Una Margherita “schizzata” ad hoc per trasformare l’impasto in bandiera tricolore: Diego Vitagliano si ispira all’action painting di Jackson Pollock e ci presenta la sua ricetta in esclusiva per il World Pizza Day.
L'idea: la Tavolozza di Margherita
A pensarci, l’idea di "pizza come tavolozza" non è un concetto astratto, ma un nesso che lega due ampie sfere dell'artigianato italiano. Forse perché pittura ed estetica del cibo rispondono alla stessa esigenza: mettere al centro il valore del gesto, che sia in atelier o davanti alla bocca del forno. E allora, la tonda diventa un disco su cui il pizzaiolo può incidere di volta in volta il suo personale pensiero. Da qui è partito Diego Vitagliano per realizzare la Tavolozza di Margherita, una "tela" a portata di morso ispirata nientemeno che all'autore statunitense Jackson Pollock. Obiettivo? Trasformare l'ingrediente in una tinta, un messaggio e -non da ultimo- un omaggio. La tecnica base imita infatti il dripping dall'alto, una colatura scenografica attraverso cui Pollock schizzava il supporto bianco per dare forma all'istinto.
Così, Diego coglie quell'atto di spontaneità e lo fa proprio: "Volevo lasciare al caso un certo margine nel raggiungere l’effetto finale di questa pizza", ci spiega. "Per prepararla spalmo su una base di fiordilatte un terzetto di colori che richiamano la bandiera italiana. Nello specifico, un succo di pomodoro, uno di basilico ed uno di bufala. Con il siero del fiordilatte vado quindi a bagnare il cornicione, che viene infine ricoperto di Grana Padano. Una volta in forno, sui bordi si sviluppa una crosta croccante e molto saporita”. Al giovane talento napoletano - n.2 50 Top Pizza Italia 2025 e Tre Spicchi Gambero Rosso- abbiamo chiesto la ricetta del relativo topping tricolore, per un action painting 100% Made in Italy in occasione del World Pizza Day del 17 gennaio. Prima di radunare gli ingredienti, però, ci siamo fatti raccontare quali novità “ha sfornato” negli ultimi mesi.
Fra premi e nuove aperture, i traguardi di Diego Vitagliano
Il 2025 ha visto il ritorno a Roma di 10 Diego Vitagliano, piccola costellazione di insegne con cui il pizzaiolo ha raggiunto grandi traguardi negli scorsi anni. Per la sede capitolina, Diego ha scelto come frame le architetture eclettiche del quartiere Coppedè: al civico 80 di via Chiana, la sua quarta apertura si inserisce in un contesto ricercato, sviluppandosi su due livelli con circa 150 coperti e un design d'interni che accosta pavimenti in marmo geometrico a elementi contemporanei in cristallo.
Di rimando, la carta riflette a specchio il segno lasciato finora dai suoi prodotti; in primis, una pizza partenopea “modern style” realizzata con impasti indiretti, prefermento di tipo 1 bio e 36 ore di lievitazione. La proposta, strutturata in sette categorie, viaggia in scioltezza dalle immancabili Margherite e Marinare alle “special” come la 4 Casi Campani o la Carrettiera con impasto ai friarielli. Oltre ai lievitati, fra i bocconi d'inizio è ormai un signature la frittatina di spaghetti aglio e olio.
Grande attenzione è riservata, inoltre, all'inclusività alimentare, grazie a un'area asettica e un forno dedicati esclusivamente alle preparazioni senza glutine. Aggiunge punti la cantina con focus su etichette laziali e campane, nonché il bancone dedicato alla mixology d'autore. Verte, invece, sullo street food il menu dell’altro indirizzo inaugurato a fine anno, 10 Diego Vitagliano in teglia, stavolta a Napoli. Andateci per provare l’intramontabile “Spaghetto di Mezzanotte” e un quadrotto fragrante a portar via!
Tavolozza di margherita: la ricetta per il World Pizza Day
Ingredienti per l’impasto (per 8 pizze)
Per la biga classica:
- 1000 g di farina tipo 0 forte
- 450 g di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto finale:
- 1450 g di biga
- 250 g di farina media forza
- 550 g di acqua
- 30 g di sale
- 8 g di malto diastatico
Per la stesura:
- 300 g di semola di grano duro
Procedimento
Per la biga
Aggiungere il lievito all’acqua e miscelare per un minuto. Inserire il composto nella farina e miscelare per 2 minuti facendo attenzione a non formare l’impasto. Lasciar fermentare per 16 ore a 16 C gradi.
Per l’impasto finale
Impastare la biga con meta dell’acqua della ricetta per circa 5 minuti, dopodiché aggiungere tutta la farina e il malto. A metà dell’impastamento, inserire il sale e metà dell’acqua rimanente, dopo 5 minuti passare in seconda velocità e versare, poco alla volta, l’ultima dose di acqua. L’impasto finale dovrà avere una temperatura di 24 – 26 gradi. Lasciar puntare per 90 minuti, poi spezzare, formare i panetti del peso desiderato e lasciarli lievitare all’interno di contenitori coperti per 2 ore, a circa 26 gradi. Spezzare e formare dei panetti del peso di 270 g. Mettere della semola di grano duro sul banco, rovesciare sopra i panetti, asciugarli per bene con dell’altra semola. Passare poi alla stesura: sigillare delicatamente il bordo del panetto usando i polpastrelli. Creare dei piccoli avvallamenti al centro del disco, salvaguardando le micro-alveolature che si creeranno e che, in cottura, diventeranno camere d’aria.
Cottura e finitura
Usare un forno elettrico ad una temperatura di 280 – 290 gradi. La cottura dovrà avvenire per 6 minuti a valvola chiusa e un minuto a valvola aperta.
Gestione delle basi
Abbattere le basi in positivo per un consumo quotidiano, oppure in negativo per un mantenimento che duri a lungo nel tempo. Per la cottura finale delle basi precotte, condire e infornare per 3-4 minuti a 280 gradi a valvola aperta.
Ingredienti per la pizza ‘Tavolozza di margherita’
Per la pizza
- 260 g di impasto classico
- 70 g di mozzarella di bufala
- 20 g di Grana Padano
- 60 g di estratto di pomodoro
- 50 g di estratto di basilico
- 5 g di olio evo
- 8 g di fruttato intenso Coratina
Per l’estratto di pomodoro
- 120 g succo di pomodoro
- 0,5 gomma xantana
Per l’estratto di bufala
- 40 g di bufala
- 40 g di latte
- 40 g di panna
Per l’estratto di basilico
- 50 g di basilico
- 500 ml di acqua
- 50 g di ghiaccio
- 0,5 g di gomma xantana
Procedimento
Estratto di pomodoro
Mettere il succo di pomodoro sul fuoco e ridurlo alla metà. Passare il composto usando un colino e aggiungere la gomma xantana per addensare l’estratto.
Estratto di bufala
Mettere la bufala, il latte e la panna in un contenitore e cuocere in microonde per 4 minuti al massimo della potenza. Setacciare l’estratto usando un colino e ricavare solo il succo.
Estratto di basilico
Far bollire il basilico per 1 minuto e mezzo. Farlo raffreddare nel ghiaccio e frullarlo insieme a 50 g di ghiaccio. Filtrare utilizzando un colino e addensare con la gomma xantana.
Pizza
Stendere il panetto formando un disco di pizza dal diametro di 29 cm. Guarnire con mozzarella di bufala e grana.
Cottura e finitura:
Cuocere per 9 secondi a 420 gradi. All’uscita dal forno, praticare la tecnica del dripping sulla pizza utilizzando prima l’estratto di pomodoro, poi quello di bufala e infine l’estratto di basilico. Aggiungere a crudo l’olio evo.
