L’identità gastronomica di Agostino Iacobucci tra ricordi e precisione: “Grande materia prima, cotture perfette senza forzature ma con il massimo del gusto. Questa è la nostra ricetta per combattere la stasi del fine dining e l’incertezza dovuta alla situazione globale”.
Since 2019, Essenza e Sensoriale non sono semplicemente i menu degustazione scelti da chef Agostino Iacobucci come proposta per raccontare la propria visione gastronomica attraverso piatti iconici. Rappresentano tre capitoli fondamentali, tre punti fermi del suo percorso creativo: autentiche scatole del tempo in cui lo chef custodisce ricordi, esperienze e suggestioni. Ogni piatto è l’espressione di un pensiero in continua evoluzione: rapido e alimentato da una ricerca incessante che nel 2019 gli ha permesso di raggiungere la Stella Michelin, riconoscimento confermato negli anni successivi. Un immaginario che attraverso una meticolosa attenzione al dettaglio e un tocco di maniacalità costruttiva, tende incessantemente a raggiungere la perfezione.
Since 2019: territorio e tecnica nei piatti iconici del Ristorante Iacobucci
Since 2019, prende il nome dall’anno di apertura del ristorante: “Sono voluto partire dalle mie origini, nei miei piatti convivono i ricordi, il territorio e le emozioni che negli anni hanno definito la mia cucina, offrendo agli ospiti la possibilità di assaggiare ciò che più mi rappresenta”, racconta Agostino Iacobucci. Tra questi Passeggiata per la Riviera, un piatto che racconta l’incontro tra Romagna ed Emilia in una veste nuova e contemporanea. La mora romagnola e il suo lardo, montato con acqua di ostrica, danno vita ad un burro delicato e avvolgente. A completare il piatto, limone, spuma di erbe marine e un piccolo padellino che sostituisce la classica piadina, cotto espresso al momento. “Assaggiarlo è un gesto d’amore, proprio come accade nelle nostre case quando si spezza il pane da condividere. Con un cucchiaino e un piccolo coltello si creano bocconi delicati, in cui la componente grassa diventa una crema morbida e leggera, capace di fondersi con le note iodate e marine del piatto”, continua lo chef.
Anguilla di Comacchio, agrumi, misticanza al gin e sapori orientali “ricorda il mio arrivo qui. Dopo aver visitato due insegne storiche del territorio vallivo, sono rimasto stupito dalla bontà del prodotto. Da quell’episodio così ghiotto ho capito quanto l’anguilla potesse essere eccezionale. Ho voluto rivisitare il prodotto per creare un piatto d’impatto: una cottura orientale, una miscela alcolica, una salsa di tosazu e soia. Ho voluto reinterpretarla secondo il mio pensiero. Una volta assaggiato ci siamo resi conto che era estremamente buono: un vero piatto “wow” che è riuscito a superare i preconcetti relativi a questo incredibile prodotto". Seppia, spuma d’aglio, olio all’ nduja e lime è una proposta che rappresenta la volontà di Chef Iacobucci di unire lo stivale attraverso gli elementi identitari di diversi territori.
In questo piatto l’Adriatico si unisce alla Toscana e alla Calabria, con una sosta in costiera amalfitana con l’aggiunta dell’agrume, imprescindibile nella sua cucina. Napoli incontra l’Emilia è il piatto firma di Ristorante Iacobucci nato durante l’Expo di Milano del 2015, un tributo ai luoghi di nascita e adozione dello chef che reinterpreta la tradizione del ragù napoletano all’interno della pasta fresca. La degustazione continua con un altro piatto rappresentativo: Agnello cotto nel fieno, Castelmagno, spinacini, camomilla e limone per concludersi con Babà, classicismo e innovazione, un babà a tre lievitazioni che conferiscono una consistenza estremamente leggera: un peso di appena 20 grammi che racchiude una grande intensità aromatica.
La sua particolarità è l’equilibrio: poco liquoroso ma ricco di profumo. Ad accompagnarlo, una chantilly alla francese impreziosita dalla vaniglia. “Il babà è cresciuto negli anni insieme al nostro percorso di studio e ricerca. Nato inizialmente con un peso di 50 grammi, oggi è diventato un babà da 20 grammi: più leggero, arioso, frutto di una lunga lievitazione e di un lavoro molto particolare: è una nuvola”, continua Agostino Iacobucci. Si percepisce chiaramente come tutto sia curato in ogni aspetto nell’esperienza che Ristorante Iacobucci desidera offrire al commensale. Il piatto diventa così un concetto, la sintesi di un pensiero in cui la razionalità della tecnica si mette al servizio della memoria.
Essenza: il rigore orientale, il mondo vegetale e una raffinata costruzione estetica
Essenza racchiude il patrimonio di esperienze maturate da chef Agostino Iacobucci durante i suoi viaggi in Oriente, un percorso che ha influenzato profondamente la sua visione di cucina. Dalla cultura giapponese ha assimilato il valore della precisione, della disciplina e della continua ricerca della perfezione: un approccio estremamente rigoroso alla tecnica e al rispetto della materia prima. All’influenza orientale si unisce il suo approccio contemporaneo al vegetale, le radici della tradizione campana e le grandi tecniche apprese dalle esperienze francesi. Presente in questo menu Scampo e Barbabietola, un piatto-scultura. Alla base troviamo uno scampo, sul quale viene adagiata una barbabietola tornita, rifinita con un dashi di barbabietola e servito insieme a un sandwich composto da barbabietola, panna acida, caviale e scampi. Una creazione che richiama il corallo di Torre del Greco, reinterpretato e ricreato nel piatto attraverso l’uso del vegetale. Nasce spontanea la domanda su quale ruolo giochi la creatività all’interno di un’idea di cucina già così strutturata; la risposta è netta: “La prima cosa è l’arte, poi il pensiero, il buon cibo e l’espressione della parte estetica. Ambizione significa dare qualcosa di diverso, unico, capace di lasciare un segno”.
Segue La mia carota in giardiniera: un omaggio alla carota, sviluppato in due passaggi. Il primo, quasi un preambolo prepara il palato: una piccola carota croccante, ricoperta da polvere di polline, chips ottenute dalla pelle della carota e, all’interno, una crema di carote e cumino. Nel piatto principale sapori e consistenze diverse: tutte le cremosità delle diverse varietà di carota, gialla, arancione e viola sono accompagnate da una punta di crema di carota e zenzero pensata per pulire il palato nel finale. Ricordo del Giappone...un nome dove i punti di sospensione lasciano spazio all’interpretazione del personale ricordo che questo piatto vuole evocare: un dashi di tosazu, un tortello ripieno di pecorino che ricorda un occhio, un intingolo di coriandolo. L’esperienza invita a sorseggiare il brodo come nella tradizione orientale, trasformando il gesto in parte integrante della degustazione.
Sensoriale: oltre venticinque anni di esperienza e ricerca nella visione gastronomica di Agostino Iacobucci
Sensoriale rappresenta la sintesi di oltre venticinque anni di esperienze, incontri e contaminazioni che hanno contribuito a definire la visione culinaria di chef Agostino Iacobucci. Un percorso che racconta l’evoluzione della cucina contemporanea, dove il mondo vegetale assume un ruolo centrale e la frutta entra nel piatto con una nuova dignità espressiva, lontana dalle interpretazioni tradizionali del passato. Determinante in questo percorso è stata la nascita durante il lockdown dell’orto attiguo al ristorante: un luogo nato dall’esigenza di continuare a dare spazio alla creatività e alla ricerca anche in un momento di fermo forzato. Attraverso la coltivazione ha preso forma un lavoro profondo sulla materia prima, tra una grandissima varietà di ortaggi e una rinnovata attenzione ai prodotti della terra.
“Ho riscoperto la cucina mediterranea nella sua essenza più autentica, lasciandomi guidare dagli incontri, dalle esperienze e soprattutto dal passato. Ho ritrovato la memoria di mio nonno contadino, il valore del pane fatto in casa, degli animali da cortile e di una quotidianità semplice”. Da questo percorso di ricordi, sensibilità e consapevolezza è nato un menu sintesi di un modo di approcciarsi alla cucina estremamente personale e intima. Simbolo di questo viaggio nel tempo sono i piselli che possiamo considerare come una sorta di Madeleine di Proust per chef Iacobucci, con Piselli e non solo….diverse varietà vengono lavorate in più consistenze e interpretazioni, da un delicato gelato di piselli ad una tartelletta, fino alla classica vellutata arricchita da una chantilly realizzata con solo panna di affioramento, a chiusura del piatto una selezione di pepi orientali. Asparagi, yuzu, senape e tea Matcha riconferma la centralità del vegetale nel menu con l’asparago che viene valorizzato attraverso accostamenti che uniscono territorio e contaminazione: senape, pecorino e tè matcha aprono un dialogo in equilibrio tra intensità e freschezza.
Con Risotto al plancton, lumachine di mare, salicornia e lime, il menu volge uno sguardo più ampio al Mediterraneo, aprendosi all’estero e alle sue influenze: “un piatto dalla forte componente umami, ottenuta grazie all’utilizzo di acqua di lupini e infusione di plancton. Le lumachine aggiungono una lieve nota piccante, mentre il lime dona freschezza e pulizia al palato, creando un equilibrio elegante e contemporaneo”, spiega chef Iacobucci. La componente ittica di Sensoriale nasce da un approccio che trasforma anche le criticità del mare in opportunità gastronomiche. Il granchio blu, inizialmente considerato una specie invasiva e dannosa per l’ecosistema, viene qui recuperato e valorizzato fino a diventare protagonista di un piatto fine dining: Calamaro, granchio blu, mitili e bisque al curry. Il calamaro racchiude al suo interno un ragù di granchio blu e mitili, accompagnato da un composto di agrumi e da un gelée confit. A completare il piatto, una bisque al curry e una salsa ottenuta dal fegato del calamaro. Il suggerimento per l’assaggio è quello di unire il calamaro ad entrambe le salse e lasciarsi stupire dallo straordinario equilibrio al palato.
Black & White è un piatto dove il sensoriale è chiamato a gran voce attraverso il gambero di Sanremo, un gambero viola pescato e disponibile freschissimo che “rispetto al gambero rosso, si caratterizza per una texture differente, più croccante ma al tempo stesso dolce, una peculiarità che lo rende particolarmente interessante in cucina”. Sedano rapa, vermouth, mandorla, uova di trota e coriandolo, vede il sedano rapa cotto al sale e lavorato fino a diventare una composizione estetica che richiama una rosa bianca, simbolo di purezza non solo visiva ma anche concettuale, capace di trasmettere armonia già alla vista. Viene accompagnato da un intingolo al vermouth, un latte di mandorla declinato in diverse sfumature e consistenze, uova di trota e coriandolo, che aggiungono freschezza e complessità aromatica.
Torniamo tra le mura domestiche di Castellammare di Stabia dove Agostino Iacobucci è nato e al profumo dei peperoni al forno che la mamma cucinava: Elica…che vuole diventare un peperone arrosto è una pasta di grano duro cotta in un brodo di peperoni arrosto, a cui vengono aggiunte a chiusura del piatto acciughe marinate, capperi e foglie di cappero, per non tradire identità e territorio. Piccione, rabarbaro, quinoa al parmigiano, olive e il suo raviolino è il piatto simbolo dell’esperienza francese, ideato rispettando la sacralità del piccione in tutte le sue parti, anche quelle meno “nobili”: cuore, fegato e alette, utilizzate per realizzare un raviolo in stile gyoza laccato. E’ inevitabile aprire il confronto con Agostino Iacobucci sul tema delle materie prime, una domanda apparentemente inflazionata ma che continua a rivelarsi centrale: “La mia non è una cucina a chilometro zero, ma piuttosto a “chilometro buono”. Lavoro con materie prime che arrivano da produttori estremamente professionali, persone che hanno la volontà e la competenza di valorizzare davvero il proprio prodotto.
Per me il confronto con loro è fondamentale: lo cerco e lo accolgo con apertura, perché è attraverso questo dialogo che posso crescere e capire sempre meglio come ogni ingrediente possa trovare la sua giusta collocazione nei miei piatti. Quando una materia prima è buona, la rispetto e la esalto, senza snaturarla o togliere i suoi valori nutrizionali, ma cercando di valorizzare al meglio ciò che può esprimere. Perché dietro ogni ingrediente c’è sempre una storia fatta di famiglie e di persone che lavorano con dedizione per arrivare a quel risultato”, racconta lo chef. Il predessert cambia settimanalmente seguendo la stagionalità, mentre “Topinambur e tartufo” è un fine pasto dove gli elementi diventano protagonisti di un equilibrio inedito che non eccede nella dolcezza. Una cialda di topinambur, gelato alla nocciola e un mou montato con topinambur si uniscono a caffè e tartufo, creando una sensazione di dolce e non dolce che chiude il piatto in modo elegante e coerente.
Il cibo come esperienza d’impatto
Terminata la degustazione, la sensazione è quella di aver contribuito ad arricchire le competenze del proprio palato con nuove percezioni di gusto e texture. Al tempo stesso, si intuisce di essere entrati in contatto con una dimensione profondamente personale di un grande professionista del fine dining. La dichiarazione d’intenti che Agostino Iacobucci porta avanti segue linee guida ben definite: “Noi vogliamo che l’ospite che sceglie il nostro ristorante ritrovi le nostre origini: grande materia prima, cotture perfette senza forzature ma con il massimo del gusto. Questa è la nostra ricetta per combattere la stasi del fine dining e l’incertezza dovuta alla situazione globale: in Italia la cucina è patrimonio culturale dell’umanità, ci è stato riconosciuto e il concetto fondamentale è che tutti possano avere la possibilità di “conoscere” perché mangiare significa fare un’esperienza che colpisca. Il cibo è arte, cultura, passione e amore”, concludere.
Contatti
Villa Zarri- Ristorante Iacobucci
Via Ronco, 1, 40013 Castel Maggiore BO
Telefono: 051 700604
