Prenotare un tavolo, oggi, somiglia sempre più a una scelta ponderata. Il tema dei prezzi nei ristoranti è entrato nel dibattito pubblico con una forza inedita e, a portarlo al centro della conversazione televisiva, è stato Dani García, intervenuto a El Hormiguero con una proposta tanto semplice quanto destabilizzante per il settore: applicare anche alla ristorazione una logica di prezzi dinamici, simile a quella dei biglietti del cinema o dei voli aerei.
L'opinione
Lo chef andaluso non parla da osservatore esterno. Il suo intervento nasce da un’esperienza diretta, maturata alla guida di diversi progetti gastronomici, e da una consapevolezza chiara delle difficoltà strutturali che oggi attraversano il settore. Durante l’intervista con Pablo Motos, García ha affrontato il tema senza retorica, partendo da un dato concreto: mangiare al ristorante, per molte persone, ha smesso di essere un’abitudine e si è trasformato in un’eccezione. Una trasformazione che non riguarda solo il cliente, ma anche chi lavora dietro le quinte. Il prezzo finale di una cena non dipende esclusivamente da ciò che arriva nel piatto. Il costo delle materie prime ha conosciuto un’impennata significativa, soprattutto per chi sceglie ingredienti freschi, selezionati, spesso provenienti da fornitori locali o specializzati. A questo si aggiunge una voce raramente considerata dal pubblico: lo spreco. Non tutto ciò che viene acquistato trova una collocazione immediata in sala, e quella parte deve comunque essere assorbita dal bilancio del ristorante. Una somma di fattori che rende fragile l’equilibrio economico, soprattutto nei periodi di alta domanda. García lo ha spiegato con un esempio diretto, parlando del precedente periodo natalizio: «Non posso aumentare i prezzi perché andremmo in rovina». Una frase che fotografa una realtà poco raccontata, quella di ristoranti costretti a chiudere durante le feste, soprattutto nel settore del pesce, perché l’aumento dei costi non trova una corrispondenza sostenibile nel prezzo al cliente. «Molti ristoranti di pesce hanno chiuso lo scorso Natale. È complicato», ha aggiunto, mettendo in luce una contraddizione evidente: il momento di massima richiesta coincide spesso con il rischio più alto.
Da qui nasce l’idea dei prezzi dinamici, che García ha illustrato con un paragone immediato. «Tutti danno per scontato che lo compreranno», racconta, riferendosi all’esperienza quotidiana di chi controlla un prezzo, si allontana e lo ritrova cambiato poco dopo. Succede con i voli, con i treni, con gli hotel. «Lo stesso viaggio costa di più alle sette che alle nove del mattino», osserva lo chef, sottolineando come il mercato abbia già interiorizzato queste logiche in molti altri ambiti. Applicare questo modello alla ristorazione significherebbe accettare che non tutti i giorni hanno lo stesso valore. García lo dice senza giri di parole: «Ho troppi clienti nei fine settimana, ma non abbastanza il lunedì, il martedì e il mercoledì». La proposta prende forma attorno a un’idea chiave: differenziare i prezzi in base alla domanda, rendendo alcune giornate più accessibili e altre più costose. «Lunedì più economici e sabato più costosi», sintetizza, paragonando il meccanismo ai giorni di sconto al cinema o a teatro. Il riferimento al “Discount Day” non è casuale. Nel settore dell’intrattenimento, il pubblico conosce le regole del gioco: esistono giorni in cui il biglietto costa meno, altri in cui il prezzo sale. Nessuno si sorprende, perché l’informazione è chiara e anticipata. García immagina una ristorazione capace di adottare la stessa trasparenza, trasformando il prezzo in uno strumento di gestione dell’afflusso, non in un tabù. Questa politica, spesso associata al concetto di happy hour, presenta vantaggi evidenti per entrambe le parti. Per i ristoranti, significa distribuire meglio il lavoro durante la settimana, ridurre la pressione concentrata nei fine settimana e migliorare la sostenibilità economica. Per i clienti, apre la possibilità di vivere l’esperienza gastronomica in giorni tradizionalmente meno affollati, a condizioni più favorevoli. Un patto implicito, basato sulla chiarezza.
Le resistenze, tuttavia, non mancano. Molti consumatori esprimono una preoccupazione legittima: conoscere il prezzo in anticipo. Il timore è quello di trovarsi davanti a variazioni improvvise, a un costo che cambia all’ultimo momento. García affronta indirettamente questo nodo, sottolineando come il successo di queste strategie dipenda proprio dalla loro prevedibilità. Funzionano quando le regole sono dichiarate, quando lo sconto ha un inizio e una fine, quando il cliente può scegliere consapevolmente. Il dibattito sollevato dallo chef andaluso tocca anche una questione culturale. La ristorazione, soprattutto in paesi come la Spagna e l’Italia, è ancora legata a un’idea di prezzo come valore immutabile, quasi identitario. Metterlo in discussione significa ripensare il rapporto tra ristorante e pubblico, spostando l’attenzione dalla singola serata all’equilibrio complessivo del sistema. Non una provocazione fine a se stessa, ma una riflessione sul funzionamento del mercato. Durante la stessa intervista, García si trovava in studio per presentare Cocina en casa como Dani, il suo nuovo libro dedicato alla cucina quotidiana, pensata per il piacere senza stress. Un dettaglio che non è secondario: mentre propone ricette accessibili da replicare tra le mura domestiche, lo chef riflette su come rendere più accessibile anche l’esperienza del ristorante. Due facce della stessa medaglia, unite dall’idea che il cibo debba tornare a essere un piacere condiviso, non un privilegio occasionale.
La proposta dei prezzi dinamici non rappresenta una soluzione miracolosa, né pretende di esserlo. Piuttosto, apre uno spazio di confronto su come la ristorazione possa adattarsi a un contesto economico in rapido mutamento, senza perdere identità. García lo suggerisce con pragmatismo: domanda e offerta esistono anche in cucina, ignorarle non le fa sparire. Governarle, invece, potrebbe offrire nuove possibilità. In un momento storico in cui mangiare fuori casa richiede una pianificazione sempre più attenta, l’idea di giorni più accessibili e altri più costosi introduce una variabile nuova, ma comprensibile. Il pubblico, abituato da tempo a questi meccanismi in altri settori, potrebbe essere più pronto di quanto si immagini. La ristorazione, dal canto suo, si trova davanti a una scelta: restare ancorata a modelli rigidi o sperimentare soluzioni che riflettano la realtà dei flussi, dei costi e delle aspettative contemporanee. La proposta di Dani García, lanciata da un divano televisivo, ha già raggiunto il suo primo obiettivo: accendere una discussione che il settore non può più rimandare.
