L'haute couture della pasta fatta a mano trova una delle sue espressioni più felici da Ineo di Palazzo Anantara, nuova stella romana guidata da Heros De Agostinis. I suoi maccheroncini raccontano una sapienza gestuale preziosa, che fa zig-zag fra radici culturali e memorie famigliari: quando un primo è una piccola opera di artigianato contemporaneo.
In copertina una versione dei maccheroncini dello chef- foto di Alberto Blasetti
Il piatto
C'è uno sprint culturale in più nell'atto di preparare un piatto di pasta partendo dal principio: il cuoco non ricama a posteriori sull'opera del pastificio, ma forgia da sé il formato scelto prima ancora di imbastire il condimento. Significa scegliere il grado di callosità, la finezza, le proporzioni auree che segnano lo spartiacque fra un boccone di routine e uno di spessore. E, se è ormai raro scovare insegne in cui il signature sia un primo totalmente autoprodotto, l'eccezione diventa un caso di artigianalità contemporanea. È questa una delle mosse a sorpresa di Heros De Agostinis, appena premiato con la stella Michelin a Roma presso l'Ineo di Palazzo Anantara. Una degustazione che ricordiamo bene a distanza di mesi e che abbiamo ripercorso qui, soffermandoci proprio sugli inossidabili Maccheroncini al ferretto dello chef (anche se volesse metterli al bando, sarebbe difficile già solo per l'hype raggiunto in sala dall'apertura sino ad oggi!).
Dietro la ricetta, una storia che chiama il racconto: "Sono nato da un papà di origini abruzzesi ed una mamma di origini eritree", spiega Heros. "I maccheroncini alludono quindi alla regione di provenienza paterna: si tratta di una pasta fresca tirata a mano che, grazie al foro interno, accoglie bene sughi intensi e materici. La composizione? Acqua, farina e uova intere con una piccola frazione di soli tuorli (circa 1/4 del totale, ndr). Occorre tempo per prepararli, in quanto è necessario aspettare il riposo di 2 ore e successivamente arrotolarli uno ad uno attorno all'apposito utensile di metallo. In casa gustavamo sia pietanze italiane che africane, ed ecco l'idea principe: elaborare un ragù a metà strada fra la genovese e lo spezzatino eritreo".
Detto, fatto: il filetto di vitello si lascia vivacizzare dal peperoncino verde e dal berberè, un blend speziato con accenti piccanti molto diffuso nel Corno d'Africa. Senonché, l'umami nostrano spunta fuori dal cilindro di una forma di formaggio: durante la preparazione, il Parmigiano Reggiano 24 mesi viene infatti tradotto in una spuma tanto eterea quanto decisiva, che lo chef colloca al centro del piatto subito dopo la sifonatura. L'ultimo segreto? "La salsa, in grado di dare profondità al maccheroncino. La cottura avviene per metà in acqua bollente e per metà in una riduzione di Madeira ed acqua di tartufo". L'esito è un melting pot che fa viaggiare le papille...come il resto del menu di Ineo!
La ricetta dei Maccheroncini al ferretto di Heros De Agostins
MACCHERONCINI AL FERRETTO COTTI IN UN FONDO DI MADEIRA, RAGOUT ERITREO E PARMIGIANO 24 MESI
Ingredienti
Per la pasta dei maccheroncini
- 800 g di farina 00
- 400 g di semola rimacinata
- 4 tuorli
- 15 uova intere a pasta gialla
Impastare tutti gli ingredienti insieme. Lasciar riposare l’impasto ottenuto per un paio d’ore in frigorifero prima di procedere alla realizzazione dei maccheroncini.
Stendere una sfoglia di 3 mm e ricavarne dei rettangoli di 2 cm di spessore e 7 cm di lunghezza.
Con l’aiuto di un ferretto di metallo, arrotolare uno ad uno il lembo d’impasto intorno al ferretto. Sfilare il maccheroncino facendo attenzione a non romperlo. Procedere in questo modo fino ad ultimare l’impasto.
Per il ragout eritreo
- 500 g di filetto di vitello
- 200 g di salsa di vitello
- 30 g di peperoncino verde piccante
- 10 g di berberè
- 5 g di burro chiarificato ghee
- Sale e pepe q.b.
Tagliare a dadini molto piccoli il filetto di vitello. In una pentola mettere del ghee, aggiungere la brunoise di peperoncino verde piccante e far cuocere per 5 minuti a fuoco lento.
Aggiungere il berberè in polvere e continuare a cuocere per altri minuti fino a che la spezia non avrà emanato i suoi odori.
Aggiungere il vitello a pezzetti e la salsa di vitello e cucinare la salsa fino a consistenza desiderata.
Per la spuma di Parmigiano 24 mesi
- 150 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
- 200 ml di panna fresca liquida
- 150 ml di latte fresco intero
- Sale e pepe q.b.
Mettere in una pentola il latte e la panna.
Portare ad ebollizione, aggiungere il Parmigiano precedentemente grattuggiato e far sciogliere lentamente il formaggio, quindi condire con sale e pepe se necessario.
Filtrare il tutto con un colino a maglia fine e inserire il composto in un sifone con una ricarica di gas. Tenere in caldo per il servizio.
Per la salsa al Madeira
- 750 ml di Madeira Cossart Gordon 5 anni
- 300 ml di acqua di tartufo Melanosporum
- 200 ml di brodo di vitello
- Sale e pepe q.b.
In una pentola mettere il Madeira e il succo del tartufo e farlo ridurre di due terzi.
Aggiungere il brodo di vitello, far cucinare per ancora un paio di minuti, condire con sale e pepe ed utilizzare la salsa a cottura per il maccheroncino.
Impiattamento:
Cucinare i maccheroncini in acqua salata. A metà cottura estrarli dall’acqua ed immergerli in una padella con all’interno la salsa di madeira. Finire la cottura. Aggiustare con un po’ di Parmigiano e pepe macinato.
Al centro del piatto posizionare la spuma di Parmigiano. Adagiarvi i maccheroncini.
Mettere il ragout di vitello sopra la pasta e cospargere con del pangrattato al coriandolo.
Contatti
Anantara Palazo Naiadi- Ineo
Piazza della Repubblica, 48-49 00185 Roma, Italia
