Da Susegana, in Veneto, ad uno dei più grandi tristellati spagnoli: Paolo Casagrande delinea una cucina in cui i numerosi ingredienti trovano il giusto equilibrio per raggiungere la massima espressione.
Il ristorante
Oggi Lasarte rappresenta la sintesi di un’evoluzione lunga e profonda, un ristorante che ha saputo affinare il proprio stile senza mai inseguire la popolarità o la spettacolarizzazione. Non è tra i ristoranti più mediatici del mondo, ma è diventato un punto di riferimento per solidità, coerenza e identità, grazie a una crescita costante maturata nell’arco di oltre quattordici anni. Una squadra unita, con pilastri stabili nel tempo, ha contribuito a creare un’esperienza gastronomica che parte sempre da un fondamento chiaro: ogni piatto deve avere un senso, un perché. Niente è lasciato al caso, nulla vede la luce per moda o per stupire.
Lasarte è l’ambasciata della cucina di Martín Berasategui a Barcellona. Ha aperto le sue porte nel gennaio 2006 e appena un anno dopo ha ottenuto la sua prima stella Michelin, ma dal 2017 ne vanta ben tre. È stato il primo ristorante di Barcellona a ricevere il massimo riconoscimento della prestigiosa guida rossa, con Paolo Casagrande alla guida quotidiana in cucina. Inoltre, dal 2019 il ristorante detiene il punteggio più alto (3 Soles) nella rinomata Guida Repsol spagnola.
L'esperienza
Lo spazio si distingue per il suo aspetto moderno e d’avanguardia, caratterizzato da ambienti ampi e luminosi; l’attenzione alla luce, le texture del legno di rovere e la scelta degli arredi sono stati i pilastri dell’intero progetto di ristrutturazione (firmato dagli architetti Oscar Tusquets e Tote Moreno e dalla designer Mercè Borrell) volto a conferire al ristorante una personalità unica e affascinante. Ve ne accorgerete appena immediatamente.
45 coperti in una sala semi-privata all’interno della sala principale e un secondo spazio privato e molto esclusivo chiamato Il Milione, dove viene proposto un menu degustazione speciale per un massimo di otto commensali, in un percorso alla scoperta dei limiti dell’eccellenza. L’esperienza Il Milione è prenotabile sia a pranzo sia a cena e rappresenta una proposta totalmente differente rispetto al menu del ristorante principale.
L’offerta gastronomica del Lasarte conserva l’essenza della cucina del celeberrimo Martín Berasategui, arricchita dal significativo tocco personale dell’affabile, umile e grande chef Paolo Casagrande. I menu Alla Carta, Menu Degustazione e Menu Pranzo, combinano alcuni piatti iconici di Berasategui con nuove proposte create appositamente per Lasarte da Casagrande: una cucina in cui il prodotto è sempre protagonista, in cui i numerosi ingredienti di ogni piatto trovano il giusto equilibrio per raggiungere la massima espressione. La cucina di Berasategui e Casagrande evita il superfluo e si distingue per il profondo rispetto dell’ambiente, del mare e della terra che la nutrono. La filosofia di Casagrande rifiuta le banalità e gli eccessi che talvolta caratterizzano l’alta cucina contemporanea, per lui la precisione è tutto: la costruzione dei piatti, il loro equilibrio, la coesistenza tra elementi salati e dolci, l’armonia misurata e mai ridondante con il vino.
Questa attenzione all’equilibrio guida anche la struttura del menu. Casagrande rifiuta i percorsi da quaranta passaggi che tengono i commensali a tavola per ore, preferendo invece un ritmo dinamico e concentrato, con una ventina di assaggi netti, tutti diversi tra loro, senza inutili ripetizioni di tecniche. Una scelta che risponde anche all’evoluzione del pubblico: “Oggi molti clienti cercano esperienze più agili e meno ritualizzate, senza però rinunciare alla grande gastronomia”, afferma. “La nostra creatività è continua ma controllata. Ogni giorno alcuni membri della brigata sono dedicati a prove, test, elaborazioni, piccoli esperimenti che spesso diventano la base di futuri piatti. Il menu cambia ogni tre-quattro mesi, sostituendo da quattro a sei portate per mantenere ritmo e freschezza, senza stravolgere tutto di colpo: un equilibrio tra innovazione e standardizzazione, essenziale per garantire costanza. Durante l’anno, in ogni caso, l’obiettivo è rinnovare l’intero menu, anche se in modo graduale. Per me la creatività non è un colpo di genio isolato, ma un processo continuo, fatto di piccoli aggiustamenti, ascolto, sensibilità e osservazione”.
Un percorso evolutivo che ha conosciuto una svolta importante nel 2012, quando il ristorante è stato completamente ristrutturato, sala, cucina, spazi di servizio. Una ripartenza totale, paragonabile, nelle parole dello chef, “al passaggio da una Ferrari ad un’Aston Martin: due mondi diversi, ma entrambi ad alte prestazioni”. Due anni dopo anche l’hotel è stato rinnovato, e Lasarte ha chiuso quattro mesi per permettere allo staff di viaggiare, imparare, assorbire nuove idee e riportarle in cucina, fondamentale per una brigata ambiziosa e viva. Da quel momento il ristorante non ha mai smesso di cambiare, seguendo una traiettoria di perfezionamento continuo.
I piatti
Il risultato si vede chiaramente dal percorso gastronomico che si apre con una serie di piccoli bocconi dalla forte impronta creativa: hummus e creme vegetali, patata e baccalà con fagiolini, emulsioni peruviane all’ají con kimchi e gambero. Seguono assaggi più strutturati come la tempura di animelle glassate con maionese alla camomilla e yuzu, un cornetto di topinambur con funghi e due tostadas: una sablé di gambero al curry verde e l’altra di tapioca e tartare di manzo. Tra i signature, il celebre millefoglie di foie gras con anguilla affumicata, mela verde e crema di cipollotti.
Il pane merita un capitolo a parte, con una selezione di sei tipologie: brioche alla pancetta, brioche al burro, schiacciata all’olio d’oliva, pane rustico catalano pa de pagès, e varietà ai cereali e olive. Arriva poi la tartare di calamaro con mela verde, jalapeño, liquirizia e aglio nero, completata da una cialda di amaranto.
Non manca un omaggio alla tradizione italiana con un raviolo di burrata e astice blu, servito con una spuma di champagne rosé. La parte carnivora del menu vede protagonisti uno zampone di maiale interpretato in chiave moderna con varie salse (mostarda e capperi, riduzione del suo stesso fondo, profumi di vino, funghi e tartufo) e infine il capriolo, servito con la medesima profondità aromatica delle sue riduzioni.
E proprio la volontà di superarsi ha portato alla nascita del progetto Il Milione. Un’esperienza distinta dal ristorante principale, concepita come un viaggio gastronomico ispirato ai racconti di Marco Polo e agli itinerari compiuti negli anni da Casagrande e Berasategui. Situato nell’ex tavolo privato all’interno della cucina, Il Milione è stato trasformato in uno spazio intimo dove esplorare sapori nuovi, tecniche diverse e ingredienti incontrati nel mondo, arrivando come detto, a toccarne i limiti raggiungibili. Il menu è completamente autonomo e rappresenta una sorta di laboratorio narrativo, un altro livello d’esperienza che amplia l’universo Lasarte.
Il rapporto tra Paolo Casagrande e Martín Berasategui, poi, è un altro elemento chiave della forza del ristorante. I due collaborano da oltre 23 anni, un sodalizio che permette a entrambi di anticiparsi, capirsi e allinearsi in modo naturale. Berasategui mantiene un ruolo di guida filosofica e creativa, e sebbene non sia presente quotidianamente a Barcellona, la sua visione permea ogni scelta. Allo stesso tempo, Lasarte ha sempre coltivato un’identità propria, non è una replica del mondo di Berasategui, ma un’estensione autonoma con una sua anima ben definita, e che anima! A garantire questa coerenza contribuiscono anche le figure storiche del ristorante, il maître Juan Carlos, il secondo maître Antonio e il pastry chef Xavi, che con Casagrande formano da oltre quattordici anni la spina dorsale del ristorante.
“Alla base di tutto c’è un principio chiaro: restare fedeli alla famiglia gastronomica Berasategui, condividendo tecniche, ricette e idee, ma senza rinunciare alla mia personalità. Una filosofia che permette a Lasarte di evolvere senza mai perdere il proprio centro, continuando a crescere e a rinnovarsi anno dopo anno, tutti insieme, e per me è un onore oltre che una soddisfazione”.
Contatti
Lasarte
Carrer de Mallorca, 259, L'Eixample, 08008 Barcelona, Spagna
Telefono: +34 934 45 32 42
