test pratico per ottenere una licenza fino a quando non ne aveva 20, al raggiungimento della maggiore età in Giappone. Un terzo degli esaminatori fallisce. Miura-san serve stufato di fugu e fugu grigliato con salsa teriyaki, ma è possibile anche trovare il fugu-sashimi nel suo menu. Taglia il pesce in modo così sottile che quando è disposto come i petali di un fiore su di un grande piatto, le decorazioni sottostanti sono visibili attraverso le carni.
Altro famoso chef di fugu per la tecnica e l’eleganza con cui prepara i suoi piatti è Tsukiji Yamamoto. La sua caratteristica è che utilizza solo pesci selvatici di due anni di età e di un chilo e mezzo di peso e il suo locale è aperto da ottobre a marzo, ossia nei mesi della pesca del pesce palla. Lo chef non dispone solo le carni tagliate a fettine sul piatto, ma compone delle figure tridimensionali molto affascinanti. Con la pelle del pesce si prepara il nikogori (una sorta di gelatina), il lattume serve per la zuppa e le pinne, che vengono grigliate e immerse nel sake caldo per l’hirezake. Nel 2012 il Governo della città di Tokyo stava pianificando di allentare le restrizioni che consentono solo a chef altamente qualificati e autorizzati di servire il piatto, andando incontro alle proteste degli chef di fugu che avevano ottenuto la licenza con anni di apprendistato e spendendo molti soldi.
Il fugu crudo è piuttosto gommoso e ha un sapore simile alla salsa di soia che in genere lo accompagna. Viene brevemente affogato in un brodo su un bruciatore da tavolo, un piatto noto come shabu-shabu in Giappone. Un vecchio cliché giornalistico, che accomunava il sapore dei cibi insoliti a quello del pollo, in parte sembrerebbe vero, anche se gli amanti del fugu definiscono il suo sapore distinto da quello di tutti gli altri cibi e, soprattutto, dalla consistenza unica. Un'altra parte del fascino del pesce è che si tratta di un piatto di stagione, consumato in inverno, e i commensali giapponesi attribuiscono un valore particolare alla stagionalità dei prodotti. L’unagi, ad esempio, ossia l’anguilla, è un piatto estivo. Ma qualunque cosa si possa pensare dell'anguilla, non è come il fugu. Manca di quel brivido extra che viene dalla consapevolezza che si sta sfidando il destino e la morte, mangiandolo.
