“Amo gli ingredienti da tutto il mondo, mi piace scoprire, sorprendermi. Ma la cosa più importante è sorprendere i miei ospiti. Voglio renderli felici e allo stesso modo far felice il mio team”.
Crediti Fotografici: David Egui
La location
Zurigo è un piccolo mondo da scoprire: spesso raccontata come capitale finanziaria, efficiente e discreta, questa bella città svizzera presenta una dimensione artistica da non sottovalutare, con oltre 50 musei e più di 100 gallerie, una densità tra le più alte in Europa. Centrale il ruolo del Kunsthaus Zürich, tra i principali musei d’arte del paese, ampliato recentemente con il progetto firmato da David Chipperfield. Proprio a Zurigo nasce nel 1916, al Cabaret Voltaire, il Dadaismo, movimento artistico e letterario di protesta contro la Prima Guerra Mondiale, uno dei più radicali del Novecento. E ancora oggi la città rivela una scena contemporanea vivace, tra istituzioni storiche e spazi indipendenti.
Un contesto in cui l’arte non è quindi elemento accessorio ma componente fondamentale d’identità, che nello spazio pubblico crea un dialogo con l’architettura e si intreccia con un’ospitalità di altissimo livello. Emblematico quello che accade al The Dolder Grand, hotel in cui il tema è parte integrante di un’esperienza cui non manca nulla. L’edificio storico e le sue propaggini contemporanee dominano la città dall’alto, con una vista che nei giorni più limpidi è meravigliosa. Celebrati da poco i suoi 125 anni di storia, essendo nato come Kurhaus, un hotel termale in stile Belle Époque, nel 1899, The Dolder Grand compie la sua rinascita nel 2008 con l’importante ristrutturazione firmata da Norman Foster.
I suoi corridoi sono di fatto anche gallerie d’arte, con una collezione di oltre un centinaio di opere che la famiglia Schwarzenbach ha fatto distribuire ovunque, tutte con un QR code che consente di approfondirne la storia. Nella reception si trova The Weary Traveler, quello che appare come un uomo esausto disteso a terra e che chi scrive ha confuso con un vero essere umano, tanto sembra reale. In realtà qui dentro si trovano nomi come Dalí, Murakami, Mirò, Keith Haring; nell’immensa SPA di 4000 metri quadrati c’è un Botero. Di certo ogni angolo di questo hotel riserva una sorpresa, ancor più per un occhio sensibile alla suggestione delle opere moderne.
La proposta gastronomica e lo chef
Se per il Dolder Grand si può parlare di alta accoglienza, inclusa quella del fornitissimo Canvas Bar & Lounge, si può fare altrettanto per quel che concerne la cucina, presidiata con diversi outlet, tutti all’altezza della nomea del luogo. Come il Saltz, ristorante più informale il cui design porta la firma di Rolf Sachs, dove la cucina spazia dalle specialità svizzere ad ASLY Oriental Cuisine, interessante concept curato dallo chef libanese Firas El-Borji con piatti della sua tradizione. Ancora, Blooms, ristorante estivo, basato su piatti legati all’orto dell’hotel con verdure, fiori ed erbe appena raccolti. Non mancano infine Mikuriya, omakase giapponese molto esclusivo, e un delizioso format invernale come lo Chalet Krug, in cui gustare una fondue come si deve abbinandola a un’etichetta regina: ci si ritrova a sedere al massimo in otto persone in una piccola, lussuosa capanna di legno nei giardini del Dolder, attrezzata di tutto punto. La ricetta della fonduta è decisamente d’autore, opera di Heiko Nieder con il celebre affinatore svizzero Rolf Beeler: una miscela irresistibile con Gruyère, Vacherin Fribourgeois, Mimolette e spezie.
Ma chi è Heiko Nieder, tedesco di Amburgo classe 1972, dal 2008 executive chef del Dolder Grand che queste cucine le coordina? Il suo regno è The Restaurant, due stelle Michelin, una sala di estrema eleganza, con la scenografica wine cube in vetro al centro che conta circa 1500 bottiglie e 800 etichette rappresentate, poltrone in velluto rosso, tovaglie immacolate e naturalmente opere d’arte, tra cui il magnifico Dalì all’ingresso. Il percorso dello chef si articola su alcune esperienze fondamentali, a partire dalla formazione nel prestigioso Hotel Vier Jahreszeiten di Amburgo, uno degli indirizzi classici dell’alta ospitalità tedesca. Da lì a Le Canard, nella stessa città, con Josef Viehhauser, per poi passare nel 1995 a Zur Traube, presso Dieter L. Kaufmann e ancora al Vau di Berlino, uno dei ristoranti più influenti della Germania di quegli anni. Diventa chef di cucina a L’Orquivit a Bonn e qui arriva la sua prima stella nel 2005. Heiko ci racconta: “Ognuna delle mie esperienze e tutti gli chef con cui ho lavorato mi hanno dato qualcosa, ma penso che Berlino sia stata una svolta, perché per la prima volta ho avuto molto spazio per me stesso, ho scoperto tanto, ho avuto il tempo e ho avuto la possibilità di esprimermi”. Parlando di sé come professionista, continua: “Prima di tutto, mi piace mangiare. Amo gli ingredienti da tutto il mondo, mi piace scoprire, sorprendermi. Ma la cosa più importante è sorprendere i miei ospiti. Voglio renderli felici e allo stesso modo far felice il mio team. Alla fine dovrebbero sentirsi tranquilli di lavorare con me, e i nostri ospiti portare a casa un ricordo indelebile. Ogni giorno voglio essere migliore, domani devo essere meglio di oggi”.
In effetti Nieder ha una squadra decisamente longeva: “Ho molti chef che lavorano con me da tempo, uno in particolare è con me da più di vent’anni e una ragazza da più di otto, la media è molto alta”. Anche se poi ci confessa di essere abbastanza accentratore nel suo processo creativo: “Tutto sta nella mia testa, ho un ottimo team ma sono un po' egoista. Quando penso a un menu ho in mente quali ingredienti mi piacerebbe usare; ho un'idea del piatto, del risultato. Inizio a scriverlo, e poi ho tutto chiaro davanti a me. Siamo al 98%, poi iniziamo a cuocere, a fare i test, per poi adattare, correggere e aggiustare tutti insieme”. Abbiamo avuto modo di provare il suo nuovissimo Chef’s Table, un progetto che ha richiesto parecchio tempo per essere realizzato così come Nieder l’aveva concepito: non un semplice tavolo posizionato dentro la cucina ma una piccola, esclusiva platea sulla brigata all’opera. Ha preso vita l’11 marzo 2026 ed è un’elegantissima area rialzata con un piano in pietra illuminato che si snoda su un semicerchio, in modo tale che ciascuno dei massimo 5 ospiti possa avere una completa visuale su pass e cotture. Racconta Nieder: “Ho imparato a pensare e ripensare per avere un prodotto perfetto; ho iniziato quattro o cinque anni fa con questa tavola, è stato un processo lungo ma è meglio prendere il tempo per ottenere un ottimo risultato alla fine. C'è sempre qualcosa che devi adattare un po', ma bisogna prendere il tempo necessario per farlo come si deve”.
È molto bella la metafora musicale che lo chef utilizza per descrivere la sua cucina, che a noi è piaciuta moltissimo: “Moderna, leggera, con combinazioni di sapore inusuali e confortevole. È un po' come la musica, ci sono canzoni fortissime ma anche ballate e canzoni d’amore. In un menu servono variazioni, perché in ogni piatto non puoi avere la stessa drammaturgia, hai bisogno di storie”. Queste parole corrispondono a un’armonia che calibra con attenzione e anima ogni elemento, lasciando che ogni piatto porti con sé un carattere differente ma con un fil rouge di eleganza e precisione. Incluso un pairing studiato con una cura assoluta: “Abbiamo degli ottimi abbinamenti studiati a lungo per trovare l’armonia perfetta: non bisogna ‘uccidere’ il vino e viceversa questo non deve ‘uccidere il piatto’”. L’armonia entra in gioco in ogni dettaglio, stoviglie incluse: “Tutti i nostri ospiti sono molto speciali e questo è un posto speciale. Abbiamo molti dettagli esclusivi. Se in altri ristoranti puoi impiattare su una pietra, qui è impossibile, non puoi, non ha senso”. Ecco perché le prospettive sono giocate su un’eleganza che diventa filo conduttore, dentro e fuori dal piatto.
I piatti
Il nostro menu inizia con il pane ai semi di girasole con burro al miso, squisito, che anticipa l’aperitivo, tartufo del Périgord con sedano rapa e cocco, di grande freschezza. Ecco quindi la patata croccante in pasta brick con Belper Knolle e pepe: polvere di pepe verde, crema di formaggio, bastoncini di pepe verde e crescione di prezzemolo. Ancora, bun con melanzana, uovo e sesamo: melanzana brasata con salsa hoisin, tamago servito caldo, gel della salsa di brasatura, togarashi, insalata di perle d’olio di sesamo. La sequenza di amuse-bouche ha inizio con una ‘Salade Niçoise’ con crema di tonno brasato, insalata di tartare di tonno con brunoise di pomodoro, peperone giallo, cipolla rossa sbianchita e olive nere, capperi tritati, rondelle di fagiolini, cubetti di lattuga, fine frisée e brunoise di patata.
Notevole il Crab Cake di granchio reale con patata di montagna, rafano e uova di pesce. Un connubio meraviglioso la tartare di Wagyu con ostrica Gillardeau, caviale e wasabi: chawanmushi, ostrica poché, glassa di soia, caviale, vellutata di dashi con olio al wasabi, olio di foglia di wasabi, lo stesso fresco grattugiato, il suo crescione, alyssum bianco e perle di arare. Il menu ha inizio con la grande finezza dell’astice bretone cotto e marinato con spicchi di pomelo, bastoncini di zenzero sushi, scorza di lime, fiori di anice, dragoncello, crescione di basilico, purea di avocado, piment d’Espelette, olio alle erbe e olio allo yuzu, fiori e crescione di shiso.
Tenero e saporito il nasello al vapore, con caviale e gelato al beurre blanc ai crauti con olio affumicato al bacon, caviale, una delicata insalata di crauti, tagete giallo, aneto, gel di succo e maionese ai crauti, e polvere di aneto. Si prosegue con il branzino di lenza marinato con sale e polvere di alga nori e glassa di soia e cappasanta con vinaigrette di succo di pomodoro verde ai semi, fondo di pollame ristretto e olio alle erbe; ancora spuma di edamame, cavolo rapa tagliato e marinato in aceto da sushi, perle d’azoto alla senape. Golosa la punta di petto di manzo salmistrata e foie gras con speziatura asiatica, verza brasata e pressata e tartufo del Périgord, servita con cialda di pane, gel di succo di prezzemolo, tagete, Hippo tops, crescione e gel di prezzemolo, perle d’azoto al foie gras, cubetti di patata fritta e dressing all’olio di crescione.
Succulento e cotto in maniera magistrale il piccione con cavolo rosso, barbabietola, melagrana e liquirizia. Petto di piccione sull’osso, jus di piccione e cavolo rosso, ragù di piccione, involtino di carta di riso al succo di barbabietola, insalata di cavolo rosso, chicchi di melagrana, gel balsamico alla melagrana, gel di liquirizia, mini croûtons, fiordalisi, crescione di prezzemolo e scarlet cress, polvere di barbabietola, spuma di patata.
Il predessert è un freschissimo yogurt al mascarpone con vaniglia, cannella, spuma di succo di zucca e tè rooibos, sorbetto, spicchi di mandarino, cubetti di zucca brasata, semi di zucca tostati con cioccolato bianco, cereal pops, scorza d’arancia e tagete. Buonissima la ‘Schwarzwälder Kirsch’: namelaka al cioccolato, spuma di latte scremato al kirsch, sorbetto alla ciliegia, ciliegie secche marinate, nidi di cioccolato, alyssum viola, polvere di ciliegia, nibs di cacao e gel di ciliegia.
Una goduria la mini brioche con olio d’oliva, crema di nocciola e lampone essiccato, gel di lampone con aceto di lampone e olio d’oliva. Ancora, la sfera di cioccolato fondente ricoperta di pistacchio con semifreddo al pistacchio caramellato e cioccolato, gel al liquore d’arancia. Si gode anche con il cannolo di pasta brick con cioccolato bianco e polvere di yuzu, mousse di ricotta e yuzu, composta dello stesso agrume e ají amarillo. L’‘Affogato’ è una tartelletta di pasta brick, con sfera di gelato alla vaniglia e glassa al cioccolato, gel di espresso al cioccolato, oro. Si termina in bellezza con una serie di praline irresistibili, tra le quali abbiamo amato quelle con caramello salato al miso, lemongrass e zenzero, nocciolo di albicocca e sale marino. Un’esperienza indimenticabile.
The Dolder Grand
Indirizzo: Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich, Svizzera
Telefono: +41 44 456 60 00
