Ferrara, città di corti e di lumi, non poteva che accogliere questo anniversario come un rito. Nei secoli, la corte estense aveva reso la città un laboratorio di arti e lettere, un cuore pulsante dell’umanesimo italiano. Oggi, Makorè ne raccoglie l’eredità simbolica, trasformando la cultura della tavola in un atto artistico e corale.
Il ristorante
Il nome Makorè porta con sé un respiro antico. È un legno africano, rosso e resistente, che un tempo serviva per costruire imbarcazioni capaci di attraversare mari lontani. È una parola che parla di viaggio, di radici e di materia. E proprio come quelle navi che partivano dai porti del Golfo di Guinea, il ristorante Makorè, nel cuore di Ferrara, salpa ogni sera per una traversata ideale tra terra e mare, tra ragione e passione. In occasione del decennale, Makorè ha aperto le sue porte a un pubblico selezionato per una cena che non è stata solo celebrazione, ma dichiarazione d’intenti: un manifesto di consapevolezza, armonia e identità.
Ferrara, città di corti e di lumi, non poteva che accogliere questo anniversario come un rito. Nei secoli, la corte estense aveva reso la città un laboratorio di arti e lettere, un cuore pulsante dell’umanesimo italiano. Oggi, Makorè ne raccoglie l’eredità simbolica, trasformando la cultura della tavola in un atto artistico e corale. Federico Fugaroli, patron e mente fondatrice, ha il passo e la visione di un principe rinascimentale: concede spazio ai suoi giovani talenti, li lascia agire, creare, inventare — ma osserva ogni gesto, vigila con intelligenza e misura. Come un mecenate che non impone, ma guida. Nulla gli sfugge, eppure tutto si muove con libertà. È la sua forma di umanesimo gastronomico.
Un equilibrio di mani e sguardi
La brigata di cucina è orchestrata con grazia. Lo chef Denny Lodi Rizzini è il capitano di questa nave del gusto, capace di unire tecnica e sensibilità. Al suo fianco, i capi partita Mattia Fabbri e Stefano Ostoich si muovono come due strumenti perfettamente accordati, tra fuochi e vapori, mentre il pasticciere Valerio De Santis disegna i finali come un poeta della dolcezza. In sala, l’armonia si fa palpabile: Nicola Mantovani, maitre d’esperienza e di intuito, guida il ritmo dell’accoglienza, mentre la chef de rang Elisabetta Holzl si muove con eleganza, gestendo ogni dettaglio come fosse un gesto musicale.
Il sommelier Isacco Giuliani, con la sua curiosità colta e sensibile, accompagna le portate con abbinamenti non scontati oltre al vino: infusi, cocktail leggeri, bevande preparate con la stessa cura di un’opera d’arte liquida. Tra cucina e sala si percepisce una sintonia silenziosa: nessun contrasto, nessun eccesso. Solo armonia. Una consapevolezza collettiva che dà ritmo all’intera esperienza.
Amuse-bouche: il viaggio comincia
Il primo segno è un cracker di farina di polenta taragna, su cui poggia una mousse di “cacciucco dell’Adriatico”. Un boccone che racchiude la geografia stessa del ristorante: mare e terra, tradizione e leggerezza, umiltà e finezza. In accompagnamento, un calice limpido di metodo classico e un sorso di equilibrio. È il preludio di un percorso che non promette spettacolo, ma verità.
Pane come tempo e pazienza
Arriva poi il primo servizio del pane: ciriola delle campagne romane, impastata con grano antico Enkir e lasciata maturare per ventiquattro ore. Il profumo è caldo, autentico. Il pane non è un complemento, ma una voce del coro: ritornerà più avanti, sotto forme diverse, a scandire il tempo del pasto come un basso continuo musicale.
Il mare e la memoria
Il primo antipasto: ostrica del Delta, adagiata su un’“acqua di cicoria”, con canocchia cruda, crema di foie gras e un tocco di Aceto Balsamico e gin. È un equilibrio di contrasti: dolcezza e ferro, mare e terra, eleganza e rusticità. Il piatto successivo e’ un quadro, porta un’altra voce marina: cozza della Laguna Veneta, accompagnata da capperi fritti, pasta d’acciughe, pomodoro concentrato, maggiorana e una crema all’aglio di Voghiera — avvolta in un guscio edibile di focaccia al carbone vegetale. È un boccone che racconta di mani callose e onde salate, ma anche di studio e precisione. Ogni elemento parla del luogo, della stagione, della filiera. Nulla è casuale, tutto è pensato.
Pane come racconto
La seconda parte del servizio del pane diventa un rito: una coppietta ferrarese reinterpretata, una focaccia romana con sale Maldon e olio vivo, e un pane biga a lunga lievitazione, condito al tavolo con un filo d’olio delle colline imolesi. Non è solo accompagnamento: è la grammatica della pazienza. Lievitazioni lente, farine vive, gesti consapevoli. In ogni fetta, un’idea di tempo che si rispetta.
Il “Pasticcio Estense”
Ecco il cuore concettuale del menu: una rivisitazione del pasticcio ferrarese in chiave vegetale. I rigatoni Benedetto Cavalieri sono avvolti in una salsa di lieviti di birra disattivati, con craquelin di Parmigiano Reggiano 36 mesi fiammeggiato al momento. A decorazione una pasta croccante, dolce e leggera, riprende nel profilo la sagoma del Castello Estense.
Al centro del tavolo, Isacco Giuliani serve il suo cocktail “Rotta sulla Via Emilia”: un infuso di tè nero africano “Rwanda Rukeri”, con saba ferrarese, liquore di uva Fortana, mostarda bolognese e aceto balsamico tradizionale. Il profumo è balsamico e officinale, evocativo, come una memoria di viaggio e di confine. Il piatto e la bevanda dialogano, si rispondono come strumenti diversi della stessa sinfonia.
Risotto Signature
Il risotto è un omaggio al territorio:. Un gioco di contrasti che si ricompongono nell’equilibrio del boccone: affumicato e minerale, esotico e padano, contemporaneo e antico il Riso Buono Guidobono Cavalchini, vongole di Goro, spezie cajun, salsa barbecue, gel alla cenere e origano fresco. È l’immagine stessa del ristorante: materia prima, conoscenza, intuizione.
Il Filetto alla Rizzini
Il piatto principale è una dichiarazione d’identità: ricciola cotta in yakitori, con foie gras au torchon, rafano fresco e jus di manzo. Rizzini gioca con la percezione: il pesce si veste da carne, il grasso incontra l’acido, la brace si fa velluto. È un equilibrio di forze che non si scontrano, ma che cercano di comprendersi. Un piatto adulto, complesso, alla ricerca di quella armonia che solo in un quartetto ben provato si puo’ trovare.
Il dolce e la memoria
Prima del dessert, una panna cotta al latte di soia con salsa all’arancio e zafferano prepara il palato. Poi, il gran finale: torta tagliatella rivisitata, base di bacio di dama alla nocciola, gel acido, tagliatelle fritte, crema di cioccolato bianco e nocciola, e un biscotto cheesecake alla mandorla con l’effigie di Lucrezia Borgia. L’ultimo sorso è un infuso di lavanda del Delta del Po, rosa canina, mela, mandorla e barbabietola. Profuma di giardino e di notte serena. È un addio gentile, come una promessa di ritorno.
Consapevolezza e armonia
Alla fine della cena, ciò che rimane non è solo il sapore, ma il ritmo. Tutto procede con naturalezza: il servizio, la voce sommessa della sala, la precisione della cucina. In Makorè si avverte quella consapevolezza collettiva che nasce solo nei luoghi in cui tutti conoscono il proprio ruolo e ne comprendono il senso. È un’armonia che non si improvvisa. È la stessa che animava le botteghe artistiche del Rinascimento: il maestro, i suoi allievi, l’opera condivisa. Federico Fugaroli ha saputo creare questo equilibrio fragile e raro — lasciare che i giovani conducano, ma con una presenza vigile e invisibile. È la forma più autentica di illuminazione, quella che non impone la propria luce ma la diffonde, e fa brillare quella degli altri.
Il servizio alla città
La pescheria annessa al ristorante non è un dettaglio, ma il ponte che unisce Makorè alla città. È luogo di approdo e di partenza: offre ai cittadini il pescato più fresco, valorizza il territorio, rende visibile la filiera. Così, la cucina di alta gamma non rimane chiusa nel suo splendore, ma si apre come servizio civile e culturale. È il modo contemporaneo di interpretare il mecenatismo: restituire ciò che si riceve, trasformare la ricchezza in valore condiviso.
Epifania finale
Quando le luci si abbassano e il profumo del pane rimane sospeso nell’aria, si comprende che Makorè non è solo un ristorante. È un microcosmo ferrarese dove si incontrano mare e nebbia, estro e disciplina, libertà e misura. Come la corte estense del Quattrocento, anche questa “corte gastronomica” vive di armonia, arte e intelligenza. E nel silenzio che segue l’ultimo sorso d’infuso, resta la sensazione di aver partecipato a qualcosa di più di una cena: a una visione. Perché Makorè non si limita a nutrire: educa, ispira, illumina.
Contatti
Makorè
Indirizzo: Via Palestro, 12, 44121 Ferrara FE
t. 0532 092068
