Il tempio della cucina popolare calabrese a più di mille chilometri dall’Aspromonte: da Rosarno a San Salvario, una famiglia trasforma le tradizioni di casa in un ristorante dalla doppia anima. Memoria calabrese, presente piemontese e una trattoria che restituisce dignità alla cucina popolare.
A San Salvario, quartiere che da sempre vive di incroci e stratificazioni, Broccia - aperto lo scorso maggio - è già diventato un punto fermo. Una trattoria vera, che si destreggia fra gli stereotipi e che a Torino (sì, a oltre mille chilometri dalla Calabria) riesce oggi a restituire con sorprendente fedeltà il senso più profondo della “cucina popolare” del Sud: nutrire, accogliere, raccontare. Ma, soprattutto, far star bene i suoi ospiti.
La Calabria nel piatto, senza mediazioni
La famiglia Zurzolo arriva da Rosarno e porta in dote una cucina che non ha bisogno di troppe spiegazioni. Qui i piatti non sono “ispirati a”, ma esattamente quelli che si cucinano a casa, con la stessa logica e lo stesso rispetto per la materia prima. Tra i primi, i fileja (un tipo di pasta originario della provincia di Vibo Valentia, dalla forma allungata e ricurva, generalmente realizzata con semola di grano duro e acqua) sono un vero caposaldo, per la qualità della pasta prima e del sugo poi. Il piatto manifesto di Broccia, non a caso, è l’omonima pasta alla Broccia, condita con pomodoro fresco e pomodoro secco soffritti leggermente con dell'aglio, olive, capperi, pan grattato croccante e caciocavallo silano grattugiato. Avvolgente, deciso, orgogliosamente calabrese, e per questo davvero memorabile. La versione carnivora è rappresentata, invece, dagli opulenti fileja con sugo di capra.
La celebre capra all’aspromontana torna protagonista anche tra i secondi: servita nella terracotta, è un piatto di sostanza e pazienza, dove la carne viene accompagnata da aromi e tempi lunghi, senza scorciatoie. Molto schiette, proprio come nonna Zurzolo vorrebbe, anche le polpette di pipi e patate o la speziata salsiccia di suino nero di Calabria con verdure ripassate.
Il Piemonte come alternativa, senza forzature
Accanto ai piatti “di giù”, Broccia dialoga con il Piemonte. Il vitello tonnato è classico e ben centrato, i tajarin al ragù restituiscono una cucina rassicurante e riconoscibile, mentre la bagna caoda arriva in tavola nel tradizionale fujot di terracotta, qui ribattezzato “S-cionfetta”, quale piccolo segno della convivenza culturale che definisce il locale.
Tre i menu degustazione possibili, pensati appunto come specifici racconti territoriali: il Menu Calabrese con antipasto misto con salumi e formaggi, primo di pasta alla Broccia o fileja con altri sughi, secondo di carne della tradizione e dessert di casa; il Menu Piemontese con vitello tonnato, tajarin al ragù, piatto principale legato alla stagionalità e bagna caoda servita alla maniera classica; infine, il Menu Vegetariano con verdure, conserve e formaggi, coerente e mai accessorio. Per quanto riguarda i dolci, accanto al tipico bonet spicca senza alcun dubbio la mousse al cioccolato con cristalli di sale e olio extravergine, dove l’amaro del cacao viene esaltato dalla sapidità e dalla rotondità dell’olio. Un finale che chiude il pasto con quella stessa veracità che contraddistingue l’intero ristorante, sospeso nel tempo tra bottiglie di vino appese e iconiche tovaglie a scacchi biancorossi.
Sala, vino e ospitalità
L’esperienza complessiva è impreziosita dal lavoro del personale di sala, guidata dai due cognati Kevin e Angelo, osti dalla mano sicura e dalla conoscenza del vino sorprendentemente profonda. Anche grazie a loro, Calabria e Piemonte convivono nei piatti e pure nei bicchieri, con un’ampia e ricercata selezione di etichette raccontate con naturalezza. Broccia non è un esercizio nostalgico, ma un luogo vivo, quotidiano, necessario. Una trattoria che ricorda quanto la cucina popolare, quando è autentica, non abbia bisogno di essere riscritta. Va solo saputa ascoltare. E a volte, per capire davvero la Calabria, non serve scendere a Sud. Basta sedersi al tavolo giusto, a Torino.
Contatti
Broccia
Via Nizza, 39/A, 10125 Torino TO
Telefono: 351 463 9707
