Se tra i food trends 2026 qualcuno cita il ritorno del burro, delle salse e della panna da cucina, è forse giunto il momento di rispolverare una delle più antiche ricette della famiglia Troisgros: le celebri Scaloppine di salmone all’acetosella e panna. Un piatto amarcord di cui la maison francese non rifiutò mai l’esecuzione su richiesta, pur avendolo poi rimosso dalla carta del ristorante perché “troppo celebre” (questa la “giustificazione” di Michel Troisgros davanti a schiere di clienti affezionati).
Foto degli chef in copertina: Felix Ledru
La genesi del Saumon à l'Oseille: non solo panna, ma un’erba segreta
Siamo nel 1963, anno destinato a segnare per sempre i confini della gastronomia contemporanea: nelle cucine di Roanne, la famiglia Troisgros sta per dare vita a una leggenda nata dall’incontro tra rigore tecnico e generosità della terra. Tutto ha inizio da un’intuizione “strutturale”: Jean e Pierre Troisgros, reduci dall'osservazione delle tecniche di preparazione del pesce presso il celebre Maxim’s, comprendono il potenziale di un taglio audace e decidono di sfruttarlo al massimo nella propria insegna. Senonché, mentre i due fratelli perfezionano l'arte di appiattire il salmone fino a renderlo un velo lieve e delicato, interviene il tocco “agreste” della madre, che porta in dono tra i fuochi un’esuberante raccolta di acetosella dritta dall’orto. Quel verde squillante e la sua spiccata acidità agrumata scardinano improvvisamente le regole dell'avvolgenza comfort, bilanciandola con sentori erbacei.
"Tutto iniziò lì", racconta oggi con emozione Michel Troisgros, figlio di Pierre, a Le Monde: "una manciata di acetosella condita con un'ottima salsa cremosa e il salmone lavorato così sottile che non avevamo un piatto abbastanza grande per servirlo".
La rivoluzione estetica e gustativa
Allora, l'impatto della preparazione fu tale da rendere necessaria una vera e propria riforma del servizio a tavola. La consuetudine non bastava più a contenere la maestosità del pesce: la leggenda vuole che proprio per accoglierlo siano stati concepiti il grande piatto piano dal diametro generoso e il cucchiaio da salsa, strumenti indispensabili per non perdere nemmeno una goccia di quell'emulsione perfetta.
Il legame tra questa creazione e il territorio di Roanne è diventato col tempo indissolubile, quasi mitologico. Si dice infatti che la fama del salmone all'acetosella sia stata così travolgente da influenzare persino l’estetica urbana, tanto che la stazione ferroviaria della città fu dipinta con quelle stesse tonalità rosate e verdi, a perenne memoria di un piatto che non ha nutrito solo il corpo, ma l'identità stessa di un'intera regione.
La ricetta dei Troisgros (mostrata in questo video)
PER 4 PERSONE
• 900 g di salmone fresco
• 80 g di acetosella fresca
• 2 scalogni
• 4 cl di Vermouth
• 8 cl di Sancerre
• 32 cl di brodo di pesce
• 40 cl di panna
• 1/2 limone
• Sale, pepe
Salmone
Con un coltello a lama flessibile, ricavate due filetti dalla parte centrale del pesce. Con una pinzetta, rimuovete eventuali piccole lische che sentite al tatto. Tagliate i filetti a metà nel senso della lunghezza e ricavatene quattro scaloppine da 140 grammi. Disponetele tra due fogli di carta da forno oliata e, usando un batticarne, appiattitele delicatamente. Ciò ne uniformerà lo spessore.
Acetosella
Rimuovete i gambi tirando dal basso verso l'alto per eliminare le venature. Lavatela e strappate le foglie più grandi in 2 o 3 pezzetti.
Per la salsa
Tritate finemente gli scalogni. In una padella, unite il brodo di pesce, il vino bianco, il vermouth e gli scalogni tritati. Portate a ebollizione e fate ridurre fino a ottenere un composto quasi sciropposo e lucido. Aggiungete la panna e cuocete a fuoco lento finché la salsa non si addenserà leggermente. Aggiungete l'acetosella mescolando per 10 secondi, quindi roteate delicatamente la padella (non usate una frusta, perché romperebbe le foglie di acetosella). Condite con qualche goccia di succo di limone e sale. Mettete da parte.
Cottura del salmone
Scaldate una padella antiaderente capiente. Condite i filetti di salmone con sale e adagiateli nella padella. Cuocete per 20 secondi: 10 secondi da un lato, 10 secondi dall'altro. Il salmone deve essere appena cotto in modo da terminare la cottura sul piatto.
Impiattamento
Mentre il salmone è in padella, dividete la salsa in 4 piatti grandi precedentemente riscaldati. Adagiateci sopra i filetti di salmone. Assaggiate subito per apprezzarne il calore e la consistenza.
