Tra le Dolomiti e la Val Pusteria, lo chef di Tilia trasforma il silenzio e la maestosità delle montagne in piatti che raccontano autenticità, memoria e rispetto. A Dobbiaco, un cubo di vetro e una montagna-simbolo custodiscono l’anima di un luogo dove territorio e visione si incontrano.
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Una montagna che avvolge e accompagna, discreta e maestosa al tempo stesso. Con i suoi silenzi, i suoi suoni unici, la sua presenza costante. È questa la montagna di Chris Oberhammer, non solo scenario, ma spirito guida. Lo chef la racconta attraverso la sua cucina, i suoi piatti e soprattutto la sua quotidianità: le corse mattutine per respirare l’aria pura dell’alta quota, i rapporti sinceri con agricoltori, allevatori e produttori locali, la ricerca continua di equilibrio fra tradizione e contemporaneità. Il suo rifugio si chiama Tilia — dal latino tiglio, simbolo di armonia e ospitalità — un ristorante incastonato nel parco dell’ex Hotel Posta, oggi casa dell’unica stella Michelin della Val Pusteria (dal 2007). Un luogo dove la montagna entra letteralmente nella sala: i quattordici posti a sedere si trovano all’interno di un cubo di vetro, che lascia libero lo sguardo di perdersi nel paesaggio.
Pochi tavoli, perché Chris — come tutti lo chiamano — è da solo in cucina. Un one man show in cui ogni gesto diventa parte di un rituale intimo e preciso. Accanto a lui, Anita Mancini, compagna di vita e di lavoro: sommelier, idrosommelier, presenza discreta, però fondamentale. È lei ad accogliere gli ospiti, a guidarli con garbo e competenza attraverso vini, infusi e abbinamenti inaspettati. Tutto in Tilia parla di equilibrio, di misura e di rispetto.
“…così cerchiamo di far rivivere tutto questo. I piatti che sono diventati momenti, i momenti che sono diventati ricordi e i ricordi che sono diventati tradizioni. Benvenuti a Tilia.”
Qui non c’è nessuna carta prestabilita, sono le stagioni e il ritmo della natura a guidare le creazioni dello chef. Chris si affida alla montagna: ne assorbe il ritmo, ascolta gli ingredienti e li traduce in preparazioni profonde e precise, grazie al suo talento, alle esperienze cosmopolite e al legame autentico con questa terra. “Se perdiamo la cultura e le tradizioni culinarie che sono modellate dal ciclo delle stagioni in montagna, perdiamo tutti qualcosa di inestimabile valore.” Principio che pervade ogni creazione di Oberhammer, persino quando nella portata fa incursione qualche ingrediente “ospite” come il foie gras, riletto con sensibilità e misura.
La sua cucina nasce dall’intuizione e dall’esperienza: affonda le radici nella montagna che lo ha formato, ma dialoga con tutto ciò che ha incontrato nel mondo, fondendo tecnica, ricordi e un’emozione che arriva diretta, senza mediazioni. “I prodotti regionali con la mia esperienza cosmopolita si fondono per creare piatti che toccano il cuore: sinceri, intensi, ricchi di emozioni. Da Tilia ho voluto creare uno spazio in cui piacere e autenticità sono profondamente radicati, e ogni piatto diventa un’espressione di rispetto e connessione.”
I piatti
Ogni giorno il menu prende forma da ciò che la montagna offre: non esiste un palisesto fisso. Stagione, temperatura, raccolto, animali, erbe spontanee e il lavoro dei produttori locali definiscono la direzione del cammino. Nulla è prefissato: tutto nasce dal dialogo costante tra territorio, materia prima e sensibilità dello chef, che trasforma ciò che arriva in piatti essenziali, profondi e sempre nuovi. Due piccoli assaggi aprono il percorso, lasciando intravedere lo spirito del percorso: una sfoglia di riso dell’Alto Adige con foie gras, cavolo cappuccio rosso e tartufo e un pane al pomodoro servito sulla pietra di dolomia con pesto di erbe alpine, plantago, aglio fermentato, crème fraîche e calendula. Sono piccoli indizi di ciò che verrà: freschezza, acidità, croccantezza e un tocco balsamico che introduce la mano dello chef.
Da qui il percorso entra nel vivo con la crema di cannellini, olio di olive taggiasche e capperi: un esercizio di equilibrio in cui la dolcezza del legume si intreccia alla sapidità vibrante del cappero e alla profondità dell’oliva, sorprendente nella sua essenzialità. Arriva poi il rombo, costruito come una stratificazione di sapori: un velo di cavolfiore, caviale Imperial Gold, tartare di tarassaco e un’essenza di cavolfiore al bergamotto. Sapidità, amaro e freschezza agrumata dialogano con precisione; il caviale dà impulso, il tarassaco racconta la montagna, il bergamotto porta respiro.
Segue l’orzotto con farro, spuma di Graukäse, tartufo nero e polvere di spinaci che abbraccia il commensale: caldo, sapido, profondo, un comfort alpino che conquista. La spuma di Graukäse è un velluto pungente; il tartufo dona una sterzata aromatica; la polvere di spinaci chiude il cerchio.
Si torna alla carne con la coscia di pollo confit, funghi locali e verdure brasate: un omaggio alle tecniche francesi che hanno formato lo chef, ma anche un racconto della sua capacità di adattarle al territorio. Il pollo diventa ricco, quasi sontuoso, sostenuto dalla profondità dei funghi e dalla precisione delle cotture.
Ed ecco il maestoso carrello dei formaggi. Non una semplice selezione, ma una piccola celebrazione di aromi, tecniche e stagionature. A concludere, un dessert essenziale ma sorprendente: rapa rossa, fragole, ciliegie, un tocco di peperoncino, formaggio fresco, limone e menta. Un finale fresco e pulito, che chiude il percorso con delicatezza e una nota contemporanea. In questo angolo di vetro e luce, la montagna non è solo una cornice: è un modo di vivere, di respirare e di cucinare.
Contatti
Tilia
Via Dolomiti, 31/b, 39034 Dobbiaco BZ
tel:+39 335 812 7783
