Per non dimenticare occorre rinnovare: partendo dai ricordi di un passato domestico, Gualtiero Marchesi ha rivoluzionato il primo al cucchiaio più popolare del ricettario nostrano. Il senso del piatto? Oltre il confine fra pasta e minestra c’è un’escalation di consistenze contemporanee.
Il senso del piatto
"Se riesco a stupire, lo faccio nella semplicità. Non cerco sapori strani; ciò che mi interessa è modernizzare e attualizzare i piatti".
Così Gualtiero Marchesi arginava il flusso creativo che talvolta investe il cuoco all'opera. Un motto, il suo, pronto a schivare qualsiasi eccesso d'esibizionismo, ma anche ad insegnare agli allievi il valore profondo del "segno meno". Sì, perché spesso addizionare è molto più semplice che sottrarre. Tuttavia, solo chi lavora di sintesi sfiora quel gusto che sa di contemporaneità. E allora, per incorniciare il ricordo della pasta e fagioli di un tempo, il Maestro scelse di ricomporne il quadro in verticale: non un piatto fondo colmo di "minestra", bensì un primo stratificato capace di combinare trame differenti.
Si inizia, dunque, da una purea di legumi che tira fuori il massimo comfort dalla carnosità dei fagioli; si prosegue con un piccolo accenno di mordenza, grazie alla pasta rigorosamente mista "come una volta"; si conclude dando sprint alla masticazione grazie all'aggiunta di pancetta in cima e al rilascio graduale di fragranza degli aromi. Il segreto nascosto? Sta nel nome, quasi un "messaggio in bottiglia" per coloro che sapranno coglierlo: Crema di faglioli e pasta mista, a invertire volutamente l'ordine degli ingredienti ed esaltare così i doni della terra. Cucchiaio alla mano, la semplicità della citazione iniziale risuona in testa con un timbro nuovo: la memoria diventa eleganza, l'eredità uno spadellìo consapevole. Perché, in fondo, a tenere una ricetta in vita è pur sempre la nostra idea di futuro.
La curiosità: un riferimento all'arte
Per dare forma alla composizione, Marchesi si ispirò ad un'opera dell'artista e amico Piero Manzoni, pioniere della scultura moderna nel secondo Novecento. L'immagine di un parallelepipedo eretto su un piedistallo portò lo chef ad applicare la stessa geometria al cibo, reinventando la tipica Pasta e fagioli anche nell'estetica: da questo omaggio nacque il Cubo di Pasta, ulteriore evoluzione del piatto che trovate qui sotto.
La ricetta della Crema di fagioli e pasta mista
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 200 g di pasta mista
- 300 g di fagioli freschi
- 8 foglie di cuore di sedano
- 20 g di pancetta
- 1 costa di sedano
- ½ carota
- ½ cipolla
- ½ foglia di alloro
- 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
- sale e pepe nero
PROCEDIMENTO
Far cuocere i fagioli con la pancetta, la foglia di alloro, il sedano, la carota e la cipolla spezzettati, avendo cura di mantenerli piuttosto “brodosi”. A cottura ultimata, mettere da parte tutti gli aromi e passare l’acqua di cottura e i fagioli al frullatore, in modo da ottenere una crema piuttosto liquida. Salare.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, raffreddarla e salarla ulteriormente se necessario. Condirla con un filo d’olio.
Versare la crema di fagioli nelle fondine e disporre sopra la pasta. Rifinire con pepe nero appena macinato, la pancetta croccante che resta e qualche fogliolina di sedano, poi irrorare il tutto di olio extravergine di oliva.
