Arrivato in Istria all’apertura del ristorante, Jeffrey Vella ha deciso di stabilirsi in un piccolo centro di 160 abitanti a una ventina di chilometri da Rovigno. Lì sono quasi tutti agricoltori o allevatori: “Dopo esperienze importanti da Gordon Ramsay, nel gruppo Alain Ducasse e con Jean Christophe Novelli, ho iniziato da subito a intessere rapporti con gli artigiani e oggi sono diventati amici.” Legami profondi che si riflettono nel suo menu a 1 stella Michelin.
Foto di Lorenzo Noccioli
La storia
Quando a fine Ottocento l’industriale tedesco Georg Hütterott arrivò a Rovigno, il concetto di turismo non esisteva e lì comprese che il paesaggio poteva diventare destinazione. Acquistò ampie porzioni di territorio affacciato all’Adriatico, tra Val di Lone, Montravo, Punta Corrente e alcuni isolotti di fronte, avviando un’opera di rimboschimento sul modello dei giardini all’inglese, che avrebbe cambiato per sempre quest’area dell’Istria.
Cedri del Libano, ginkgo biloba, eucalipti importati durante i suoi viaggi popolarono, e sono tuttora lì, il parco di Punta Corrente, diventato patrimonio naturale protetto nel 1961. Hütterott possedeva velieri e yacht con i quali organizzava arrivi via mare ed escursioni, navigare faceva parte dell’esperienza tanto quanto il soggiorno a terra. Tutto ciò contribuì a collocare Rovigno su una mappa turistica di aristocratici e uomini d’affari austro-ungarici, a cui si offriva una ospitalità che verteva sulla salute -era prevista anche la costruzione di un sanatorio- e sul benessere diffuso, anticipando l’idea del turismo contemporaneo.
Passeggiando fra i sentieri che ricamano i 140 ettari di foresta, con le sue calette, le distese di prati e le scogliere a picco nel verdeazzurro cristallino si respira ancora quell’allure da belle epoque marittima che ha stregato Hütterott più di centotrenta anni fa. E che oggi si affianca alla modernità del lungomare appena tirato a lucido, fra boutique, caffè e qualche stabilimento, un percorso pedonale in una pietra così candida da confondersi con la schiuma delle onde nei giorni in cui il mare agitato prende egemonicamente il sopravvento e invade la passeggiata. A ricordarci chi comanda.
L'hotel
Raggiungendo la parte più estrema di Punta Corrente, volgendo lo sguardo verso la città si scorge appena il Grand Park Hotel Rovinj, totalmente inglobato nel paesaggio della collina, rivestito della vegetazione tanto da sembrare costruito intorno ai cinque pini marittimi che vi si trovano davanti, lì presenti da oltre cinquant’anni. Sei piani che si appoggiano a cascata sul pendio, undici suite, circa duecento camere con idromassaggio a sfioro e il sole che ci si butta dentro al tramonto. La lobby che introduce al ristorante disposto su due livelli, aperto nell’arco dell’intera giornata, e alla terrazza panoramica, dalla vista ipnotica sul porticciolo con lo sfondo del borgo dove domina la chiesa di Sant'Eufemia.
Inaugurato nel 2019, ha un’area benessere tra le più ampie della Croazia, tre piscine affacciate sui boschi circostanti, è membro dei Leading Hotels of the World e Virtuoso ed è entrato quest’anno al 48° posto della World’s 50 Best Hotels, unico albergo croato presente in classifica. Il progetto porta la firma dello studio locale 3LHD di Zagabria, in collaborazione con Piero Lissoni, che ha impresso agli interni il suo leggendario minimalismo e una rigorosa ricerca sui materiali e i dettagli. Come le placche di comando elettrico, che lo stesso Lissoni ha definito il “punto esclamativo” dell’interior design, raffinatissime. Forse, collocate con eccessiva prossimità, quella dell’accensione luci in camera e l’altra, identica, attivatrice del “do not disturb” luminoso all’esterno della porta. Una contiguità che ha probabilmente generato una divertente epidemia di richieste privacy, testimoniata dai numerosissimi segnali luminosi disseminati lungo i corridoi dell’hotel.
Il Grand Park Hotel è il fiore all’occhiello del gruppo Maistra Collection, che sembra avere preso metaforicamente il testimone direttamente da Hütterott proseguendo con la sua stessa dovizia nella cura di questa parte di Istria. È una delle realtà più prolifiche del turismo croato che conta 19 hotel, 11 villaggi turistici e strutture affiliate ai grandi marchi Marriott e Hilton. A coronare l’offerta gastronomica, il ristorante bistellato Agli Amici Rovigno, nato dalla collaborazione con la famiglia Scarello. E lo stellato Cap Aureo, di proprietà della stessa Maistra, dal nome dello stesso promontorio, dorato al tramonto dal riflesso degli ultimi raggi, che filtrano dalle enormi vetrate allineate su tutto il perimetro del ristorante, rendendolo quasi sospeso di fronte al mare.
Lo chef e il ristorante
La vista all’ingresso viene immediatamente catturata dalla cucina, completamente aperta, con i movimenti felpati di mestoli e coperchi, in un naturale silenzio, frutto di un rigore fluido, non militaresco, dovuto probabilmente alla personalità dello chef maltese Jeffrey Vella, guidata da una determinazione silenziosa e pacata, che non ricerca spasmodicamente il clamore. Anche per questo, arrivato in Istria all’apertura del ristorante, ha deciso di stabilirsi a Marussici, 160 abitanti, a una ventina di chilometri da Rovigno, quasi tutti agricoltori o allevatori.
“La ricerca dei prodotti mi appassiona da sempre e il mio lavoro parte inevitabilmente da lì - ci racconta Vella - appena arrivato in Istria, dopo esperienze importanti da Gordon Ramsay, nel gruppo Alain Ducasse e con Jean Christophe Novelli, ho iniziato da subito a intessere rapporti con chi lavora direttamente ortaggi, formaggi, vino, olio e oggi sono diventati amici.” E da questi amici Jeffrey ci ha accompagnato, forte del senso dell’ospitalità acquisito dai genitori albergatori, per farci esplorare attraverso l’esperienza diretta la cultura gastronomica croata. Partendo da Damir Dobravac, che davanti a un calice della sua Malvasia Suita ci ha raccontato che la sua famiglia è nota da sempre per i celebri pomodori rovignesi.
Dopo un tragitto nel paesaggio più selvaggio ci siamo trovati fra i pascoli di Kumparička, dove Aleš Winkler, un tempo avvocato a Lubiana, ha dato vita alla più importante fattoria caprina dell'Istria, le sue 400 capre producono un latte da cui si materializzano formaggi a latte crudo con stagionature estreme, fino ai quattro anni. Inevitabile quando si bazzicano queste zone, una degustazione di olio Chiavalon, la costanza dei fratelli Sandi e Tedi ha trasformato un’eredità precoce e difficile in un’azienda esemplare. Oggi, i loro 40 ettari di oliveto sono un modello di innovazione che esporta in 23 Paesi, evoluto oltre la tavola e oggi entrato nella cosmetica. Risalendo verso Pinguente, alla tenuta Prodan, la caccia al tartufo si tramanda da tre generazioni. Accompagnati dal ritmo vivace dei lagotti romagnoli addestrati da Mirko, ci siamo addentrati nel bosco alla ricerca dei "diamanti della terra", per poi ritrovarne l'essenza sopra le uova strapazzate della moglie Višnja.
Per Jeffrey la cucina è innanzitutto uno scambio di storie, il suo menù è una sequenza di 20 racconti preceduto dall’arrivo di una sorta di "taccuino di bordo" in cui gli ospiti possono annotare le proprie sensazioni e leggere le riflessioni lasciate da chi si è seduto precedentemente a quel tavolo. Lo chef attraversa con naturalezza tradizioni e approcci diversi. Dal saor, alla pissaladière, alla polenta, spazia tra le varie culture farcendole di tecniche e ingredienti scoperti durante il suo girovagare tra i produttori istriani. Filosofia sposata anche dall’esperto maître Andreas Zilli con l’accompagnamento dei vini.
I piatti
Un’apertura ludica, giocata sulla dolcezza quasi primordiale di una vellutata di mais dove si unisce la tostatura croccante dei popcorn Su una brioche al burro, si appoggia una crema di zucca sormontata da una sottilissima “sfoglia” del vegetale marinato, con i semi di zucca tostati a fare da sfondo. Nel bon-bon croccante, l’aroma del tartufo fresco incrocia la sua versione fermentata, più acida e ferrosa, potenziandone la persistenza. L’atmosfera della vicina Venezia si diffonde con lo spiedino di sarda, marinata secondo il rito lagunare del saor, con la bietola grigliata al carbone e la sua vena amara e fumé, che si mescola al balsamico del ristretto di basilico.
Amplifica la succulenza dello scampo il grasso d’anatra con cui viene spennellato in cottura. con la scorzonera confit, terrosa, l’asprezza del gel di limone e l’amaricante della salsa alla birra e rosa canina a creare una sorta di tie-dye gustativo. L’olio di rosa canina procura una sfumatura fruttata e tannica alle capesante, che insieme alle cozze, cotte nel loro brodo, languiscono in una salsa di ostriche e nella dolcezza del porro.
L’essenzialità di un risotto bianco, cremoso e accogliente trova un accompagnamento inconsueto con l’omelette farcita di gambero rosso e germogli di finocchietto a diffondere freschezza anisata. Un trittico di mediterraneità con la ricciola alla plancia avvolta da un beurre blanc all’arancia, un prosciutto affumicato di tonno con ravanelli fermentati a spezzare l’onda umami e una focaccia con olive, cipolla e acciughe, una pissaladière dai sentori provenzali.
Succoso e intenso il piccione, cotto al barbecue, lucido di grasso d’anatra, accanto un Wellington di mela e tartufi, avvolti in una sottilissima sfoglia, le cosce confit racchiuse in una cipolla, poi arrostita aggiungono vigore insieme alla demi-glace.
Il coté dolce è affidato a Maša Salopek, già pasticcera di punta di Hiša Franko, che chiude con dessert di tecnica sicura e accostamenti arditi e molto convincenti. La mela nera. Il frutto lasciato a 60° per 6 settimane, come l’aglio nero, sviluppa note sature quasi liquiriziose, viene fatto un sorbetto, appoggiato a un puré di mela, con un latte di noci e gherigli caramellati, con una piccola fettina di aglio nero a ricordo dell’associazione di idee.
Il sorbetto di cachi mela è avvolto in fettine di cachi mela in osmosi di miele fermentato, accompagnato da una crema di buccia e albedo di mandarino e un latte di pinoli con gocce di olio di rosa canina. In “Porcini e caffè” i funghi tritati, asciugati nel burro e congelati fanno da appoggi a un sorbetto di caffè, da accoppiare con una marmellata di latte, realizzata semplicemente con latte e zucchero e a un dulce de leche al miso. A iridare la masticazione un biscotto ricoperto di polvere di miso e porcini.
Sorprendentemente fuori dagli schemi anche la piccola pasticceria. Biscotto di arachidi, labneh, tahini, caramello di melanzana, foglia di vite, buccia di limone caramellato.“Bonita” gelatina di foglie di alloro e ciliegie fermentate. Noce caramellata, cioccolato, cotogna candita, crema di cotogna, limone salato.
Cap Aureo
Grand Park Hotel Rovinj by Maistra Collection
Smareglijeva ulica 1A, 52210, Rovinj, Croazia
Telefono: +385 52 642 035
