Ci sono ristoranti che raccontano una cucina. E poi ci sono luoghi come Ombre Mosse, che raccontano una visione del mondo. Non un futuro ipertecnologico e rassicurante, ma un presente obliquo, laterale, dove il tempo si piega e la forma diventa pensiero. Entrarci significa attraversare una fenditura: Parma resta fuori, con la sua tradizione elegante e ordinata; dentro si apre uno spazio mentale che vibra come un quadro di Mattioli — superfici immobili solo in apparenza, attraversate da una tensione interna, “voladora”, da ombre che non stanno mai ferme.
L’ambiente è minimalista ed essenziale. È una sottrazione consapevole, meditativa. Le luci sono misurate, i volumi netti, le ombre strutturali. Nulla distrae: tutto converge sul gesto, sul piatto, sull’idea. Sembra di stare dentro una scenografia pittorica anni Settanta, metafisica e concreta insieme, dove ogni dettaglio è necessario e nulla è decorazione. Ma Ombre Mosse non è solo un luogo: è un telefilm immaginario, una serie mai girata, ambientata tra il 1972 e il 1976, con colori leggermente polverosi, ritmo ipnotico e una colonna sonora psichedelica che pulsa sotto traccia. E come ogni grande serie, ha i suoi personaggi.
Il cast: una follia organizzata
A tenere insieme tutto — visione, cucina, sala, filosofia — c’è Pierluigi Gorgoni, vero orchestratore del progetto. Figura centrale, magnetica, ebbra di genialità e di una follia fertile, creativa, necessaria. Pierluigi non dirige: convoca. È il regista invisibile, colui che tiene le fila senza mai irrigidirle, che permette al caos di esistere ma solo nella misura in cui genera senso. La sua è una mente febbrile, capace di tenere insieme rigore e slancio, disciplina e delirio. Ombre Mosse è il suo spartito aperto: ogni servizio una variazione, ogni menu una riscrittura.
In cucina agiscono Ilian Emili, Francesco Scamardella e Michel Adjassou, giovanissimi chef che sembrano davvero usciti dagli anni Settanta, non per citazione estetica ma per attitudine profonda. Nei loro movimenti c’è concentrazione quieta, serietà non rigida, libertà disciplinata. Cucina come atto etico prima ancora che gastronomico. Cucina come presa di posizione, senza proclami. Gesti precisi, fisici, antiretorici. Cuochi che costruiscono la profondità invisibile di un menu: fondi, estrazioni, fermentazioni, preparazioni lente.
In sala si muove Sebastiano Ambrosoni, fabricatore alchemico di kombuche sinfoniche. Non accompagna i piatti: li interpreta. Le sue fermentazioni sono strumenti narrativi, vere e proprie partiture liquide. Ogni abbinamento è una battuta musicale che entra al momento giusto, chiarisce, amplifica, sposta l’asse del gusto. È lui che traduce in liquido la follia lucida di Pierluigi.
Il vegetale come gesto politico
La filosofia di Ombre Mosse è chiara e praticata senza compromessi: sostenibilità nuda e cruda. Qui la circolarità non è una parola di moda, ma una struttura portante. Nulla è scarto. Nemmeno le ossa, che diventano consommé di una purezza quasi ascetica. Nemmeno bucce, gambi, parti considerate minori. Ma soprattutto, qui accade qualcosa di più raro: il vegetale smette di essere alternativa e diventa sovrano. Radici, foglie, tuberi, fermentazioni vegetali non sono contorno né esercizio di stile. Sono il centro del discorso. La carne, quando c’è, accetta un ruolo feudale: vassallo, talvolta valvassore. Porta profondità, memoria, ma non domina. In un’epoca in cui il vegetale viene spesso usato come bandiera ideologica o come virtuosismo tecnico, Ombre Mosse lo restituisce alla sua dimensione politica originaria: nutrire senza sprecare, lavorare sul tempo lungo, accettare l’amaro, scavare sotto la superficie. Mangiare radici oggi è un gesto radicale. Vuol dire scegliere la profondità invece della brillantezza.
Il menu: una narrazione in atti
Preludio
Il burro carota è una rivelazione primaria. Il carotene estratto colora il burro di un arancio quasi psichedelico. Grasso e vegetale si fondono; il sale Maldon arriva come una frattura luminosa. La focaccia all’abete e cervo (o con kimchi nella versione vegetale) è un manifesto. L’abete nell’impasto porta resina, inverno, bosco. L’intingolo di cervo, ottenuto da ritagli e interiora, è scuro, profondo, controllato. Qui la sostenibilità diventa intensificazione del gusto. Il radicchio sott’olio — Treviso, Lungo di Milano, Variegato di Chioggia — è memoria contadina portata a precisione chirurgica. Amaro elegante, persistente. L’infuso freddo di pino e licheni chiude il preludio come una passeggiata mentale in un bosco immaginato.
Primo atto - freschezza e croccante
Il carpaccio di cervo, vermouth e salvia è essenziale e tagliente. Il vermouth di Raina porta note ossidative, l’olio alla salvia profuma senza invadere. Nella versione vegetale, la rapa variegata non imita: propone un altro linguaggio, con la stessa tensione. Ravanelli, daikon e barbabietola giocano su agrodolce e affumicatura. La barbabietola sotto cenere è terra pura; i gambi in bagna acida danno ritmo. Le spezie dolci stratificano. Il Gin Tonic al kombu è uno scarto laterale: iodio, pulizia, verticalità.
Intermezzo - il velluto
Il budino di albume, tartufo ed erbe, stile chawanmushi, sospende il tempo. Tartufo discreto, soia al fungo profonda, erbe selvatiche come accenti verdi che esorcizzano la noia palatale. Un piatto meditativo.
Secondo atto
Gli agnolotti al tuorlo, collo di cervo e liquirizia sono potenza contenuta. La liquirizia arriva in fondo, come una nota lunga. Gli ingannapreti con scalogno e liquirizia dimostrano che la struttura emotiva del piatto non dipende dalla carne.
Interludio
Il consommé — di oca o vegetale con tè verde — è il cuore etico del menu. Limpido, profondo, necessario. Qui si sente davvero che nulla è scarto.
Dal menu alla carta - una deviazione necessaria
È proprio tra l’interludio e il terzo atto, in questo spazio di sospensione che Ombre Mosse concede al commensale, che arriva uno dei momenti più rivelatori dell’intero pranzo. Una deviazione dalla partitura principale che non è affatto una distrazione, ma un assolo tecnico di altissimo livello: la faraona in tre servizi. Un piatto che, più di altri, mette a nudo la competenza profonda della cucina. Perché se esiste una carne che non perdona, che tradisce facilmente la mano del cuoco, quella è proprio la faraona. Animale nobile ma ingrato, spesso destinato a diventare asciutto, stopposo, monocorde. Qui, invece, accade l’opposto. Il primo servizio è un crostino con intingolo di interiora e olio all’abete. Un boccone concentrato, scuro, profondo, che lavora sulla memoria. Le interiora non sono mai ferroso-esibizioniste, ma legate, armonizzate, quasi addolcite dall’olio all’abete che porta resina, aria fredda, verticalità. È un inizio che prepara il palato, lo rende attento.
Segue la sovra-coscia arrostita con levistico. Qui la tecnica comincia a parlare sottovoce ma con estrema chiarezza. La carne è succosa, rilassata, attraversata da una cottura che rispetta le fibre. Il levistico non aromatizza: orienta. Richiama il sedano, il verde, la profondità vegetale, creando un ponte invisibile con il resto del menu. Il terzo servizio è il vero banco di prova: petto arrosto con clementine alla brace, accompagnato da una salsa di carote ottenuta da centrifugato ristretto e da un tocco millimetrico di limone nero. Qui si misura la mano del cuoco. Il petto, parte per definizione incline alla secchezza, resta incredibilmente succoso, tenero, vivo. Non c’è traccia di stress termico, nessuna fibra che si chiude. La salsa di carote lavora per dolcezza naturale, le clementine portano freschezza bruciata, il limone nero inserisce una nota ossidativa, quasi ferrosa, che allunga il sorso e il boccone.
È un piatto che non cerca l’applauso immediato, ma che convince lentamente, dimostrando una padronanza tecnica matura, silenziosa, priva di ostentazione. Una lezione di cottura, di rispetto della materia, di controllo assoluto del calore. In abbinamento, il Malbec Kunf Fu Riccitelli arriva come una scelta sorprendentemente centrata: frutto scuro, energia, una tensione che accompagna senza coprire, che sostiene la carne senza irrigidirla. Un vino che non fa il protagonista, ma il complice. Questa faraona non è un fuori programma. È una dichiarazione. Qui la tecnica non è virtuosismo: è cura.
Terzo atto
Il cervo frollato 30 giorni alla brace dialoga con una mole negro di ispirazione messicana, sorprendentemente affine al dolceforte toscano. I baccelli di fava a fermentazione lattica portano acidità viva. Il radicchio Lungo di Milano alla brace, con miele acido e rosa canina, è equilibrio puro. La scorzonera, glassata al tartufo e Blu del Monviso, è uno dei piatti vegetali più intelligenti e profondi che abbia assaggiato quest’anno. La millefoglie di radici e foglie, con salsa di mirtilli fermentati, stratifica terra, acido e verde con precisione chirurgica. La kombucha di caffè di Sebastiano chiude il cerchio con una vibrazione scura e lucidissima.
Finale
Il pre-dessert di cavolo cappuccio e mou di latticello — due ingredienti, niente sale, niente zucchero — è un atto politico puro. Il postludio con fichi secchi, semi di zucca, formaggio ficu e infuso di ibisco è dolcezza adulta, non seduttiva.
Conclusione
Ombre Mosse non cerca consenso. Chiede attenzione. È un viaggio gastronomico e culturale da farsi che vale assolutamente l’esperienza. E in un presente di prezzi folli, quei menu degustazione a 45 e 60 euro sono un gesto radicale. Qui la sostenibilità non è marketing. È struttura. È follia organizzata. È ombra che si muove.
Contatti
Ombre Mosse
Borgo Giacomo Tommasini, 18, 43121 Parma PR
Telefono: 351 488 0775
