La traiettoria che conduce Anai Meléndez fino a Caín non nasce in una scuola di cucina, né in una brigata stellata, ma in uno spazio domestico minuscolo e in un tempo sospeso. Ex dirigente in ambito comunicativo, ha trovato la sua felicità grigliando carne.
La storia
Lontano dai ristoranti e dalle scuole alberghiere, tutto è cominciato dentro un appartamento di quaranta metri quadrati a Lavapiés, durante i mesi sospesi del confinamento, con una piastra da cucina a fare le veci del fuoco vivo e un gruppo di amici stretti attorno a degustazioni improvvisate di costate. Un gesto istintivo, quasi domestico, che nel tempo si è trasformato in un progetto gastronomico riconosciuto, capace di riportarla nel suo paese d’origine e di darle una nuova identità professionale, lontana anni luce da quella precedente. Prima di Caino – Caín, come il nome inciso oggi sull’insegna del suo ristorante a Nava del Rey, in provincia di Valladolid – Anai Meléndez era una dirigente pubblicitaria. Un lavoro scandito da scadenze continue, ritmi compressi, urgenze croniche. «Nel mondo della comunicazione non hai tempo per niente, tutto serve per ieri. I capelli bianchi che ho non vengono dalla griglia, ma da quando facevo la pubblicitaria», racconta con ironia a InfoBae. La svolta arriva in un momento di crisi personale e abitativa, quando il padrone di casa decide di trasformare il suo appartamento in un Airbnb. Anai lascia Madrid, lascia il lavoro e torna nel paese in cui è cresciuta, con un’idea chiara: trasformare quella passione per le braci, i tagli e i punti di cottura in una professione vera.
Il ritorno non ha il sapore della rinuncia, ma quello della riconquista. «Gestisci i tuoi tempi. A me le giornate durano ventotto ore. E poi la tranquillità: organizzi le preparazioni, conosci le persone, giochi in casa. Sono la sesta generazione di Nava del Rey e sento il sostegno dei miei vicini», spiega. È qui che nasce Caín, un ristorante guidato oggi da un gruppo di cinque donne, in un paese che non arriva a duemila abitanti. Un contesto rurale che diventa terreno fertile per un progetto radicale, identitario, lontano dai cliché della ristorazione di provincia. La griglia è il centro di tutto, non solo come tecnica ma come linguaggio. Caín si trova alla periferia del paese, dentro una struttura dall’aspetto industriale che sorprende una volta varcata la soglia. L’estetica è dichiaratamente punk, attraversata da simbolismi religiosi, in netto scarto rispetto ai mesoni tradizionali della zona. Qui la carne non è semplice alimento: viene trattata come elemento culturale, quasi rituale, legata a una Castilla y León in cui l’atto del mangiare carne assume un valore che va oltre il piatto. Il riconoscimento arriva in tempi rapidi. In pochi anni la Guida Michelin assegna a Caín il Bib Gourmand, premiando una proposta capace di coniugare qualità e accessibilità. La carta racconta una cucina costruita intorno alle ascuas, con piatti che richiedono tempo, attenzione e pazienza. Le chuletas e il cordero a la estaca, preparato solo su prenotazione perché necessita di quattro o cinque ore di cottura lenta, figurano tra le richieste più frequenti. Una scelta che va contro l’idea di velocità e consumo rapido, rivendicando invece il valore dell’attesa.
Anai lavora esclusivamente con razze autoctone: agnello castellano, pecore churras, manzo di razza avileña. Una selezione che diventa anche racconto, divulgazione, presa di posizione. «Evangelizziamo sulle virtù delle razze locali», spiega, sottolineando l’importanza di conoscere la provenienza e la storia della carne che finisce in tavola. Eppure Caín non si chiude in un monologo carnivoro. Le verdure trovano spazio sulla griglia con la stessa dignità: cogollos con papada, cavolfiore con spuma d’uovo e gel di aglio nero, porri alla brace con formaggio stagionato e romesco. La fiamma attraversa anche il finale, arrivando al dessert, come nella torrija con banana alla brace e miele, dove il calore diventa strumento di dolcezza. Il progetto si estende anche alla cantina, pensata come spazio di coerenza e scelta consapevole. «Cerco sempre di lavorare molto con donne fornitrici. Nel vino, la maggior parte delle bodegueras che ho sono donne. Attraverso il ristorante provo a spingerci un po’ più in alto tutte», racconta. Una filosofia che non si limita alla narrazione, ma prende forma nelle relazioni quotidiane, nelle decisioni operative, nella costruzione di una rete che sostiene il lavoro femminile lungo tutta la filiera.
Essere giovane e donna, in un ambito come quello della carne e della griglia, significa anche fare i conti con pregiudizi e commenti non richiesti. Anai non lo nasconde. «La cosa più dura da gestire sono le opinioni indesiderate. Tutti fanno barbecue la domenica e tutti hanno consigli da darti. Alcuni sono anche validi, altri meno. A volte ti dicono: “Sembri di Tolosa”. E di Tolosa io ho solo la costata». Una frase che racchiude insieme ironia e determinazione, e che restituisce bene il clima in cui si muove quotidianamente. Caín, oggi, rappresenta molto più di un ristorante ben riuscito. È il risultato di una scelta radicale, di un ritorno consapevole, di un mestiere costruito fuori dai percorsi convenzionali. Anai Meléndez ha trasformato una piastra di Ikea, ormai appesa al muro come reliquia personale, nel primo tassello di una cucina che parla di territorio, tempo e identità. Una cucina che nasce dal fuoco, ma soprattutto da una decisione: ascoltare quella chiamata, e seguirla fino in fondo.
