L’insegnamento di uno chef di talento: “Rendere onore ad un piatto classico è già di per sé un atto consapevole e dà molta soddisfazione. Questo perché i classici sono terribilmente complessi: non ti fanno sembrare creativo, ma ti rendono bravo. Oggi non avverto più il bisogno di cucinare contro qualcosa: il tempo della ribellione gastronomica è passato. Per me adesso la cucina è profondità”.
Lo chef e il nuovo format: “Roncoroni Classici Gastronomici”
Eugenio Roncoroni ha da qualche mese rimesso le mani in pasta con un nuovo ristorante milanese, oltre a PAS – a vegetarian trip, il progetto fast vegetariano avviato nel 2022 a bordo di una bike che finalmente ha trovato un posto fisso in Corso Italia a Milano. “Roncoroni Classici Gastronomici” è l’intimo e succulento progetto intrapreso insieme alla socia Cristina Giordano che completa il suo lato da (finto) duro con il sorriso che la contraddistingue.
In una Milano dove è sempre più difficile mangiare qualcosa di vero senza ridondanti e superflui racconti, l’intimo ristorante alle Colonne di San Lorenzo accoglie chi ha voglia di sostanza e di sapore, di piatti conditi che portano qua e là dove Roncoroni ha lasciato un po’ della sua anima, da assaporare tra i tavoli o al piccolo banco chiacchierando con i due che lavorano. Un luogo che si aggiunge alla lunga lista di insegne meneghine, ma che prova a fare la differenza.
Non sono stato da loro soltanto per godere degli “organi di mare” che parlano di Asia e Messico, la selezione di “bresaole estreme” o il “beef Wellington” e il nobile quinto quarto, ma per scambiare due chiacchiere con entrambi.
L'intervista
In un momento storico in cui la cucina sembra ossessionata dal nuovo, scegliere di chiamare il proprio ristorante Classici Gastronomici è una presa di posizione. Contro cosa, esattamente?
"Per entrambi non è un nome contro qualcosa, esattamente, ma più un volersi distanziare dalla corsa isterica a reinventare l’acqua calda: si è sempre molto restii ad ammettere che un piatto è buono così com’è".
Eugenio: “Per me rendere onore ad un piatto classico è già un atto consapevole e mi dà molta soddisfazione. Fare bene da mangiare, con cura e rispetto, è qualcosa che mi appaga davvero. Oggi non sento più il bisogno di cucinare contro qualcosa: il tempo della ribellione gastronomica è passato, perché per me adesso la cucina è profondità”.
Cristina: “Non ti stiamo facendo fare un viaggio interiore, stiamo semplicemente dando da mangiare bene, ed è quasi impopolare perché essere classico può apparire come una mancanza di ambizione -ma per me è esattamente il contrario: vuol dire aver fatto il giro. Qui se sbagli il piatto è immangiabile, non puoi nasconderti dietro la creatività“.
La tradizione viene spesso raccontata come un’eredità intoccabile: quanto invece è una costruzione culturale, continuamente riscritta?
"Per noi la tradizione è una costruzione culturale e come tutte le cose culturali si riscrive continuamente. Anzi, ormai l’abbiamo capito: molte tradizioni che difendiamo come se fossero intoccabili sono molto più giovani di quanto ci piaccia ammettere. Sono diventate tradizione perché hanno funzionato e tanto vale. Se trattiamo la cucina come un’eredità intoccabile, alla fine la facciamo morire: il mondo va avanti per evoluzione, non per immobilità.
I classici, in letteratura come in cucina, resistono al tempo. Ma resistono perché sono ancora necessari o perché nessuno li interroga davvero?
"Innanzitutto, non siamo così sicuri che reggano ancora per la maggior parte delle persone. Per entrambi, quando ci confrontiamo, reggono il tempo che è passato, e non perché sono semplici, anzi spesso sono terribilmente complessi. Ma come accennavamo prima, se sbagli si vede subito. Questa è la parte che più ci piace e forse anche quella più stimolante: il classico non ti fa sembrare creativo, ti fa sembrare bravo".
Oggi l’innovazione gastronomica passa spesso dall’estetica e dalla narrazione: quanto di tutto questo è davvero funzionale al gusto?
"Una parte è funzionale, e una parte è rumore. L’estetica ha senso quando ti fa venire voglia di mangiare. La narrazione serve, sì: può aiutarti a capire cosa stai mangiando, ma lo storytelling forzato, un po’ troppo lungo, pomposo, spesso pieno di parole, è solo un modo elegante per coprire un problema. Oggi siamo talmente saturi di immagini e racconti che un piatto, anche quando è buono davvero, sembra quasi che da solo non basti più".
Eugenio: “Con il tempo ho capito che l’estetica può essere sacrificata, non è più una parte così importante per me. Spesso i piatti che cucino oggi possono sembrare brutti, anche perché volutamente non parto più dai colori, dai contrasti o da scelte cromatiche studiate per risultare “belle”. Per come vivo io la cucina, non sacrifico più il gusto per l’estetica”.
La vostra è una cucina che alcuni definirebbero “rassicurante”: è un termine riduttivo o una qualità sottovalutata nel dibattito gastronomico attuale?
Eugenio: “Mi fa sempre piacere quando definiscono la mia cucina rassicurante. Oggi, quando cerco una cucina davvero solida, quello che vorrei trasmettere è la profondità di un piatto che arriva dritto, senza bisogno di artifici. Per me questa è la solidità. Perché “rassicurante” non significa scontato, né semplice. Significa riconoscibile, capace di mettere a fuoco un sapore e farlo parlare con chiarezza. E soprattutto, rassicurante non è il contrario di coraggioso”.
Quanto pesa oggi secondo voi il contesto sala, servizio, storytelling, rispetto alla sostanza del piatto?
"Per noi conta, certo, ma solo se resta la cornice del piatto. Sala e servizio devono accompagnare, non prendersi la scena. Devono aiutarti a stare bene e ad ascoltare meglio quello che mangi".
Cristina: “è triste pensare allo storytelling come necessità, perché vuol dire che dobbiamo essere convinti per assaggiare. Ma ho imparato, da Eugenio, che non ho bisogno delle parole per emozionare con un piatto. Questa cosa l’ho capita grazie a lui che mi ha insegnato che le parole migliori, in cucina, sono quelle che non servono.”
La cucina italiana è ancora un terreno fertile per la ricerca o rischia di vivere di rendita?
"Secondo entrambi la differenza la cogli meglio quando ti confronti con molte cucine asiatiche: per loro la tradizione è usata come un metodo di lavoro, come una disciplina. Noi italiani invece, a volte, la viviamo più come un’identità da difendere. E se da un lato è identitario -perché significa celebrare la memoria- dall’altro rischia di limitarci. In certi casi può farci sembrare meno credibili di quanto siamo. Ed è anche per questo che, spesso, facciamo fatica a risultare solidi quando proviamo a esportare innovazione fuori dai confini. Il problema non è l’Italianità in sé, ma la mentalità: diventa un limite solo se la vivi come un confine”.
C’è un classico che oggi sentite il bisogno di difendere, più che reinterpretare?
"Rispondiamo senza esitazione. Le salse, senza dubbio. Se c’è qualcosa da difendere della cucina classica sono proprio loro.
E lo diciamo senza fare i puristi: a noi la “cucina pulita” tutta asciutta, tutta lineare, spesso non piace. Ci manca sempre qualcosa. Perché la salsa è una cosa seria. Nella nostra visione la salsa non accompagna il piatto: lo firma. E poi il saucier nelle vecchie brigate è sempre stata una figura affascinante, silenziosa, ma con un potere enorme sul piatto".
Cristina: ”è anche una delle cose che apprezzo di più della cucina di Eugenio: quella profondità lì, mai urlata, ma che rende ogni piatto unico. E dentro i “Roncoroni Classici, Gastronomici” c’è tutta questa libertà".
Eugenio, quanto il tuo passato statunitense compare in menu?
“Per me la cucina americana è piena di contaminazioni: asiatiche, messicane e di tantissime altre culture. Oggi però celebro meno questa internazionalità e mi concentro di più su una cucina europea. Continuo ad avere alcuni riferimenti che mi legano alla mia cultura, ma le contaminazioni più forti, ormai, restano quelle della cucina classica europea”.
Qual è tra i piatti quello che più vi soddisfa e vi piace proporre?
"Facciamo fatica a rispondere, perché cambiamo spesso e non abbiamo mai un piatto solo. Però sappiamo benissimo qual è il tipo di cucina che ci dà più soddisfazione. Siamo ormai innamorati della nostra cacciagione, dei quinti quarti, delle bresaole estreme e di ogni dessert. Siamo felici di tutte le cose che non cerchiamo di addomesticare. Saremo felici di tutti i piatti che faremo un po’ dimenticati".
E infine Eugenio, tornerai a fare il tuo famoso hamburger o no?
“Per il momento non è previsto.”
Roncoroni | Classici Gastronomici
via De Amicis 4, Milano
ingresso lato colonne di San Lorenzo
Lun - Sab: 18.30 -24
+ 39 02 32575 1
