Da Ineo, lo chef Heros De Agostinis riesce a tradurre un atlante di esperienze in un menu orientato alla sintesi, chiudendo il cerchio globale con l’intrattenimento del commensale. Appena inserito nella selezione della Guida Michelin, il gourmet di Palazzo Anantara scardina i luoghi comuni con tante piccole attenzioni, dal carrello dei lievitati al fine pasto “libero”. Tutto in un albergo di lusso sorto sulle Terme di Diocleziano.
Crediti fotografici: Alberto Blasetti
Dimenticate quel che accade nel 90% dei casi, quando la vostra cena gourmet assume i contorni della solita pagnotta spicchiata al centrotavola e della piccola pasticceria sulle alzatine old style. Dimenticate pure il formato di pasta inflazionato nel piatto-firma dello chef e la retorica sulla "tradizione moderna" nella Capitale: da Ineo l'impressione è che lo show ceda il passo alla sostanza, sebbene il set coincida con uno degli alberghi più scenici di Roma -Anantara Palazzo Naiadi, esteso su buona parte dell'esedra che segna i contorni di Piazza della Repubblica.
Qui i lievitati si scelgono dal carrello in una discreta selezione di varietà assortite (dal Pane di Lariano a quello di segale aromatizzato con cumino, zenzero e fieno greco), i Maccheroncini al ferretto sono impastati a mano direttamente dallo chef Heros De Agostinis e l'ultimo round della cena assume le fattezze di un forziere pieno di creazioni mignon al cioccolato, da cui sarete voi a decidere cosa e quanto prendere.
Chiamatelo come volete: forse un ritorno al senso di artigianalità plasmato sull'ospite, oppure un gioco di squadra dai palleggi intuitivi. Certo è che, se il divertimento sembra talvolta un optional nelle insegne dei grand hotel capitolini, questo complesso di lusso a due passi da Via Nazionale ha deciso di far la differenza, puntando su un cuoco che privilegia l'interazione spigliata col commensale -dalla pirotecnia dei finger food alla libertà di costruirsi il fine pasto su misura.
Lo chef, la proposta di Ineo e i format gastronomici di Palazzo Anantara
La consegna della cloche risale appena a due anni fa, ma chi abbia almeno un'infarinatura d'alta cucina conosce bene i trascorsi di De Agostinis: basti citare l'esordio alla Pergola di Heinz Beck nella sua fase "rampante" (anno 1995), seguìto a ruota dall'ingresso nell'arena internazionale presso le insegne di Heinz Winkler e Marc Veyrat, fino alla guida dell'intero progetto gastronomico targato Robuchon al Metropole di Montecarlo.
Nondimeno, per lo chef il ritorno a Roma ha coinciso con la ricerca dell'essenziale senza esibizionismi, grazie all'intento di tradurre un atlante di esperienze in un menu orientato alla sintesi. Lo si legge nella speziatura vivace eppur composta, nelle acidità sottili, nel metodo che scolpisce il prodotto eliminando il "too much" o, ancora, nel frutto che non di rado va a rifinire il salato, al netto di ogni ipotetico strascico zuccherino. Quel che troverete, insomma, è una liaison fra piccoli effetti speciali e trame gustative scorrevoli.
Così, ad esempio, la salsa al pepe cubebe affianca le fragoline di bosco sull'Anatra Mieral dai natali francesi, mentre il Pad Thai e la frittata di maccheroni diventano una cosa sola nello "Spaghetto ibrido" che ricongiunge Europa ed Asia. Stesso discorso per il campo d'azione, poiché la sala di Ineo non disdegna echi "imperiali", sebbene le porcellane di Limoges, i marmi arabescati di Carrara, il pavimento a scacchiera e le sedute comfort in velluto percorrano una pluralità di epoche che porta dritta al "qui ed ora".
Del resto, la fusione plastica di stili sarà proprio quel che vi indurrà a camminare a testa in su se avrete occasione di vivere il Palazzo oltre il gourmet. Si parte, infatti, dalle arcate "titaniche" in travertino degli esterni per poi scivolare gradualmente nell'intimità del bar-scultura, laddove il Lobby è incorniciato da colonnati ionici e uno sfarzoso lampadario di Murano getta luce sulle opere contemporanee alle pareti.
Il teatro della movida glamour sul far della sera risponde, invece, al nome di Seen By Olivier, indirizzo d'elezione per una verticale di sushi o un after dinner col panorama di antichità incluso nel pacchetto. La dritta è quella di optare per un misto in condivisione dalla carta fusion dello chef Olivier da Costa, iniziando coi Nigiri di tonno toro e caviale e proseguendo col Seen taco a base di ceviche di pescato del giorno, mentre fra gli irriducibili dei panini spopolano il Lobster bun e il Wagyu Burger. Nel nostro caso, all'aperitivo ha dato rinforzo un Paloma piacevolmente succoso, con la Tequila "in sordina" per non caricare eccessivamente il sorso a ridosso della cena: piccole premure che, sul rooftop gremito dalle comitive del weekend, balzano pur sempre all'occhio.
L'esordio della degustazione da Ineo: un benvenuto oltre le convenzioni
A sorpresa, l'attacco del percorso da Ineo pare il flashback di un pranzo domenicale: al posto dei (talvolta dimenticabili e quasi sempre dimenticati) spezzafame d'overture, lo chef dipana il tema del monoingrediente, giocando il tutto per tutto nientemeno che sul pollo. "Da ragazzo ero solito andare con mia nonna Angelina nel vicino Mercato Esquilino, per acquistare la gallina e prepararla in tante salse diverse durante la settimana", racconta.
Ne è nata un'amuse bouche ruspante con un bel margine d'esplorazione, considerando la mappatura di ricette allineate sul tavolo. Rompe il digiuno la Tartelletta di patate essiccate con Caesar Salad e gelatina di Parmigiano 24 mesi, per uno sveglia-papille umami che spiana la strada ai finger successivi. Andando verso l'estate romana, il pollo ai peperoni si sdoppia nella spuma di carne e nella gelée della verdura, per poi ricomporsi inaspettatamente in bocca subito prima di un fresco assaggio di Gazpacho. Non può mancare la versione alla cacciatora, però all'interno del Panipuri (pane fritto e cavo della tradizione indiana, ndr), mentre la Tostada messicana è accesa dai toni spicy del Pico de gallo. Al culmine dell'Esperienza di pollo c'è, infine, la pelle del volatile sgrassata, cotta in forno ed essiccata fino a diventare una chips dallo scrocchio sonoro, a sua volta resa dinamica dalla puntinatura di maionese.
La matrice casalinga torna nel carrello del pane cui facevamo accenno qualche riga sopra, a cura dell'abile lievitista ed executive pastry chef Daniele De Santi, che "a parte" sforna anche un sontuoso sfogliato al burro e sale. Dalla frusta romana con crosta dorata al pane di campagna di farina Solina, il "bread pairing" introduce l'arrivo dei piatti, che siano pescati dalla carta oppure tratti da uno dei due degustazione attualmente disponibili (4 portate a 150 euro o 7 a 170).
Lato vini, l'abbinamento sta al passo con la cucina grazie a una cantina trasversale di 900 etichette, con la narrazione del sommelier Federico Spagnolo a marcare di volta in volta la personalità di prodotti e produttori. Un approccio distintivo, frutto della rotta tracciata in primis dal restaurant manager Damiano Verdone.
I piatti di Ineo
Ai blocchi di partenza, il Gambero di Mazara smonta il mito del puro e semplice assemblaggio di prodotti pro. Il segreto? Una moltiplicazione di acidità incisive, vedi la salsa al passion fruit che va a braccetto con l'olio profumato dal peperoncino di Soverato. Tre elementi chiave, un gemellaggio meridionale fra Calabria e Sicilia e un'escalation di ritorni acuti per pulire la mandibola a dovere dalla grassezza del crostaceo.
Sulla stessa scorta, l'Animella di vitello alla brace tiene fermo il baricentro fra intensità animale e grazia vegetale: "Viene cotta all'interno del limone di Amalfi", specifica De Agostinis, "affinché l'agrume possa smorzare il residuo un po' ematico della frattaglia". E mentre cerchi capire se sia più un buffetto sulla guancia o una sferzata di Sud, arriva il tris di carciofi a parlare romano, presentando l'ortaggio arrosto, sottoforma di cremoso e in petali fritti a mo' di guarnizione. In chiusura, gli accenti pungenti della vinaigrette allo shiso (il "basilico del Sud-Est asiatico", ndr), a evocare un'Urbe decisamente cosmopolita.
Sono un elogio alla manualità perduta, i Maccheroncini tirati al ferretto con ragù di vitello all'eritrea leggermente piccante e spuma di Parmigiano Reggiano 24 mesi: "Una pasta custode di memoria, complice l'eredità famigliare da cui nasce. Mia madre, di origini eritree, mi ha trasmesso il valore espressivo delle radici, che in questa ricetta modula il gesto e la materia", chiosa lo chef. Un primo che è un tessuto fitto di culture, dai maccheroncini intrisi del fondo persistente di Madeira all'eco del formaggio stagionato, capace di legare la suggestione esotica alla classicità nostrana.
Il mare torna alla ribalta nella Triglia in crosta di pane con salsa di datterini gialli e crema di harissa, per uno spartiacque elegante che sfiora le coste tunisine. All'estremo opposto della scala sensoriale, risalta la succulenza del Filetto di vitello al pepe di Java, spugnole, finocchio e vinaigrette all'aneto. Taglio facile, fibra burrosa: un morso gentile anticipa lo stacco fra l'immediatezza della carne, lo sfondo boschivo e la dolcezza del finocchio, ravvivati dagli effluvi floreali del cubebe. Potrebbe finir lì, se non arrivasse l'aneto a pareggiare i conti con la sua nota squillante. Come trasformare un secondo in un green deal, dove la primizia tiene testa alla proteina.
Il cerchio globale si chiude con una sfera di gelato alla vaniglia e cardamomo accompagnata da un sorbetto di fragoline di bosco. La scintilla la innesca il rabarbaro convertito in meringa e granita sul fondo, cui va il merito di spezzare prontamente la rotondità del dessert. Il finale? Tutto da scrivere, attingendo a piacimento dalla selezione di cioccolati small size della piccola pasticceria.
Colazione, camere e suite a Palazzo Anantara: il lusso che dilata il tempo
Giusto per rimanere in tema: la discrezione zuccherina, a Palazzo Anantara, è una costante sin dal risveglio. A dimostrarlo, una colazione ricca di alternative sugar free quali i trancetti di pizza bianca e rossa, i mini bun farciti di caprese o mortadella e persino il sushi da accompagnare con una bolla mattiniera "stile brunch", ferma restando la consueta carta delle uova. Ciononostante, belle conferme arrivano pure dal laboratorio di pasticceria grazie alla selezione di maritozzi, frolle alle visciole e torte da credenza multigusto.
Neanche a dirlo, la scia di relax è destinata a protrarsi in una delle 232 camere e suite dell'edificio interamente eretto sulle Terme di Diocleziano (ai curiosi consigliamo un'incursione strategica al piano inferiore per ammirare i basamenti, le vasche e i mosaici in evidenza sotto il pavimento di cristallo, vera peculiarità dell'albergo membro di The Leading Hotels of the World e del portfolio Virtuoso).
Una scansione temporale che investe pure gli ambienti delle suite fronte Piazza della Repubblica, sospese a metà fra sfavillii d'antan e comodità ad hoc. In tal senso, vale la citazione la Suite intitolata a Sophia Loren: una dimora privata comprensiva di vasca idromassaggio, zona living e pranzo per un'ampiezza totale di 186 metri quadri, al cui interno le passioni dell'attrice s'incarnano appieno nell'oggettistica "da kolossal". Qui, fra volumi dedicati, rimandi cinematografici e foto d'autore, la sensazione è davvero quella di addormentarsi in un film.
Contatti
Anantara Palazo Naiadi- Ineo
Piazza della Repubblica, 48-49 00185 Roma, Italia
Orari di apertura:
Dal martedì al sabato: 19.00 – 23.00
