La storia della cuoca del ristorante ChiaroScuro di Cagliari e della pasta più rara della Sardegna, protagonista di un’esterna che ha regalato il rito di Su Filindeu a tutta l’Italia.
Il 29 gennaio 2026 MasterChef arriva a Cagliari e accende i riflettori su una delle preparazioni più identitarie e tradizionali della Sardegna: Su Filindeu. A raccontarlo e a mostrarne gli antichi gesti di preparazione è Marina Ravarotto, chef e imprenditrice del ristorante ChiaroScuro.
La storia
Il suo percorso nasce in Sardegna e resta profondamente legato alla sua terra d’origine. Dopo diverse esperienze nell’isola, tra cui quelle al fianco di chef come Stefano Deidda e la formazione in brigate importanti come quella del Valle dell’Erica Resort, Ravarotto si sposta per una stagione invernale in Trentino, ma sceglie di non lasciare mai la Sardegna in modo definitivo, nonostante non mancassero proposte e opportunità. “Sono molto attaccata alla mia terra e alla mia famiglia. Una famiglia di cui fanno parte persone con cui non ho un legame di sangue, ma parenti che ho scelto e che, soprattutto, mi hanno accolta. Devo avere la possibilità di salire in macchina e raggiungere Nuoro ogni volta che ne sento la necessità”.
ChiaroScuro nasce quasi per sfida, un ristorante aperto in quei momenti in cui la vita ti mette davanti a un bivio e prende vita con la spinta e il sostegno delle persone vicine, come Francesca Cadinu, oggi socia e responsabile della parte vino. “Faccio due lavori: sono chef e imprenditrice. Non sempre è facile, ma è l’unica cosa che voglio fare. È la mia strada, il mio cammino”, ci racconta la chef con quel tono dignitoso e determinato che somiglia a questa isola, così difficile e così prodigiosa.
Oggi la cucina di ChiaroScuro è fortemente territoriale, con prevalenza di carne, ma alleggerita e riletta in chiave contemporanea. “È una cucina legata al territorio, ma con respiro fine dining. Mi piace lavorare con frutta e verdura, inserirle sempre nei piatti. La carne è protagonista insieme ai vegetali, come vuole la tradizione dell’entroterra sardo”.
Tra i piatti simbolo del ristorante c’è proprio il filindeu, una pasta antichissima che più che una portata è proprio un rituale.
Su filindeu, il filo di Dio
“Anima, cuore e dedizione”. Così Marina Ravarotto definisce il filindeu.
Il nome, in lingua sarda, significa letteralmente “fili di Dio” ed è una pasta antichissima della tradizione nuorese, tramandata storicamente da madre in figlia, dunque una pasta preparata da sole donne anche se, ci dice la chef, “so che nel nuorese oggi c’è un solo uomo che la prepara artigianalmente”. È la pasta legata al pellegrinaggio da Nuoro alla chiesa campestre di San Francesco a Lula, un cammino notturno di circa 40 chilometri che parte intorno alle 23 di sera e termina all’alba con l’arrivo alla chiesetta. La pasta nasce come gesto rituale e votivo.
Secondo la leggenda, il santuario fu costruito nel XVII secolo da un bandito nuorese che, accusato ingiustamente di omicidio, si rifugiò in quelle colline e ottenne la grazia dal Santo. Da allora il pellegrinaggio veniva compiuto come atto di espiazione. Il cammino, oggi considerato un rito di passaggio dall’adolescenza all’età adulta, si svolge ogni anno il primo maggio e il 4 ottobre. All’arrivo, al mattino, i pellegrini sono accolti da un piatto di filindeu in brodo di pecora corroborante, consumato in piedi, secondo la tradizione. Ravarotto non ha ereditato la tecnica in famiglia. “Non avendo nessuno che me l’insegnasse, durante il periodo del lockdown mi sono messa in testa di imparare. Sono molto testarda. Ho iniziato a impastare. All’inizio riuscivo a fare solo due strati. Ci ho messo quattro anni per arrivare ad un risultato perfetto secondo le donne nuoresi”.
È una pasta composta esclusivamente da semola e acqua salata, lavorata interamente a mano. Durante la sua preparazione, per inumidire la farina, le dita sono immerse nell’acqua richiamando il gesto sacro che i credenti fanno all’ingresso in chiesa. Dopo il riposo, l’impasto viene tirato e incrociato fino a creare una trama sottilissima di fili, “talmente fini che sembrano fili di seta”. I fili di pasta vengono disposti su un telaio circolare formando più strati incrociati, così si ottiene un disco che poi viene lasciato essiccare. Ravarotto la prepara una volta alla settimana, realizzando dischi da 90 centimetri di diametro, da cui ricava circa un chilo e mezzo di prodotto che copre i servizi settimanali del ristorante. È un gesto che per lei ha anche una dimensione personale: “È il momento che mi riconnette. Mi distacco da tutto. Torno a essere la Marina di tanto tempo fa, senza pensieri”.
Su filindeu, la ricetta di Marina Ravarotto
Al ristorante ChiaroScuro il filindeu viene servito nel brodo chiarificato di pecora, in una versione che mantiene il legame con la Barbagia ma alleggerisce la struttura del piatto. L’impasto è composto da semola e acqua salata, chiaramente le proporzioni variano a seconda delle condizioni climatiche e dell’umidità esterna. Una volta essiccato, il disco viene spezzato direttamente nel piatto, pochi istanti prima del servizio. Il filindeu ha fili così sottili che la cottura nel brodo caldo è immediata. Il brodo parte dalle ossa di pecora, sedano, carota e cipolla. Viene portato a ebollizione e lasciato sobbollire per quattro o cinque ore. A fine cottura si aggiungono le spezie: bacche di ginepro, anice stellato, chiodi di garofano, alloro e armidda, il timo selvatico sardo che conferisce una nota fresca e mediterranea. Il liquido viene lasciato raffreddare affinché il grasso affiori in superficie.
A parte, la carne di pecora viene macinata e marinata nel vino rosso per 24 ore. Il giorno successivo, al brodo freddo vengono aggiunti gli albumi d’uovo per la chiarificazione e la carne marinata. Si riporta a ebollizione per circa 15 minuti, poi si lascia riposare e si filtra con un setaccio a maglie molto fini. Il risultato è un brodo limpido, “come l’oro”, intenso ma al tempo stesso delicato e trasparente, che chef Ravarotto descrive come una sorta di tè, pensato per sostenere la pasta senza sovrastarla. La chef sta lavorando anche a una variante allo zafferano, servita in brodo di pollo con verdure croccanti, ma resta ferma su un principio: “È una pasta così importante e simbolica che va valorizzata per come è nata, deve essere protetta”.
Contatti e info
Ristorante ChiaroScuro
Corso Vittorio Emanuele II - Cagliari
Tel: +39 347 9630924
Email: chiaroscurocagliari@tiscali.it
Web site: https://www.chiaroscurocagliari.it/
