Sato Sushi Experience, in via Lazzaro Palazzi 6, parte da un’idea apparentemente semplice, ma molto più complessa da realizzare nella pratica: portare materie prime premium, tecnica precisa e una proposta contemporanea dentro un format spesso associato alla standardizzazione.
La filosofia
Non avrei mai creduto di scrivere “all you can eat di qualità”. Questo è un ossimoro, una provocazione bella e buona, è qualcosa di impossibile, come unire olio all’acqua, il sacro al profano. Negli ultimi anni il salmone è diventato familiare quanto una pizza di quartiere, i nigiri hanno invaso pause pranzo e cene tardive, mentre i tablet luminosi degli all you can eat continuano a scorrere sotto le dita con lo stesso automatismo dei social network. Questa era la normalità dentro agli all you can eat, siglati col nome di AYCE. Poi esistono posti che cercano di uscire da questo meccanismo senza rinnegarlo davvero. Sato Sushi Experience vorrebbe prendere il formato AYCE — forse il più inflazionato della ristorazione giapponese in Italia — e provare a trattarlo con maggiore ossessione per il pesce, per il riso, per le temperature corrette, persino per il ritmo della cena.
L’ho scritto, una provocazione. Perché l’all you can eat contemporaneo ormai vive spesso di eccessi. Rolls giganteschi, salse ovunque, piatti fluorescenti pensati per essere fotografati prima ancora che mangiati. Il sushi stesso, in molti casi, ha smesso di parlare giapponese da parecchio tempo. Da Sato invece si percepisce una direzione diversa. Non per qualche gesto teatrale. Non per un lusso ostentato. Piuttosto per una certa attenzione che emerge nei dettagli più piccoli: il riso servito alla temperatura corretta, il taglio del pesce più preciso del previsto, la scelta di lavorare ingredienti che normalmente dentro un AYCE si incontrano raramente senza compromessi evidenti. Ricciola di Mazara. Wagyu. Tonno marinato bene. Gambero rosso. Ingredienti che obbligano la cucina a muoversi su un equilibrio complicato.
La storia: un progetto nato per togliere all’AYCE la sensazione di catena
Dietro Sato Sushi Experience c’è Zhu Leonardo, imprenditore cresciuto nel mondo della ristorazione asiatica gourmet e da anni legato alla cucina sushi alla carta. Prima di arrivare qui ha osservato molto da vicino l’evoluzione del sushi in Italia: il boom degli all you can eat, la loro standardizzazione progressiva, ma anche il cambiamento del pubblico milanese, diventato più selettivo, più curioso, più attento alla qualità della materia prima. L’idea di Sato nasce esattamente da questo punto. Provare ad avvicinare più persone a ingredienti e lavorazioni di livello più alto senza trasformare l’esperienza in qualcosa di elitario o costruito esclusivamente per pochi tavoli. Anche il nome racconta qualcosa di personale. “Sato” è infatti il cognome del mentore che ha trasmesso a Zhu Leonardo la passione per la cucina giapponese e soprattutto una certa idea di ospitalità: cucinare come gesto di condivisione prima ancora che di tecnica. Attorno al progetto si è formata una squadra molto giovane. Roberto Liu segue la gestione insieme alla vice manager Vera Ji, mentre la cucina si divide tra il lavoro del sushi chef Xu Shimao e quello dello chef Zhang Caiwei, responsabile della parte calda del menu.
“L’all you can eat in Italia ha avvicinato tantissime persone alla cucina giapponese”, racconta Roberto Liu. “Oggi però il cliente è cambiato. Cerca più qualità, più attenzione, più identità.” E infatti Sato sembra lavorare proprio sulla ricerca di una propria identità dentro un mercato che ormai si assomiglia continuamente. A Milano aprono sushi bar con la stessa velocità con cui cambiano le insegne dei cocktail bar. Distinguersi davvero è diventato complicato. “La difficoltà più grande è mantenere equilibrio”, continua Liu. “Ingredienti come wagyu o gambero rosso hanno costi e disponibilità molto variabili. Serve controllo continuo. Basta pochissimo per perdere qualità.” Parole che trovano riscontro soprattutto nel modo in cui il locale prova a costruire il menu.
Gli ambienti: Porta Venezia fuori, luci basse dentro
Fuori da Sato scorre Porta Venezia. Una Milano velocissima, piena di locali, tavolini all’aperto, persone che si muovono da un aperitivo all’altro. Lingue diverse, insegne luminose, motorini che tagliano le strade strette fino a tarda notte. Dentro invece il ritmo cambia leggermente. Nessuna estetica caricaturale del Giappone. Niente lanterne rosse, draghi o decorazioni folkloristiche infilate ovunque. Il locale resta essenziale: luci basse, legno scuro, tavoli ordinati, un’atmosfera più contemporanea che tematica. Anche il servizio evita quella sensazione troppo automatica che spesso accompagna il format AYCE. L’ordinazione avviene tramite tablet, certo, ma il personale interviene spesso per spiegare ingredienti, suggerire piatti, raccontare qualche dettaglio sulle preparazioni. E questo cambia molto la percezione della cena. Perché da Sato conviene fare esattamente il contrario di ciò che normalmente si fa in un all you can eat: rallentare. Ordinare poco per volta. Osservare il riso. Capire come cambia il pesce tra una preparazione e l’altra. Lasciare che il menu si costruisca lentamente.
La cucina: il sushi contemporaneo senza eccessi inutili
Il lavoro del sushi chef Xu Shimao punta soprattutto sull’immediatezza del boccone. Il sushi di Sato non cerca costruzioni troppo elaborate o accostamenti estremi. Cerca piuttosto pulizia. Il Nigiri Flame racconta bene questa direzione. La leggera scottatura aggiunge profumo senza coprire il sapore del pesce, mentre il grasso si scioglie appena lasciando una sensazione molto più pulita di quanto ci si aspetterebbe in un contesto all you can eat. “Ci piacciono piatti semplici ma riconoscibili”, racconta Xu Shimao. “Oggi i clienti cercano sapori immediati, ma anche qualcosa che resti impresso.” E infatti la parte più convincente del menu emerge quando il locale smette di rincorrere la spettacolarizzazione e si concentra sul prodotto.
Lo Zuke Maguro lavora su una marinatura del tonno molto essenziale. Pochi elementi. Nessuna sovrastruttura aggressiva. La Millefoglie di Tonno invece gioca maggiormente sulle consistenze, alternando strati morbidi e croccanti senza perdere leggibilità. Poi arrivano i piatti che raccontano il tentativo di alzare il livello del format. L’UraRicciola probabilmente resta uno dei più interessanti: avocado e philadelphia all’interno, ricciola all’esterno, gambero rosso di Mazara, salsa yuzumiso e kizami.
Un roll costruito soprattutto sulla morbidezza e sulla parte grassa del pesce, interrotte dalla componente agrumata della salsa. Il Raviolo di Wagyu introdotto nel 2026 segue una strada diversa. Ripieno intenso, funghi shiitake, salsa al tartufo e accompagnamento al wasabi che ripulisce il palato senza coprire il resto. Il Wagyu, nella sua purezza, grigliato in stile “teppanyaki” (il metodo giapponese di cottura alla griglia con la piastra in ferro), un taglio della razza di Kobe servito in modeste quantità, due ordini massimo a persona. Grasso calibrato, cottura precisa, sapore pieno ma mai pesante. Poco? Forse anche troppo per un AYCE, vista la qualità. Uno dei gioielli di questo menù. Qui emerge tutta la volontà del ristorante di fare davvero la differenza. Una carne così non dovrebbe stare in un all you can eat.
Altra firma prestigiosa è data dal Black Cod, che arriva lucido, quasi laccato. Prima ancora dell’assaggio si sente quella nota dolce-fermentata del miso che resta sulla lingua.Qui emerge soprattutto il lavoro di Zhang Caiwei, che gestisce la cucina calda muovendosi in modo più trasversale tra influenze giapponesi e cucina asiatica contemporanea. Persino il Pad Thai Gamberi trova una sua coerenza dentro il percorso. I noodles mantengono elasticità, il gambero resta succoso, la sapidità è ben controllata. Un piatto che esce dal Giappone ma continua a dialogare con il resto del menu.
Milano, il sushi e la nuova ossessione per la qualità
Negli ultimi anni Milano ha iniziato a guardare il sushi in modo diverso. Il cliente riconosce più facilmente il livello del pesce, osserva il riso, cerca ingredienti premium, si interessa alla provenienza del tonno o alla qualità della ricciola. Anche gli all you can eat stanno lentamente cambiando pelle. Molti rincorrono semplicemente l’estetica social del sushi contemporaneo. Sato invece sembra lavorare più sulla continuità che sull’effetto wow immediato. “Stiamo ampliando sempre di più le proposte premium e i piatti stagionali”, racconta Xu Shimao. “Però senza perdere coerenza.” Ed è forse proprio la coerenza il dettaglio che rimane più impresso uscendo dal locale. Perché Sato non vuole sembrare un fine dining. Non vuole nemmeno imitare un omakase tradizionale. Vuole semplicemente prendere un formato popolare e provare ad alzarne lentamente il livello. Come unire il sacro col profano.
Sato Sushi Experience
Via Lazzaro Palazzi, 6, 20124 Milano MI
Telefono: 02 9144 8060
