A Santarcangelo di Romagna, una giovane osteria riscrive i classici con ingredienti di prossimità, grandi prodotti locali e una visione contemporanea della tavola di paese.
Nelle cene a 4 mani, la cucina di un ristorante apre le sue porte ad una squadra ospite e si gioca un’amichevole che alterna piatti di una e dell’altra. Esperienza interessante per conoscere una cucina non locale, ma non sempre una partita con goal memorabili. Poi c’è un’altra formula, cioè quella di portare una realtà intera, cucina-servizio-cantina, in un’altra città. È accaduto a Milano quando Il Circolino del Pane di Davide Longoni, ha lasciato le chiavi al team di Osteria da Oreste di Santarcangelo di Romagna per una sera.
Una dozzina di posti intorno ai fuochi, lo chef Giorgio Rattini che cucina davanti ai commensali, la sua sala che accoglie e serve, e i vini della sommelier di Osteria da Oreste. Un modo intelligente per far conoscere una cucina fuori dal proprio perimetro. Ma che cos’è Osteria da Oreste?
A Santarcangelo di Romagna, tra le strade acciottolate che salgono verso il Monte Giove, Osteria da Oreste nasce dall’idea di riportare l’osteria romagnola al centro della tavola contemporanea. Il progetto, aperto nel 2020 e guidato dallo chef Giorgio Rattini, lavora su una cucina che parte dal territorio e lo vive con uno spirito più attuale e giovane, costruito attraverso esperienze maturate tra grandi brigate italiane, cucina francese e gastronomia internazionale.
L’idea di “osteria” viene scelta per il suo valore umano, da Oreste è un luogo accessibile, vivo, dove la tecnica resta sempre fedele al servizio del piacere della tavola. Dietro il progetto ci sono anni di studio e ricerca. Rattini, nato a Rimini nel 1987, dopo le prime esperienze in Riviera sceglie di approfondire la cucina d’autore frequentando l’Alma nel 2012. Seguono gli anni nelle brigate di Vincenzo Candiano e Ciccio Sultano a Ragusa, Matteo Baronetto a Torino e Carlo Cracco a Milano. Nel 2018 torna in Romagna e partecipa all’apertura del circolo Santabago, fino alla nascita di Oreste due anni più tardi.
La cucina di Osteria da Oreste si muove continuamente tra mare Adriatico e colline del Montefeltro. I piatti lavorano sulla memoria romagnola, soprattutto per quanto riguarda gli ingredienti, ricostruita attraverso una sensibilità nuova che ricorda chiaramente l’approccio della scuola marchesiana. Il risultato è una tavola che evita l’effetto esercizio creativo fine a sé stesso e rimane sempre concreta e molto legata alla materia prima.
Un assaggio della Romagna di ieri e di oggi: manfrigoli, cipolla dell’acqua e Pollo Romagnolo
Uno dei temi centrali della cucina di Osteria da Oreste è il rapporto con la filiera locale. La materia prima non viene cercata soltanto per qualità, ma anche per coerenza territoriale, stagionalità e sostenibilità produttiva. Questo approccio emerge chiaramente in uno dei prodotti simbolo del ristorante: il Pollo Romagnolo Presidio Slow Food. Rattini mi ha mostrato un capo marinato in acqua e sale pronto per la cottura. Magro e muscoloso, carne scura e tenace.
Razza rustica allevata tradizionalmente nelle campagne romagnole, il Pollo Romagnolo ha rischiato l’estinzione con l’avvento degli allevamenti intensivi. Ne erano rimasti una decina di capi e oggi è stato recuperato grazie al lavoro di piccoli allevatori custodi di questa razza che mantengono viva una filiera artigianale piuttosto virtuosa. Gli animali crescono all’aperto, si alimentano con mangimi naturali e sviluppano una carne più compatta, saporita e profonda che nulla ha a che vedere con gli standard industriali contemporanei.
In Osteria questo prodotto viene trattato con grande rispetto e un pizzico di sano orgoglio. Rattini lavora sulla concentrazione del gusto, sulle cotture e sull’equilibrio tra rusticità e tecnica, lasciando emergere il carattere autentico di queste carni. L’ha cotto alla brace e lo ha servito con una salsa alla cacciatora molto ristretta che a sua volta accompagnava i suoi cappelletti ripieni dello stesso pollo. Un cerchio che ha raccontato questo ingrediente con grande intelligenza e abilità gastronomica.
Altro piatto simbolo sono i manfrigoli, preparazione tradizionale della zona cesenate nata storicamente dal recupero degli scarti di sfoglia di pasta fresca gialla e verde. I ritagli di tagliatelle, ravioli e lasagne vengono battuti finemente fino a ottenere piccoli frammenti irregolari che vengono cucinati con legumi, lardo o zuppe di pesce. Rattini tratta il manfrigolo come un risotto. La pasta viene cotta e mantecata all’onda nel brodetto di canocchie e servita con il battuto crudo dello stesso crostaceo. Un piatto che racconta molto bene la filosofia del ristorante di recuperare gesti antichi e riscriverli senza cancellarne l’identità originaria. Da mangiare con il cucchiaio in un gesto semplice e domestico, questo piatto ha un’intensa profondità marina e una cremosità parecchio attraente.
Anche la portata di inizio ha regalato notevoli emozioni al palato. L’insalata di cipolla dell’acqua di Santarcangelo con robiola e salsa macha è un piatto che gioca su acidità, morbidezze, freschezza e note erbacee. La cipolla dell'acqua di Santarcangelo, chiamata zvòla da aqua, è un altro presidio Slow Food scelto da Rattini. Viene coltivata nell'area del fiume Marecchia ed è di grandi dimensioni (può pesare fino a 1 kg). Le sue falde hanno una consistenza tenera e un sapore estremamente dolce.
Giorgio Rattini: “Non è la materia prima che si adatta al menu, ma il menu che si adatta alle forniture”
Che tipo di cucina fai da Oreste?
La mia cucina parte dal territorio in cui ci troviamo ed è lettura moderna di quella che è la nostra tradizione. È dettata dalle esperienze che abbiamo fatto io in cucina e le colleghe in sala, perché abbiamo lavorato tutti in realtà molto importanti tra Milano, Torino e anche all’estero. Abbiamo quindi cercato di reimpostare la tradizione per dare un’ottica più contemporanea all’osteria romagnola, che secondo noi aveva bisogno di essere rinfrescata. Quando abbiamo aperto non c’erano tanti giovani che avevano la volontà di fare qualcosa di nuovo in provincia, quindi abbiamo fatto noi questa scelta.
Parlando di territorio, cosa significa davvero fare cucina di prossimità?
È difficile, perché non hai tutti i giorni la stessa materia prima. Devi avere un supporto costante con i fornitori che molto spesso ti dicono loro cosa hanno disponibile e tu devi utilizzare quello che c’è, quello che è di stagione, quello che è rimasto o quello che arriva di nuovo. Quindi è quasi il contrario rispetto alla logica classica: non è la materia prima che si adatta al menu, ma è il menu che si adatta alle forniture. Per questo cambiamo spesso.
I tuoi manfrigoli sono un’estasi culinaria: mi racconti questo piatto?
È un piatto tradizionale soprattutto della zona cesenate. Nasce dagli scarti della sfoglia, della pasta gialla e della pasta verde: ritagli di tagliatelle, ravioli e lasagne. Tutti questi ritagli vengono battuti molto finemente, quasi come una battuta di prezzemolo. Tradizionalmente ci sono diverse versioni: chi li fa con i legumi, chi con il lardo, chi dentro preparazioni liquide di pesce, come una zuppa. Noi lavoriamo i manfrigoli come un risotto usando il brodetto di canocchie.
La sera della cena abbiamo mangiato il Pollo Romagnolo cotto alla brace, cosa mi dici di questa materia prima?
Il Pollo Romagnolo è un presidio Slow Food e rappresenta un pezzo importante della nostra cultura contadina. È una razza rustica allevata all’aperto, con crescita lenta e caratteristiche completamente diverse rispetto al pollo industriale. Ha una carne più saporita, più compatta e più vera se vogliamo. Per noi significa lavorare con allevatori che rispettano davvero gli animali e il territorio.
Menu che cambiano continuamente oppure piatti iconici che restano nel tempo: cosa ne pensi?
Credo che all’inizio di un’attività, soprattutto nelle grandi città, ci sia bisogno di mettersi alla prova e testare anche la clientela su uno spettro molto ampio di ingredienti e piatti. Quindi secondo me ci sta, soprattutto all’inizio, una grande varietà. Poi però arriva un momento in cui bisogna fermarsi e capire cosa piace davvero al cliente, che poi è quello che facciamo noi. Ci possono essere fuori menu diversi ogni settimana dove puoi provare nuove idee e dare sfogo alla creatività tra un menu e l’altro, ma il menu vero cambia più o meno ogni tre mesi e i piatti principali restano per l’intero periodo. Alcuni piatti iconici li teniamo sia d’inverno che d’estate. Io la vedo così: un ristorante dopo un po’ deve consolidarsi attorno a dei piatti di riferimento, anche per sopravvivere ai tempi che corrono. All’inizio è giusto variare molto, ma poi bisogna capire cosa cerca davvero il cliente quando viene da te.
Contatti e info
Osteria da Oreste
Via Pio Massani, 14 – Santarcangelo di Romagna (RN)
Tel. 347 770 3624
Web Site: https://www.osteriadaoreste.it/
