Sin dall’ingresso, è chiaro che non si assisterà a una semplice cena, ma a una rappresentazione gastronomica in più atti: Saini non ha alcun bisogno né intenzione di nascondersi. Nato a New Delhi, formato al Banarsidas Chandiwala Institute e cresciuto professionalmente accanto a Manish Mehrotra di Indian Accent, oggi è uno chef perfettamente consapevole della propria identità. Non a caso, è il primo a guidare un ristorante di cucina indiana insignito di 3 macaron.
Himanshu Saini è il primo chef indiano al mondo ad aver conquistato tre stelle Michelin. Un traguardo raggiunto ormai da circa un anno, ma che continua a risuonare come un punto di svolta nella storia della gastronomia contemporanea. A Dubai se ne parlava già da tempo, così come nella vasta comunità internazionale dei food lovers; ma da quando è arrivato il terzo macaron, Trèsind Studio non ha smesso di accumulare riconoscimenti. Premi che non celebrano soltanto un ristorante, ma una visione precisa e l'ambizione di una squadra che non smette di spingere sull'acceleratore per ampliare i confini della cucina indiana. Ma cosa significa davvero cenare da Trèsind Studio?
Un talentuoso chef e la sua ambizione
Recentemente rinnovato nel design, pur mantenendo intatta la sua cifra teatrale, Trèsind Studio è situato su una terrazza all’ultimo piano del St. Regis Hotel, proprio all’inizio della celebre Palma di Dubai. La sala è una platea intima da appena venti coperti, tutti orientati verso una cucina completamente a vista, dove ogni gesto, ogni piatto e ogni rifinitura avvengono sotto gli occhi degli ospiti. Sin dall’ingresso, è chiaro che non si assisterà a una semplice cena, ma a una rappresentazione gastronomica in più atti. Saini, del resto, non ha alcun bisogno né intenzione di nascondersi. Nato a New Delhi, formato al Banarsidas Chandiwala Institute e cresciuto professionalmente accanto a Manish Mehrotra di Indian Accent, oggi è uno chef consapevole della propria identità che ha ben chiaro cosa vuole comunicare e sa bene come farlo.
La sua cucina non amplifica le spezie, le orchestra. Le dosa con precisione quasi chirurgica, laddove in molti altri ristoranti indiani sono protagoniste rumorose, lasciando il palato in uno stato di continua curiosità. In una Dubai in cui l’idea di cucina indiana è spesso associata all’abbondanza e al comfort immediato, Saini compie il gesto opposto: sottrae e affina, dissezionando la tradizione e ricomponendola in una forma nuova, luminosa e più contemporanea.
Un viaggio gastronomico per regioni
Il percorso degustazione è organizzato per geografie e ingredienti. Dall’Himalaya alle coste dell’Oceano Indiano, il menu attraversa le grandi macro-aree del subcontinente, restituendone la complessità culturale e gastronomica. Del resto, come ama ripetere lo stesso Saini, parlare semplicemente di “cucina indiana” è riduttivo quanto parlare di “cucina europea” senza distinguere tra Italia, Francia o Spagna. Si parte dal pani puri, icona dello street food, trasformato con avocado, jicama e aguachile di prugna verde. Seguono una foglia di shiso croccante con crémeux di yogurt ed erbe dell’orto, il medu vada al gorgonzola dolce e il granchio al ghee con cannella bruciata e foglie di curry croccanti, ormai un classico del ristorante.
Il resto del menu alterna sapientemente dolce, acido, piccante e speziato, con una padronanza tecnica che rende ogni boccone un racconto coerente. Dal deserto del Thar traggono magistralmente inspirazione il peperone marinato con fiori di mandarino e gelato di khandvi e il toast di anatra haleem al foie gras (o tofu per chi sceglie l’opzione vegetariana). Dall’altopiano del Deccan, invece, arriva l’idea della capasanta con sambal di peperoncini guntur e brodo di koshimbir.
Sempre da questa regione arriva uno dei piatti e momenti più iconici dell’esperienza: il Sadya, un cerimoniale ispirato a un tradizionale pasto del Kerala celebrato durante l’Onam. In sala, ogni membro della brigata aggiunge al piatto dell’ospite una preparazione diversa, che unita a tutte le altre, crea una pietanza dal sapore unico e sempre nuovo, come una sorta di inno alla pluralità, alla comunità e alla convergenza nelle differenze.
Arrivano poi la pianura costiera dell’est, celebrata da piatti come la coda di aragosta con marmellata di peperoncino affumicato, salsa XO e moilee al pomodoro, e la pianura del nord, rappresentata dai sorprendenti tortellini ripieni di raita al formaggio di capra e curry di agnello stufato. E infine, l’Himalaya con i suoi dolci: il bakarkhani con gelato al mais bianco, caviale di mini pannocchie e caramello di tsampa tea, e il parfait di pralinato alle nocciole con gelato alla mela nera e carciofo. Il tutto accompagnato da un pairing che alterna diverse etichette di vino e gli originali drink di Dom Carella, pensati per dialogare alla perfezione con una cucina tanto complessa quanto equilibrata.
Una cucina di contaminazioni misurate
La sala, guidata da Vipin Panwar, spiega e illustra su una carta geografica ogni tappa del viaggio gastronomico. Senza mai essere invadente, interviene per raccontare origini, tecniche, processi, invitando a degustare ma anche e soprattutto a capire. C'è teatralità, sì, ma funzionale al racconto. L’obiettivo? Liberare la cucina indiana dallo stereotipo del "curry e naan", in una riscrittura culturale prima ancora che gastronomica.
Così, alla fine del pasto, si ha la sensazione di aver assistito a un racconto compiuto, capace di attraversare territori, memorie e rituali e di restituirli con lucidità e coerenza. Saini non occidentalizza, non semplifica, non compiace. Utilizza la contaminazione come strumento. Ed è forse proprio qui l'unicità di Trèsind Studio: nella capacità di prendere ingredienti e tecniche che appartengono ad altre geografie e farli convivere con le spezie e le logiche di una cucina millenaria senza mai tradirla. Anzi, dimostrando che ha perfettamente il suo posto al tavolo del fine dining mondiale.
Contatti
Trèsind Studio
St. Regis Gardens Entrance B - The Palm Jumeirah - Dubai - Emirati Arabi Uniti
Telefono: +971 58 895 1272
