Nessuna eredità italiana, nessun viaggio nostalgico nel Belpaese. Eppure, David Jackman è riuscito a scuotere le fondamenta della gastronomia nordamericana partendo da un concetto tanto semplice quanto rivoluzionario: fare della pasta il foglio bianco su cui dipingere i sapori selvaggi del Midwest. Una scommessa audace, la sua, premiata oggi dal prestigioso titolo di One To Watch 2026 all'interno dei 50 Best Restaurants del Nord America.
Il format
Il palcoscenico di questa rivoluzione è Wildweed, un'insegna sui generis nel cuore di Cincinnati, in Ohio. Nata nel luglio 2024 insieme alla moglie Lydia dopo anni di pop-up itineranti, la struttura sfida i cliché della ristorazione formale. Qui, la cucina si divide in due anime: una sala principale dall'atmosfera pop e scanzonata, dove la musica suona ad alto volume, e un intimo chef’s table da 12 posti che propone un viaggio sensoriale in 16 portate, servito dagli stessi cuochi che lo hanno preparato per abbattere i vecchi confini tra cucina e sala. Il segreto del successo? Una via americana alla pasta fresca che non ha nulla da invidiare alla tradizione europea. Rifiutando i classici semilavorati industriali e le farine che viaggiano per mesi sui transatlantici, Jackman utilizza esclusivamente grani autoctoni d'eccellenza e uova iper-locali di fattoria. Il risultato è un impasto vivo e profondo, che diventa il signature dish del locale: una ciotola di tortelli bicolore (a strisce gialle e rosse) farciti con pollo di provenienza locale, gamberi affumicati e glassa di pollo, nonché immersi in un profumatissimo brodo d'ispirazione vietnamita, arricchito da erbe aromatiche e scalogno croccante.
Ma Wildweed, come suggerisce il nome stesso (che evoca le erbacce capaci di fiorire tra le crepe dell'asfalto), è anche una celebrazione del territorio e del foraging. Lo chef raccoglie erbe spontanee tutto l'anno e asseconda i ritmi spontanei della natura e dei piccoli allevatori locali, da cui acquista animali interi per far sì che l'indotto resti nella comunità. Nel menu, a seconda della stagione, si alternano così aglio selvatico, funghi rari, mezzelune con zucchine caramellate ed escabeche di finferli, o piatti a base di manzo dell'Ohio rifiniti con lievito caramellato e salsa di soia al parmigiano. Ottima anche la Pasta con trippa, conserva di pomodori estivi, aceto di zenzero e chili, oppure gli Asparagi bianchi dell’Ohio, bacon di manzo, burro, erbe aromatiche. Una filosofia circolare che contamina persino la mixology, dove i bartender riutilizzano gli scarti e gli ingredienti della cucina per cocktail sartoriali.
"Quando ho saputo del premio mi è mancato il respiro", confessa Jackman proprio a 50 Best. In uno Stato spesso etichettato come "di passaggio" e ignorato dalle rotte gourmet costiere, Wildweed ha dimostrato che la vera avanguardia gastronomica può nascere ovunque. Merito di un'idea originale e di una cultura di squadra d'altri tempi, dove brigata e personale di sala esplorano insieme i boschi alla ricerca di germogli spontanei, uniti dalla stessa, identica visione pionieristica.
