Le estati irlandesi, le anguille fritte e i piatti della nonna: questi sono gli ingredienti segreti di Frankie Mallon, uno dei migliori chef d’Irlanda, che racconta come uno stile di vita intenso, dedicato alla cucina e al duro lavoro, l’abbia portato a raggiungere numerosi traguardi.
La notizia
Da bambino, Frankie Mallon trascorreva le sue estati con sua nonna cercando more, producendo marmellate e cucinando anguille. Non lo sapeva allora, ma quei mesi idilliaci avrebbero plasmato il resto della sua cucina e della sua vita. Il suo ristorante An Port Mór, noto per tutta Blackwatertown come “l’irlandese”, è tra i più rinomati di tutta l’Irlanda, dopo aver ottenuto numerosi riconoscimenti: nel 2020 è stato nell’elenco tra i 100 migliori ristoranti d’Irlanda, è consigliato dalla Guida Michelin ed è anche nella top ten dei ristoranti più quotati su TripAdvisor.
Tutto è iniziato proprio ricordando gli anni dell’infanzia e l’esperienza vissuta con la nonna. “Al ristorante facciamo tutto come ho visto fare a mia nonna 40 o 50 anni fa”, racconta Mallon. “Lei viveva da sola ed era molto autosufficiente. I pescatori consegnavano le anguille ogni sera mentre tornavano a casa e io guardavo mia nonna pulirle e friggerle. Era una cosa abbastanza difficile da fare. Ho imparato a scuoiare un'anguilla quando avevo nove o dieci anni. Ecco dove è iniziato tutto. Quando ho lasciato la scuola all'età di 16 anni, avevo già in testa di fare lo chef".
Dopo aver interrotto gli studi alla St Brigid's High School di Armagh, Mallon è andato all'Armagh Technical College e ha seguito un corso di cucina di base, dopodiché è passato a un City and Guilds di due anni al Portrush Catering College. Il suo primo lavoro è stato da Roscoff's a Belfast con Paul Rankin, e faceva parte del team quando il ristorante è diventato il primo in Irlanda del Nord a ricevere una prestigiosa stella Michelin.
"Lavoravo sei giorni alla settimana per 14-15 ore al giorno, ma mi piaceva farlo", dice lo chef, spiegando che le lunghe ore e le dure condizioni di lavoro non lo hanno mai scoraggiato. E, come sottolinea, non aveva altra scelta che lavorare sodo. “Qual era l'alternativa? Non avrei avuto soldi altrimenti. I miei genitori vivevano in una casa popolare a Blackwatertown e non avevo intenzione di tornare di corsa da loro”, ricorda. “Allora erano tempi diversi. Dovevi provarci. È stata dura. Paul Rankin era appena tornato da un’esperienza con un tre stelle Michelin, i fratelli Roux a Londra, e non risparmiava nessuno. Ripensandoci, se fosse stato troppo gentile, non sarei qui oggi con il mio ristorante. Perché se eri abbastanza duro da superare il lavoro con lui, passavi di certo a cose più grandi.”
Lemon tart
Frankie si è poi trasferito a Berna in Svizzera per un anno, passando a Parigi per altri due anni, dove ha lavorato in una brasserie di proprietà dello chef tre stelle Michelin Guy Savoy. Già allora Mallon sognava di possedere un ristorante tutto suo e nei giorni liberi girava per Parigi con carta e penna, guardando i menu affissi fuori e annotando i piatti che catturavano la sua immaginazione. Dopo diversi anni e svariate esperienze, aveva accumulato una buona reputazione e quando gli proposero un contratto di locazione per un ristorante a Westport, il suo buon amico Tom Burke lo convinse ad aprirlo con lui.
Frankie Mallon con Boris Johnson
Non è stato facile scegliere il nome del locale, l’illuminazione è giunta lungo le strade di Blackwatertown: mentre passeggiava con sua moglie Olivia, Frank ha visto un grande cartello con su scritto An Port Mór, e dato che voleva un ristorante che esprimesse il suo legame con la città, ha pensato che quello fosse un segno. “'Ecco fatto, quello sarà il nome'". Il locale è stato aperto nel maggio 2009 e Frankie non si sarebbe mai immaginato che avrebbe avuto così tanto successo.
"Eravamo solo due giovani che costruivano insieme un progetto e si divertivano", dice. Ma tredici anni dopo, è ancora in cucina con la sua brigata. “Questa è casa mia. Vivo a soli 10 minuti di distanza da qui, hai il mare e Croagh Patrick e Connemara qui. Per me non è come un lavoro, lo penso come uno stile di vita. Cucino ancora tutte le sere e ho un team di chef che non avrei mai avuto prima. Siamo impegnati tutto l'anno.” Per quanto riguarda il futuro, Frankie dice che continuerà a spingere per una stella Michelin.
"È un livello completamente diverso di standard e servizio. Ma è bello sognare."
Fonte: armaghi.com
Foto dalla pagina ufficiale di An Pont Mòr
