Materie prime di eccellenza, gusto italiano ed estetica francese: la ricetta della contemporaneità.
LIBERA PASTICCERIA, LA PASTICCERIA LIBERA DALLE DEFINIZIONI
Nel centro storico di Asti, in Piemonte, si nasconde una piccola chicca per i golosi. Libera è una pasticceria decisamente contemporanea: né francese, né italiana, né moderna, né tradizionale. È un insieme di tutte queste cose, libera dalle etichette rigide, appunto. Risponde al gusto italiano, ma è ispirata dall’estetica francese. È lo specchio dei progetti e della forte impronta identitaria dei due proprietari, Arianna Valente e Raffaele Gant. Aperta nel 2023, ha piano piano conquistato il cuore cauto della cittadina piemontese, dove Arianna è cresciuta. Raffaele arriva dalla provincia di Belluno, ma da sempre è innamorato del Piemonte, ecco perché hanno scelto questa come sede del loro sogno. Una scelta felice, che sta dando loro delle soddisfazioni in termini di riscontro della clientela, ma anche di riconoscimenti, come il premio pasticceria emergente del Gambero Rosso, vinto lo scorso anno.
Raffaele proviene da un istituto tecnico, ma è sempre stato goloso, ha scoperto la passione per la pasticceria per caso: un giorno è stato invitato da amici a cena, ha chiesto alla mamma una ricetta per portare un dessert ed è scoccata la passione. Ha capito che nella vita cercava qualcosa di diverso e si è iscritto all'Alma dove ha conosciuto Arianna, che proviene dal liceo classico. Insieme hanno viaggiato molto, fatto esperienze in Italia e all'estero, in pasticcerie, ristoranti e alberghi, sempre per la parte dessert. Hanno condiviso anche un’importante esperienza come pastry chef in una struttura alberghiera di lusso, il Castello del Nero, citata nella guida Michelin proprio per l'attenzione per i dolci. La visione dei due si è unita da lì in avanti.
L’esperienza per loro più importante è stata in Francia, in un laboratorio Relais Dessert con Sébastien Brocard, dove si sono avvicinati alla pasticceria di alta qualità, acquisendo anche una visione imprenditoriale. Lì hanno appreso la visione francese di texture e gusto, una finezza che ha arricchito il loro bagaglio, unita ad un approccio al lavoro rigoroso, con una precisa organizzazione della produttività e l’obiettivo di fare volumi senza compromessi sulla qualità. “Ci ha aperto la mente ad un metodo di lavoro, alla pianificazione, abbiamo acquisito una forma mentis importante”. Al rientro in Italia, hanno sentito la necessità di tornare ad una produzione più piccola e di lavorare su ricette proprie.
“In laboratorio c’è una divisione dei ruoli non scritta, che va incontro alle preferenze di ognuno di noi” spiegano. Arianna ha una predilizione per la pasticceria fresca monoporzione, per i mignon e la cioccolateria, Raffaele invece si concentra maggiormente su lievitati e viennoiserie e cura con dedizione il suo lievito madre vivo, un lavoro impegnativo, che fanno in pochi. “Siamo diversi ma complementari, non abbiamo mai discusso sul gusto o su come creare il prodotto”, Raffaele e Arianna hanno le stesse vibrazioni, la stessa direzione, ed è evidente da come si svolge la chiacchierata, dove a volte si allontana uno, mentre l’altro racconta, e poi si ritrovano a chiedersi “cosa hai risposto?” e alla fine l’altro avrebbe usato più o meno le stesse parole. “Mettiamo testa e cuore nelle stesse cose, ma con sensibilità differenti, io e Arianna siamo una squadra che funziona bene proprio perché facciamo attenzione ad aspetti diversi, pur seguendo la stessa rotta”, dice Raffaele.
I loro pasticcini sono curatissimi nell’estetica, che però, “va supportata dal gusto, non deve essere puro esercizio di stile, altrimenti si perde l’etica, che è di creare prodotti innanzitutto buoni”. La priorità è fare bene, possibilmente benissimo, il contenuto, con una forte sostanza, e poi il contenitore, anche se “è difficile fare cultura al cliente, la prima reazione è di difesa, seguire le mode seduce più facilmente”. I due giovani danno estrema importanza alla materia prima, sottolineando che in pasticceria è un'attenzione recente. Utilizzano burro francese Lescure, che, specificano, non è un burro tecnico. E questa è una scelta meno “comoda” poiché i prodotti tecnici sono studiati per una maggiore standardizzazione e facilità di riproduzione del gesto dell’artigiano, ad esempio aiutano nel ridurre i problemi dati dalle variazioni climatiche, ma la differenza organolettica è netta. “Cambia il modo in cui si fonde in bocca” dice Raffaele, il burro naturale parte da latte di qualità, che ha sfumature diverse a seconda di ciò che mangiano le vacche, “è una scelta di etica, di filiera, ma anche di gusto”.
Si tratta di un tipo di pasticceria che mira all’equilibrio, all’esaltazione degli elementi - “gli ingredienti si devono sentire tutti” - valorizzando laddove possibile gli zuccheri naturali della frutta, con un ottimo bilanciamento della dolcezza, che invoglia a mangiarne ancora. A volte, ci raccontano, estetica e gusto nascono insieme, come ad esempio nella Dalia con vaniglia, pera e fiori d’arancio: è nel sapore come è nella forma. Si tratta di una rivisitazione del classico pan di Spagna con la frutta, che mancava nella linea di produzione. A inizio estate i due pasticceri hanno creato la torta Alice, con bagna al limone, chantilly, crema alla vaniglia e frutti rossi, in autunno ha cambiato veste. Perché la stagionalità degli ingredienti è importantissima anche in pasticceria, dove spesso è ancora trascurata.
Anche per quanto riguarda i lievitati, l’impasto è protagonista: anche qui sono fondamentali gli ingredienti e la tecnica, per ottenere profumi, consistenze e una lievitazione digeribile. Il loro cavallo di battaglia per le colazioni è il cornetto con impasto all'italiana (uova e lievito madre) e sfogliatura alla francese. Il preferito di Raffaele è proprio il cornetto classico, perché consente di percepire meglio texture, profumo e aromi dati dalle materie prime, “con la farcitura alla crema, è goduria pura”. È il prodotto su cui hanno iniziato a delineare la loro linea di pasticceria. Arianna invece ama la veneziana, per la sua leggerezza, per la dolcezza bilanciata, anche se dietro c'è una ricetta molto ricca, che richiede una lavorazione attenta e meticolosa. Il più originale per entrambi è il nido, un cornicione sfogliato con all’interno una farcitura che cambia a seconda delle stagioni. In questo periodo è alla mela e cannella, ma c’è una chicca anche per chi ama le colazioni salate, con un ripieno rustico di besciamella, patate e salsiccia, nobilitato dell'eleganza dello sfogliato.
Dietro al lavoro di questi due giovani talentuosi c’è la ricerca continua, tanto studio dietro ogni creazione. “Il flusso creativo va seguito, quando arriva si sperimenta, la vetrina si evolve a seconda del nostro gusto e di quello dei clienti”, raccontano, mentre ci fanno assaggiare un dolce opulento e goloso: il biscuit al cacao con arachidi tostate salate, caramello al burro d’arachidi e mousse al caramello, dove dolcezza e salinità danzano insieme, con grande equilibrio. L’amore per i lievitati non si ferma alla viennoiserie, tutto l’anno è possibile assaggiare il bauletto, in questo periodo con una declinazione autunnale, con la zucca inserita nell'impasto durante la prima lievitazione, canditi all’arancia e cioccolato in sospensione. In estate si veste invece di aromi di frutta e speziati, con lo zafferano di Viatosto, pesca e albicocca candite e scorza limone. E a dicembre inizia la produzione del panettone, altezza Milano, con la glassa croccante. “Il panettone è un prodotto per celebrare le feste, opulento, ricco, con un tenore di materia grassa importante e tanti canditi. È un prodotto godurioso, molto profumato”. Ogni anno propongono varianti diverse, come pesca e albicocca oppure amarene e cioccolato.
I loro progetti per il futuro sono di spostare il laboratorio, in modo da ampliare il negozio e aumentare i tavoli per gli avventori. Vorrebbero aggiungere il bancone gelateria, che è un’altra delle loro passioni, e consentire alle persone di godersi con calma una coppa gelato di qualità, non solo da passeggio. Soprattutto vorrebbero allungare il bancone per la cioccolateria, al fine di esporre le loro praline ripiene. E poi, chissà, magari aprire un secondo piccolo punto vendita in Monferrato, per conquistare un po’ anche la provincia. La cura, l’attenzione e l’identità di Libera è tutta racchiusa nel pittogramma che rappresenta l’azienda e che si trova sul packaging: “l’ape, che rappresenta l’artigianalità, la foglia per la materia prima naturale, il lievito madre, l’origami simbolo della creatività e poi due mani e un cuore, semplicemente noi”.
Contatti
Libera Pasticceria
Via Pelletta, 21, 14100 Asti AT
Telefono: 0141 233376
