Grazie alle tecniche di fermentazione la Patata di Bologna D.O.P. produce sapori e profumi profondi e "diventa tartufo". Scoprite come nell'articolo qui sotto!
*Contenuto con finalità promozionali
Per comporre questa ricetta si è scelto di non utilizzare ingredienti di lusso, senza rinunciare alla complessità del gusto. Anche da ingredienti semplici, come una patata, si possono produrre profumi e sapori interessanti, grazie alle tecniche di fermentazione.
Il tartufo di Patata di Bologna D.O.P. nasce dall’idea di valorizzare i profumi terrosi della Primura inoculandola con le spore di Aspergillus Oryzae. Questa muffa ha delle proprietà enzimatiche molto potenti e produce un micelio con profumi fungini. Applicato alla patata trasforma anche i suoi amidi, cambiandone la consistenza e rendendola molto più soda. Dopo un lungo procedimento di fermentazione e maturazione, la patata assume un po’ le sembianze di un tartufo bianco, emanando un profumo di sottobosco. In questa ricetta è utilizzata come tocco finale, per donare al piatto un aroma terroso molto invitante, proprio come quello del tartufo.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per i plin:
- 200 g di impasto per pasta fresca all’uovo
- 250 g di tempeh di piselli
- 50 g di cipolla bianca
- 100 g di burro
- 100 g di vino rosso
- Sale e pepe q.b.
Per la salsa:
- 250 g di panna fresca
- 35 g di garum di siero di latte
- 4 g di amido di mais
Per il topping:
- 1 tartufo di Patata di Bologna D.O.P.
- Riduzione di vino rosso q.b.
Procedimento:
Chef Mariasole Cuomo: “Il tartufo di patata nasce dall’idea di valorizzare i profumi terrosi della Primura con le spore di Aspergillus Oryzae, le cui potenti proprietà enzimatiche producono un micelio dai profumi fungini.
Si procede come per fare gli agnolotti del plin, però ripieni di brasato di tempeh di piselli al vino rosso, e conditi con una fonduta di panna al garum di siero di latte e koji di patata.
Il koji di patata è un ingrediente che abbiamo sviluppato ex novo noi di Spore: è capace di esaltare le note terrose del tubero, che viene trattato come se fosse un salume e produce delle note aromatiche che ricordano il sottobosco. Per ottenerlo, sbucciare prima la patata e poi cuocerla al vapore per 20 minuti. Successivamente, quando la temperatura della patata sarà scesa intorno ai 30°C, procedere con l’inoculo delle spore di Aspergillus Oryzae: con l’aiuto dell’amido di mais, cospargere queste spore in polvere. L’inoculo durerà 48 ore a 30°C e umidità controllata.
Trascorsi tre giorni, rosolare in forno le patate con poco olio di semi neutro e immerse in una salamoia al 3% di sale. Questa marinatura dovrà durare altri due giorni in frigorifero. L’ultimo passaggio è la stagionatura: tolte le patate dalla marinatura, disporle su una grata in cella frigorifera a una temperatura intorno ai 4-5°C. Nell’arco di una settimana saranno più sode e asciutte, e sarà possibile affettarle in lamelle sottilissime come quelle del tartufo. Questo sarà il tocco finale del piatto."
Per approfondire: https://www.patatadibologna.it/taste-innovators/
Il progetto “Taste Innovators – La versione dello chef” è realizzato grazie al contributo del Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste ai sensi del Decreto Direttoriale n. 645170 del 6 dicembre 2024.
