In Austria basta poco perché la Wiener Schnitzel, la celeberrima “cotoletta alla viennese”, smetta di essere una rassicurante certezza gastronomica e si trasformi in un caso nazionale, soprattutto quando il prezzo supera la soglia psicologica della normalità quotidiana. Figurarsi cosa accade quando un ristorante decide di spingersi molto oltre, portando in carta una schnitzel da 395 euro, dorata con foglia d’oro a 23 carati e accompagnata da caviale.
La notizia
A Vienna, dove la cucina tradizionale è materia quasi costituzionale, l’operazione non poteva passare inosservata. Il ristorante si chiama Die Spelunke, si trova nel secondo distretto viennese e ha battezzato questa creazione con un nome che già da solo dichiara l’intento: “Kaiser Franz”. Un riferimento imperiale che non cerca l’ironia sottile, ma una dichiarazione diretta, volutamente enfatica. Il piatto nasce come una schnitzel da condividere in due, preparata non con il classico vitello, ma con filetto di Wagyu, impanato e rifinito con elementi che spostano immediatamente il discorso dal terreno della cucina popolare a quello dell’ostentazione gastronomica: foglia d’oro commestibile, caviale e un profumo al limone sviluppato appositamente per il piatto. Attorno, per non perdere del tutto il filo con la memoria collettiva, restano contorni rassicuranti come patate, mirtilli rossi e cuori di insalata. In un Paese dove si discute animatamente anche di una schnitzel da 23 euro, l’arrivo di una versione quasi quattrocento euro ha acceso un dibattito acceso e trasversale. Social network, quotidiani e commenti online si sono riempiti di reazioni contrastanti, tra chi difende il diritto alla sperimentazione e chi legge l’operazione come una provocazione fuori luogo. La Spelunke, dal canto suo, ha provato a chiarire fin da subito la propria posizione. «Il prezzo non è il punto centrale, lo è il prodotto», si legge nella comunicazione ufficiale del locale, come riporta Rolling Pin. Una frase che, più che spegnere la polemica, ha contribuito ad alimentarla.
Secondo il ristorante, lo chef Alexander Knelle interpreta il “Kaiser Franz” come «una conseguente evoluzione della cucina viennese classica, senza rubarle l’anima». Una dichiarazione che cerca di spostare l’attenzione dal costo al concetto, dal clamore al percorso culinario. Knelle insiste su un punto preciso: «Non volevamo creare un piatto costoso, ma straordinariamente buono». Un’affermazione che apre una domanda inevitabile: fino a che punto ingredienti come l’oro, notoriamente privo di gusto, contribuiscono davvero a migliorare l’esperienza gastronomica? Qui il discorso si fa più interessante, perché tocca una tensione che attraversa da anni l’alta ristorazione europea, soprattutto quando decide di mettere mano a piatti simbolo della tradizione. Da un lato il desiderio di spingere oltre i confini, di dimostrare che anche una ricetta popolare può diventare oggetto di rilettura estrema; dall’altro il rischio di trasformare il gesto culinario in un esercizio di stile autoreferenziale, dove il valore simbolico degli ingredienti supera quello sensoriale. Nel caso del “Kaiser Franz”, la scelta del Wagyu al posto del vitello segna già una distanza netta dalla versione canonica, così come l’inserimento del caviale, che introduce una nota salina e lussuosa, lontana dall’immaginario quotidiano della schnitzel.
Il proprietario Michael Dvoracek non nega una certa volontà di stimolare la discussione. «Che sia un’opera culinaria o una provocazione consapevole, il Kaiser Franz è pensato per far parlare», ammette nella nota stampa. E su questo punto è difficile dargli torto: l’obiettivo comunicativo è stato centrato in pieno. La domanda, semmai, riguarda ciò che resta una volta spento il rumore. Il piatto è destinato a entrare stabilmente nella proposta del locale o rimarrà un simbolo temporaneo, una dichiarazione di intenti più che una reale proposta gastronomica? Vienna non è nuova a questo tipo di tensioni. La città vive un rapporto complesso con la propria tradizione culinaria, spesso difesa come patrimonio immutabile e allo stesso tempo messa alla prova da una scena gastronomica sempre più internazionale. In questo contesto, uno schnitzel dorato diventa una sorta di cartina tornasole: non tanto per valutare il gusto del piatto, quanto per misurare la disponibilità del pubblico ad accettare che un’icona possa essere reinterpretata senza chiedere permesso.
Le critiche non si sono fatte attendere, soprattutto sul fronte etico e simbolico. Per molti, l’uso dell’oro appare superfluo, un elemento che non aggiunge nulla all’esperienza se non un’aura di esclusività artificiale. Altri, invece, difendono l’operazione come un esercizio di libertà creativa, sottolineando che nessuno obbliga il cliente a ordinare il piatto e che l’esistenza di una proposta estrema non cancella la possibilità di mangiare uno schnitzel tradizionale a prezzi accessibili. In mezzo a queste posizioni, emerge un dato interessante: il dibattito non riguarda solo il cibo, ma il ruolo del ristorante nella società contemporanea. Deve limitarsi a custodire la tradizione o può permettersi di metterla in discussione, anche a costo di risultare divisivo? La Spelunke sembra aver scelto la seconda strada, consapevole che ogni reinterpretazione radicale comporta una perdita di consenso immediato.
