Un Teatro del Gusto, un menu dedicato a quarant’anni di carriera e una modalità di servizio che esce dai canoni convenzionali: l’esperienza da Arnolfo, fra le migliori della Penisola.
Colle Val d’Elsa è una piccola miniera di tesori nascosti, da scoprire per esempio inoltrandosi lungo un sentiero che costeggia il fiume Elsa: il Sentierelsa, un luogo magico, con acque turchesi e un percorso di trekking molto semplice, in una natura selvaggia che dà anche la possibilità di fermarsi a fare un bagno. Potrebbe essere una buona occasione per abbinarci una visita alla cittadina, ma soprattutto un pranzo (o una cena) in una delle istituzioni dell’alta cucina italiana. Istituzione non istituzionalizzata, però. Perché Arnolfo, grazie alla famiglia Trovato, è una di quelle mete gastronomiche che non si stancano e non stancano.
Il ristorante
Quarant’anni di creazione di bontà, concretizzati nel 2022 con una faraonica sede, tra architettura contemporanea e paesaggio, con le sue luminosissime grandi vetrate che guardano il paese, l’enorme blocco in marmo di Carrara a separare, ma non troppo, la cucina dalla sala, ora che Giovanni Trovato si gode il meritato riposo, nelle mani di Calogero Milazzo, assistant restaurant manager e sommelier siciliano ormai in squadra da dieci anni.
Non troppo, perché l’idea sottesa al teatro del gusto con il teatro ha davvero a che fare, sotto il profilo storico e da un punto di vista gastronomico, inclusa l’intelligentissima spettacolarizzazione di una cantina, anzi libreria del vino, splendida da vedere ed estremamente funzionale, con le sue oltre quattromila bottiglie raccolte in rastrelliere in ferro realizzate da un artigiano locale e illuminate quando occorre da faretti “freddi” per non alterare la temperatura delle bottiglie.
Lo chef
Gaetano Trovato ci ha raccontato cos’è diventato Arnolfo nel corso del tempo: “È stata una bella evoluzione, ricordando il ristorantino della piazzetta nel centro storico che dieci anni dopo è passato nella dimora. Via via c'è sempre stata da parte mia una ricerca strutturale di bellezza e di conseguenza un contesto. Addirittura nel lontano 2000 abbiamo partecipato a una gara d'appalto per una vecchia villa storica qui nelle campagne, che poi non è andata a buon fine perché c'erano troppi vincoli. Io sono un tipo che cerca sempre di stabilizzare e trovare un equilibrio per quanto riguarda le strutture, il lavoro. Arnolfo ha avuto una crescita graduale, non è stato mai sponsorizzato da parte di società esterne, quindi ha avuto un percorso un po' più lungo”.
Un percorso umano e professionale ricchissimo, quindi, quello di Gaetano Trovato, il quale è stato mentore di tantissimi cuochi, gli “arnolfini”, ed è ancora un punto di riferimento per la crescita dei giovani in cucina: “Tutto è iniziato proprio quando ero giovane anch’io. I primi ragazzi che uscivano dall'alberghiero, che erano in zona, desideravano portare la loro crescita nel ristorante. È andata molto bene perché non hanno trovato solo una pacca sulle spalle, ma soprattutto un contesto di crescita umana. È anche vero che l'idea era quella di farli sentire a casa, una casa che ti accoglie e ti guida, ti fa crescere. Io adesso ho due appuntamenti settimanali, il giovedì e il sabato, e a rotazione me ne porto uno con me a fare la spesa. E lì parliamo anche di problemi personali, in modo da dargli anche un aiuto. Non voglio fare lo psicologo, assolutamente, però c'è questo desiderio da parte loro di capire il più possibile cosa pensa un uomo maturo della cucina, della sua evoluzione, di cosa sta succedendo nel mondo. Infine, la cosa molto bella è che la media di permanenza nei nostri locali è sempre di circa tre anni, quindi un bel periodo”.
A uno chef patron del livello di Trovato, il quale del fine dining ha fatto una ragione professionale solida, non si poteva non chiedere che cosa ne pensa del destino di questa ristorazione: “C'è sempre stata e sempre esisterà; si sta raffinando ancora di più perché c'è un cambio generazionale veloce e non tutti la amano. È chiaro che un'osteria spesso funziona di più, però il fine dining ci sarà sempre, magari in un format un po' più snello. Noi siamo fortunati a essere in campagna, è un motivo di attrazione. Negli ultimi tre anni, soprattutto da quando siamo passati nella nuova struttura, i numeri sono cresciuti anziché diminuire; invece in altri ristoranti purtroppo magari c'era una lista di attesa lunga e oggi non c'è più. Il fine dining deve essere riletto, in modo che ci sia più sostanza: un pranzo o una cena non possono durare quattro ore, di che cosa si parla a tavola, poi?
Per noi il massimo tra un’uscita e l’altra sono 15 minuti, con lo storytelling del piatto quando ha senso. Certo, per il resto, essendo tra Siena e Firenze, c'è anche un bel turnover di turismo, ma in pieno novembre, col brutto tempo, con la gente che si prepara per le feste, abbiamo fatto otto servizi con 200 coperti. È che oggi bisogna essere più generosi e meno formali, meno ingessati; e ovviamente non bisogna dimenticarsi che prima di tutto viene l'ospite, dal benvenuto al percorso del servizio, fino all'accompagnamento di fine serata. Questo è fondamentale ed è la cosa più etica. Oggi forse sarebbe il momento in cui noi dobbiamo essere più consapevoli, perché l'equilibrio fa la forza: la materia prima deve essere eccezionale, tutto quello che noi trattiamo in cucina deve essere eccezionale, deve essere trasparente e rintracciabile; di conseguenza non bisogna bluffare”.
Il menu
E qui arriviamo al “Teatro del Gusto”, con un menu dedicato a quarant’anni di carriera e una modalità di servizio che esce dai canoni convenzionali, con il personale di sala dal ruolo ancora più robusto di quel che già è richiesto per un ristorante con due stelle Michelin. Si parla di un menu degustazione di 14 portate che gli ospiti scopriranno man mano, articolato in atti, disponibile fino al 30 aprile 2026 a 450 euro per persona, con otto abbinamenti al calice tra vini e cocktail. Un’esperienza gastronomicamente significativa che percorre la storia dello chef e del ristorante e viene raccontata, quasi recitata, dai bravissimi ragazzi di sala e curata, nella rielaborazione di piatti che vanno dagli anni Sessanta del Novecento a oggi. Tutto questo attorno a un tavolo conviviale in cui si sviluppano i quattro atti lungo l’asse del tempo, con la rappresentazione fedele di ciascuna epoca.
Tra i piatti, il goloso “Ossobuco, Zafferano, Gremolada” nel primo atto, l’impeccabile “Quaglia, Foie gras, Porto, Scalogno” nel secondo, il depistante “Croissant e cappuccino” nel terzo e un capolavoro assoluto come “Piccione, Melograno, Miele, Topinambur” nell’ultima parte dello spettacolo.
Ogni commensale, alla fine della cena, riceverà un cadeau: una scatolina progettata in collaborazione con Irene Diliberto e Federico Fanucchi, una sorta di piccolo promemoria personale che aiuterà a ricordare l’esperienza grazie a quattro cartellette archivio, una per ogni atto del menu, con materiali e testimonianze tratte dall’archivio reale del ristorante. È un’esperienza che vale la pena vivere, anche per sfatare quella nomea di luoghi sacri e immobili, un po’ noiosi, che si portano dietro – quasi sempre senza ragione – i grandi templi della ristorazione.
Trovato ce lo conferma: è una questione di sentimenti. “Sono uno che sta un po' dietro le quinte, non troppo sul palcoscenico, perché ho una vita privata singolare, bella. Il sistema familiare per me è forte; di conseguenza ho dato tutto il percorso della mia vita per questo lavoro, perché se oggi, a distanza di 40 anni, mi diverto ancora e alimento con grande equilibrio e con grande piacevolezza le mie attività, questo è il punto principale. Perché emozionarsi continuamente per poi trasmettere queste emozioni nei piatti è importantissimo”. Una bella storia, la sua.
Contatti
Arnolfo
V.le della Rimembranza, 24, 53034 Colle di Val d'Elsa SI
Telefono: 0577 920549
