“Prendo atto che il fine dining sta cambiando; oggi si ricerca un servizio orientato sull’ospite seppur meno teatrale. L'accento è sull’accoglienza, l'anticipazione delle necessità e la personalizzazione dell'esperienza”, ha raccontato Giulia Tavolaro al network online della Rossa, in una bellissima intervista di Matteo Morichini. Il consiglio ai giovani? “Dico di restare umili, di non accontentarsi e di non mollare mai, perché nel mio mondo basta un sorriso di un cliente felice per rinfrancarti l'anima”.
La ristorazione fine dining può modificare un piatto fino alla perfezione, ma senza un servizio di sala capace di tradurre quell’intenzione in esperienza, il messaggio rimane sospeso a metà. Per questo motivo, quando la Guida MICHELIN annuncia il Service Award, non celebra semplicemente una professione, ma la dimensione meno raccontata del mondo gastronomico: quella che incrocia psicologia, pazienza e grazia operativa. Nel 2026 il riconoscimento presentato da Intrecci Alta Formazione di Sala ha un volto e un nome: Giulia Tavolaro, maître del Maxi di Vico Equense, formazione alberghiera in casa e un percorso costruito con costanza fino ad arrivare a una stella sul petto e un premio che evidenzia un mestiere ancora troppo invisibile.
La storia di Tavolaro prende forma lungo un binario piuttosto lineare, ma reso interessante dalla consapevolezza con cui oggi racconta i suoi inizi. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Vico Equense, arriva lo stage che cambia le coordinate. «L’illuminazione è arrivata da Don Alfonso 1890» ricorda. «All’epoca era un tre stelle MICHELIN e lì ho avuto la fortunata guida del sommelier Maurizio Cerio, fondamentale nella definizione della mia professionalità. Mi ha fatto innamorare di questo magico mondo mostrandomi unicamente il bello della ristorazione. Da quel giorno ho capito che la sala sarebbe stata il mio futuro e dopo vent’anni ne sono sempre più convinta». Il tono non è nostalgico: è la certezza di chi ha riconosciuto un talento e lo ha coltivato con rigore.
Il mestiere della sala non conosce linearità perché vive sulla percezione del cliente, che è materia fluida. La relazione è lo strumento cardine e Giulia lo definisce con una lista di ingredienti che costruiscono carattere prima ancora che tecnica: «Pazienza, competenza e psicologia sono valori indispensabili» sottolinea. Poi aggiunge: «Umiltà, rispetto, eleganza, passione, gentilezza ed empatia». In questa frase si avverte la differenza tra un mestiere eseguito correttamente e un mestiere svolto con vocazione: la tecnica si acquisisce, la disposizione emotiva si affina con l’esperienza. Dopo l’episodio fondativo da Don Alfonso, Tavolaro prosegue un percorso rigoroso che la porta a vivere il servizio in grandi case della ristorazione italiana. Passa da Le Calandre a Rubano, dove la disciplina del servizio è orchestrazione pura, e da Combal.Zero a Rivoli, accanto a Davide Scabin, figura iconica e autorevole nella scena contemporanea. Queste tappe servono ad accumulare visione e metodo, ma soprattutto formano il suo modo di intendere la sala: un dialogo continuo che non deve mai diventare imposizione.
Rientrare nella penisola sorrentina assume un significato preciso: tornare non per ripetere, ma per portare competenze maturate altrove. Oggi Giulia dirige la sala del Maxi, ristorante stellato dell’hotel Capo La Gala, struttura che si affaccia sul mare con un’immagine quasi cinematografica. L’elemento marino non è un dettaglio estetico, ma definisce il tempo del servizio, perché il rumore delle maree crea un sottofondo che modifica la percezione dell’ambiente. In quel contesto Tavolaro costruisce un servizio calibrato sulla persona: «Pongo ogni cliente al primo posto a prescindere che sia abituale o alla prima esperienza» racconta. La sala, per lei, non è gerarchia di priorità ma equità di sguardo. E lo stesso approccio vale per il suo team: «Provo a trattare il mio staff con dignità e responsabilità, sostenendolo quanto più possibile». Interessante il passaggio in cui analizza il presente del fine dining: «Prendo atto che il fine dining sta cambiando; oggi si ricerca un servizio orientato sull’ospite seppur meno teatrale. L’accento è sull’accoglienza, l’anticipazione delle necessità e la personalizzazione dell’esperienza». Questa frase definisce esattamente l’evoluzione in atto: se gli anni Duemila avevano consacrato l’idea di un servizio scenografico, oggi la sala si avvicina all’ospitalità sartoriale, capace di leggere i segnali e adattarli in tempo reale, senza ostentazioni né formalismi rigidi.
Il riconoscimento MICHELIN Service Award arriva quindi in un momento storico in cui la sala sta ritrovando centralità critica e mediatica. I confini del mestiere hanno smesso di essere interpretati come mera esecuzione e sono diventati un campo di progettazione, di formazione e di guida. Tavolaro conosce bene questa dimensione, soprattutto nella gestione interna dei team, che rappresenta una delle variabili più delicate. Il suo modo di raccontare la giornata lavorativa restituisce la natura intensa del reparto food & beverage. «Inizio molto presto il mattino assicurandomi che la squadra colazioni sia pronta ad accogliere al meglio la clientela in uno dei momenti più importanti della giornata» spiega. Da quel momento si sviluppa una catena di compiti: la divisione delle attività, la preparazione, la mise en place, la gestione delle prenotazioni. Tavolaro presta grande attenzione al feedback: «Mi dedico ai saluti mattutini cercando di ricevere un riscontro sulle esperienze culinarie presso i nostri outlet». Subito prima del servizio arriva il briefing con lo chef, necessario per conoscere le nuove proposte o eventuali esigenze particolari dei commensali. È un momento tattico ma anche di coesione: «In quei frangenti non può mancare un momento di squadra tra risate e leggerezza che ci consente di affrontare al meglio la giornata. Questo vale anche per il servizio serale». In questa frase c’è una visione chiara: la sala come organismo, non come somma di individui.
Il Service Award non corona soltanto una carriera ventennale, ma riconosce una figura che interpreta la sala come disciplina culturale. La parte più formativa del suo racconto riguarda i giovani che desiderano intraprendere questa carriera. Il primo consiglio non riguarda tecnica, ma orizzonte: «Considerare questa professione come un progetto di vita». Poi aggiunge un passaggio fondamentale: «Viaggiare facendo esperienze lavorative e personali». Il viaggio non è inteso come mobilità turistica, ma come immersione culturale. Investire su sé stessi significa costruire un repertorio sensoriale e relazionale, perché la sala si alimenta di codici sociali, non solo di manuali. «Acquisire le modalità giuste aiuta a captare in anticipo l’esigenza dei commensali» spiega. Poi si rivolge direttamente al carattere: «Restare umili, non accontentarsi e non mollare mai perché nel mio mondo basta il sorriso di un cliente felice per rinfrancarti l’anima». A questo unisce un elemento educativo che riguarda il suo modo di fare squadra: «È una grande soddisfazione quando un ragazzo del mio team acquisisce sicurezza e conoscenza delle proprie competenze diventando autonomo nella gestione delle responsabilità».
In un settore dove la narrazione è dominata dallo chef e dal piatto, il premio a Tavolaro illumina una figura che vive sulla soglia tra cucina e sala, tra struttura alberghiera e ospite, tra esigenze estetiche e bisogni umani. Il Maxi è lo scenario, ma la prospettiva è quella della maître che vede tutto e traduce ogni movimento in percezione. Chi fa questo lavoro conosce la parte invisibile del servizio: la postura del commensale, il ritmo dei calici, il tono del tavolo, la voce che avverte una domanda non detta. La formazione tecnica serve, le grandi case formano, ma l’identità professionale arriva quando si capisce che l’ospitalità è un atto di cura prima ancora che di protocollo.
