Milano si prepara ad accogliere un’altra tessera della sua geografia gastronomica, e stavolta si tratta di una tessera decisiva. Gabriele Bonci apre il suo primo locale in città: vi sveliamo i dettagli in occasione del World Pizza Day.
L’operazione era stata sussurrata, raccontata, prevista, ma mancavano indirizzo e cronologia. Adesso ogni pezzo è al suo posto: il video che Bonci ha caricato sui social ha messo fine al chiacchiericcio e ha trasformato l’attesa in concretezza. “Milano sto arrivando. Niente sarà più come prima”, ha dichiarato in inquadratura. Una frase che suona più come un annuncio profetico che come un semplice news di apertura.
La nuova sede sarà in via Piccinni 3, zona Loreto, un quadrante urbano che negli ultimi anni ha cambiato pelle senza clamore, passando da nodo viabilistico a laboratorio di nuovi format. La data precisa non è ancora stata comunicata, ma il tono del messaggio lascia intendere che manchi davvero poco. Bonci ha insistito anche su un punto culinario chiave: “La stessa teglia, lo stesso profumo, la stessa base che scrocchia. Solo che adesso arriva più lontano, per chi ancora non l’ha sentita, per chi ancora non ci ha messo i denti”. Il messaggio non ha bisogno di interpretazioni: Milano non riceverà una variante semplificata di un brand che altrove funziona, ma vedrà sfilare sul bancone la stessa teglia che negli ultimi vent’anni ha ridefinito la pizza al taglio contemporanea in tutta Italia.
DOPO IL RESTYLING ROMANO, IL TESTIMONE PASSA A NORD
L’approdo milanese arriva dopo un restyling importante di Pizzarium a Roma. I lavori hanno aggiornato uno dei luoghi simbolo della pizza globale, intervenendo su infrastruttura e flussi interni, restituendo un Pizzarium calibrato sulle esigenze di oggi senza tradire lo spirito con cui nacque nel 2003. L’apertura a Milano non sarà una copia carbone: lo stesso Bonci ha chiarito che il format non riproduce pedissequamente l’originale e che questa nuova avventura integra un partner cruciale, la Scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum, con la quale il pizzaiolo romano collabora da tempo. In Cibum, con sede a Pontecagnano Faiano in provincia di Salerno, entra come socio di maggioranza nel progetto milanese e questo dettaglio non è secondario. Significa concentrare sullo stesso asse produzione, pedagogia, filiera agricola e lavoro sulla materia prima. Milano diventa quindi non solo una vetrina commerciale, ma un punto strategico di una rete più ampia che collega agricoltura, ricerca e divulgazione.
L’IMPRONTA BONCIANA: UN CUOCO PRIMA DI TUTTO
Per comprendere il peso dell’apertura milanese bisogna tornare a ciò che ha reso Bonci un riferimento globale. Molto prima della fama e dei format, c’è stata la formazione da cuoco, elemento che ha cambiato il destino della teglia. La sua prospettiva è sempre stata gastronomica, non street-foodistica: l’impasto non come supporto, ma come corpo vivo; la fermentazione come atto tecnico; la digeribilità come conseguenza della conoscenza delle farine e dei tempi. Bonci ha costruito la sua pizza su fermentazioni lunghe, idratazioni alte e ingredienti agricoli selezionati presso produttori che lavorano senza scorciatoie. Ha applicato la disciplina dell’alta cucina ai banchi della pizza al taglio, creando una grammatica che all’inizio sembrava eccessiva e oggi è studiata dai giovani pizzaioli in Italia e fuori.
Il percorso è stato graduale, con tappe significative che hanno segnato la percezione pubblica della pizza in teglia. Nel 2003 l’apertura di Pizzarium a Roma ha fatto da detonatore; nel 2012 il Panificio ha permesso a Bonci di lavorare sul pane e sulla pasticceria da forno; nel 2017 Chicago ha sancito la svolta internazionale e l’ingresso nel mercato americano; nel 2022 la comparsa in Chef’s Table ha trasformato un artigiano autorevole in un simbolo globale, capace di influenzare la nuova generazione. Oggi, nel 2026, l’ingresso a Milano completa un asse geografico e culturale che unisce Roma, Stati Uniti e la città italiana che più intercetta i movimenti gastronomici internazionali.
UN BRAND CHE NASCE NEI CAMPI
Il tratto che più distingue Bonci da molti colleghi non riguarda solo la teglia o gli impasti, ma la filiera agricola. Bonci ha costruito nel tempo una relazione strettissima con la terra e con chi la coltiva. Il suo lavoro non si ferma alla selezione degli ingredienti, ma inizia ben prima: nei campi. La sua Brigata Agricola coinvolge una ventina di micro-produttori e mette in rete circa sessanta ettari di cereali che vengono coltivati, raccolti, trasformati in farina e reimmessi nel territorio romano. È una filiera che toglie la pizza dalla dimensione industriale e la reinserisce in un circuito agricolo e contadino.
Questa filiera riflette tre valori che Bonci ha posto come pilastri del suo progetto. Il primo è l’agricoltura, intesa come impegno diretto nella selezione della materia prima e nel sostegno ai produttori locali. Il secondo è l’ambiente, perché la sostenibilità per lui non è un’etichetta ma un insieme di pratiche che riguardano l’uso delle risorse, il rispetto dei territori e la scelta di ingredienti a basso impatto. Il terzo è la responsabilità sociale, che si traduce nel supporto alle comunità locali, nella creazione di opportunità lavorative e nella tutela del patrimonio culinario tradizionale. È un approccio che spiega perché l’apertura a Milano non è un’operazione di espansione seriale, ma un’estensione coerente di un metodo che parte dalla terra e arriva al banco.
IL LIBRO COME STRUMENTO DI DIVULGAZIONE TECNICA
Parallelamente al lavoro nei campi e nei locali, Bonci utilizza la scrittura per diffondere conoscenza. Il suo nuovo libro “La mia pizza in teglia”, pubblicato da De Agostini, racconta l’evoluzione della teglia romana attraverso impasti di epoche diverse, partendo dagli anni Cinquanta e dai grassi animali, passando per le fermentazioni spontanee fino ai lieviti naturali e alle maturazioni lente che oggi definiscono il suo stile. È un volume che interessa sia chi vuole impastare in casa, sia chi desidera comprendere come la pizza al taglio sia diventata un fenomeno gastronomico. La memoria di Bonci non è nostalgica, è tecnica. Racconta di quando la pizza bianca sottile con olio e rosmarino era la merenda dei ragazzi della Roma del boom economico, servita nella carta oleata all’uscita di scuola, e mette in fila una trasformazione che ha portato alla teglia alta, soffice e idratata che le nuove generazioni chiamano semplicemente “alla Bonci”.
VERSO MILANO, CON UNA PROMESSA
L’apertura di via Piccinni segna l’inizio di una nuova fase. Per capire quanto sarà determinante per la città, bisognerà attendere l’inaugurazione e osservare l’impatto del metodo Bonci su un territorio estremamente competitivo e culturalmente curioso. Per ora resta una promessa: profumo di pane, impasti che respirano, condimenti pensati come capitoli gastronomici, e la teglia romana che finalmente trova una casa milanese.
