3 consistenze in un solo piatto: La Patata di Bologna D.O.P. diventa protagonista in questa interpretazione creativa “japan style”. Nell’articolo tutti i segreti per replicarla in casa!
*Contenuto con finalità promozionali
Dietro questo piatto c’è un pensiero: riuscire a esprimere le tante versioni della patata Primura in una ricetta sola, originale e con un’eco di modernità internazionale. Infatti, se scomponiamo le preparazioni, vedremo che riusciremo a distinguere le diverse caratteristiche della Patata di Bologna D.O.P.
La parte amidosa la troveremo nel “mochi” – che oltre ad essere leggermente gommoso permetterà di valorizzare anche la parte zuccherina della Primura. La parte di arrosto gustosa e concentrata di “umami” la troveremo nel fondo di patata, saporita e profumata delle erbe tipiche per la cottura arrosto. Infine troveremo la parte delle bucce fritte croccanti e terrose, in un cambio di consistenza che mette in evidenza e in ordine con neutralità le varie texture.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
- 2 kg di Patate di Bologna D.O.P.
- 150 g di sale
- 300 g di burro
- Rosmarino e salvia q.b.
- Mezza testa d’aglio
- Farina di riso glutinoso q.b.
- Farina 00 q.b.
- Olio di capasanta caramellata q.b.
- 30 g di nasturzio
- 30 g di acetosa
- 30 g di piantaggine
- 10 g di mentuccia piccola
- 100 g di strutto
- 200 g di grasso di vacca vecchia
- Sale e pepe q.b.
- 20 g di zenzero
Procedimento:
Lavare e pelare le patate e tenere da parte le bucce. Nella lionese in ghisa, con burro e grasso di manzo preparate un fondo di patata arrostita dal gusto intenso e dal profumo d’erbe – aglio, salvia e rosmarino. Da questo otterrete un caramello di patata dalla consistenza un po’ gommosa che ricorda quella di un “mochi” giapponese: solo che, invece di essere modellato nella tradizionale forma tonda, va disteso aperto come un fazzoletto quadrato. Dopo aver tenuto le bucce delle patate per una notte sotto polenta e semola, friggerle finché diventano croccanti. Comporre il piatto, condire con un olio di capasanta caramellata che amplifica il gusto “umami” della patata, più un olio verde ottenuto da un battuto di erbe – acetosa, piantaggine, mentuccia e nasturzio dal tipico tono piccante che ricorda la senape – per aggiungere profondità e carattere.
Per approfondire: https://www.patatadibologna.it/taste-innovators/
Il progetto “Taste Innovators – La versione dello chef” è realizzato grazie al contributo del Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste ai sensi del Decreto Direttoriale n. 645170 del 6 dicembre 2024.
